Votre guide expert pour refroidir le vin rouge

Oct 08, 2023

Par Ali François

Chers lecteurs, je transpire en écrivant. La lie trouble de mon latte glacé à l'avoine se condense sur mon bureau. Un camion de crème glacée vient de passer devant ma fenêtre, dégoulinant pratiquement de crème glacée molle. Bientôt l'happy hour sera sur moi. Et je ne peux pas attendre qu'un verre de vin rouge, peut-être un tempranillo jeune et fruité, m'emporte loin de mes travaux vers les pâturages plus verts de La Rioja.

Mais ai-je envie de laper une boisson tiède en ce moment ? Non je n'ai pas. Je voudrais que mon gobelet de bon jus soit servi frais et croustillant - l'équivalent métaphorique de se tenir sous une puissante chute d'eau après une longue et raide randonnée dans le haut désert. Je veux mon vin rouge et je le veux froid. Ou comme on dit dans le biz, cool.

Les puristes de votre vie vous ont probablement dit que les vins rouges sont mieux servis à température ambiante, contrairement aux blancs, oranges, rosés et bulles que nous associons plus communément à l'été. Mais les experts s'accordent à dire : c'est une idée fausse. Ou du moins une règle empirique très peu fiable. En fait, la plupart des vins rouges, sinon tous, pourraient bénéficier d'un peu de repos au réfrigérateur.

"Vous pouvez et vous devriez", déclare Kilolo Strobert, spécialiste du vin et propriétaire de Fermented Grapes à Brooklyn. La température ambiante est un repère instable, dit-elle, et varie considérablement selon l'endroit où vous vivez et la période de l'année. Son conseil :Presque tous les vins rouges doivent être au moins légèrement refroidis entre 57 et 70 degrés Fahrenheit pour tirer le meilleur parti de la saveur de votre bouteille, surtout pendant les mois d'été. (Trop de chaleur peut littéralement faire cuire votre vin, le rendant moins fruité et plus comme un ragoût de raisin maladif.) Mais cela ne signifie pas que tous les rouges entrent dans la "catégorie réfrigérable", dit Strobert, qu'elle décrit comme les variétés qui goûtent mieux servi entre 45 et 60 degrés Fahrenheit.

Typiquement,lorsque vous rafraîchissez un vin rouge, certaines saveurs sont atténuées et d'autres sont renforcées , explique Roni Grinach, propriétaire du distributeur de vins naturels Roni Selects. Les notes fruitées ont tendance à devenir plus prononcées, tandis que les tanins - les composés chimiques amers et astringents du vin rouge - ont tendance à "se fermer", dit-elle.

Cela signifieles meilleurs rouges à boire froids sont les variétés plus légères et plus jeunes , comme un pinot noir ou un grenache. "Ces beautés sont tellement rafraîchissantes avec un frisson et sont incroyablement faciles à boire", déclare Josiah Baldivino, propriétaire de Bay Grape Wine à Oakland et Napa, en Californie. De plus, "les vins rouges qui sont élaborés avec moins de contact avec la peau ont tendance à agir plus favorablement à un refroidissement plus profond", ajoute Strobert.

D'un autre côté, il est rare que les rouges lourds, denses ou vieillis en fût de chêne - les syrahs corsés, les cabernet sauvignons ou les merlots que vous voulez boire avec une cocotte d'hiver copieuse - soient améliorés à des températures très basses, dit Ginach. Si vous refroidissez trop les rouges comme ça, "le vin commence à avoir un goût décousu et incomplet", ajoute Strobert. Les exceptions à cette règle, dit-elle, sont les bouteilles "qui présentent de grandes caractéristiques fruitées pour combattre les tanins en sourdine".

La température idéale pour un rouge frais est fondamentalement la même que celle d'un blanc, d'une orange ou d'un rosé, dit Ginach : "froid mais pas glacé". Dans un réfrigérateur standard, laissez la bouteille pendant deux heures et demie à trois heures avant de servir.

Pour un refroidissement plus rapide à la maison, Strobert recommande de faire tremper une serviette en papier avant de presser autant d'eau que possible. Enroulez ensuite la serviette autour de la bouteille etplacez-le au congélateur environ 15 minutes . Lorsque vous le retirez, la serviette en papier doit être gelée comme un koozie de fortune. "Ne secouez pas la bouteille, mais retournez-la deux fois" pour mélanger avant de l'ouvrir, dit Strobert, et "elle doit être à une température de consommation optimale". Ou faites ce que je fais si j'ai besoin d'un verre en ce moment (vous connaissez les jours) et ajoutez quelques cubes directement dans le verre. Auparavant, cela était considéré comme un faux pas majeur, mais même certains vignerons approuvent la décision facile. Sachez simplement qu'à mesure que la glace fond, elle dilue les saveurs et les arômes. Que ce soit une bonne ou une mauvaise chose dépend du buveur et de ses préférences.

Au restaurant, Baldivino recommandedemander un seau à glace pour les rouges frais, surtout s'il fait chaud et, oui, "même si le somm ou le serveur vous donne du culot". Gardez le vin sur la glace jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis remettez-le sur la table pour en profiter. "Si le vin recommence à se réchauffer, il suffit de le replonger dans le seau à glace", dit-il.

Les experts s'accordent à dire qu'il n'y a pas d'art parfait pour refroidir un rouge. Trouver votre refroidissement idéal nécessitera un peu d'expérimentation. "En fin de compte, les gens devraient déguster leur vin à la température qu'ils souhaitent", déclare Baldivino, "et ne laissez personne vous dire le contraire."