Vin de glace : le froid apporte des sensations fortes aux viticulteurs allemands

Oct 07, 2023

Alors que le reste de l'Allemagne frissonnait à l'arrivée tardive de novembre en fin de semaine, les vignerons du pays se frottaient les mains de joie – et pour se réchauffer – puis se mettaient au travail.

Après deux nuits de gel – et même de neige dans certaines régions – les équipes se sont déployées à l'aube dimanche matin à travers les vignobles de la région viticole orientale de Saale-Unstrut.

Portant des vestes thermiques et des lampes frontales, ils ont ramassé le reste de la récolte de cette année et récolté près de 700 kg de raisins Riesling congelés. Pressés rapidement alors qu'ils sont encore congelés, les raisins donnent une spécialité bien-aimée : l'Eiswein, ou vin de glace.

Il existe des règles strictes sur la production du vin de dessert doux et concentré. Un temps sec est essentiel, tout comme des températures d'au moins moins sept degrés sur deux jours consécutifs. Une vague de froid rapide la semaine dernière a lancé tôt la récolte du vin de glace, qui arrive souvent jusqu'à Noël ou pas du tout. Le temps doux en 2019 et 2020 signifiait qu'il n'y avait pas de vin de glace du tout.

"Je n'ai jamais eu un rendez-vous aussi précoce au cours de mes 20 années de service", a déclaré Hans Albrecht Zieger, responsable de l'Association des viticulteurs de Freyburg-Unstrut.

Bien qu'il y ait des indications que le vin de glace a été produit pour la première fois dans la Rome antique, les premiers enregistrements modernes de production datent de la région de Franconie du nord de la Bavière en 1794. Seules six récoltes de vin de glace ont été documentées au 19ème siècle.

Aujourd'hui, les régions viticoles de l'est de l'Allemagne sont spécialisées dans la délicatesse, en particulier la Saxe. Dimanche à 5 heures du matin, 25 vignerons à l'est de Dresde ont envoyé des équipes dans le froid glacial qui sont revenues dans l'heure avec leur butin pour un pressurage immédiat.

"Avec un point de congélation inférieur à celui de l'eau, il est possible d'obtenir du raisin un moût [vin jeune] concentré et riche en extraits", a expliqué M. Martin Junge de la cave d'État saxonne, Schloss Wackerbarth.

Cette année, il a retenu des raisins sur seulement 1 000 ceps de cépage Traminer dans l'espoir d'un hiver frisquet, un pari aujourd'hui réussi.

Mais étant donné les petites quantités de vin que doivent produire les raisins congelés, le vin de glace est un mets de plus en plus cher.

Seulement 250 bouteilles du dernier millésime de vin de glace de Wackerbarth sont en vente et une petite bouteille de 375 cl coûte 200 €.

"Avec le changement climatique", a déclaré M. Junge, "nous serions heureux d'avoir un vin de glace en bouteille tous les 10 ans".