Quels cidres accompagnent différents fromages ?

Oct 28, 2023

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05-juin-2023 - Dernière mise à jour le 05-juin-2023 à 09h16 GMT

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Deux des régions fromagères les plus prestigieuses, la Normandie et le Somerset, sont également des régions productrices de cidre réputées et l'association d'un cidre sec du West Country au Cheddar, ou d'un cidre normand naturellement doux au Camembert, est difficile à battre.

En fait, Joseph Harding, un consultant laitier chargé d'améliorer considérablement les techniques de fabrication du cheddar, a eu du mal à convaincre les fabricants de cheddar du Somerset qui utilisaient leurs lofts chauds pour affiner leurs fromages de commencer à affiner les fromages dans leur cave à la place, car, ont-ils dit, "c'est là que le cidre s'en va, nous n'avons pas de place là-bas pour le fromage."

Mais l'importation de vin a rapidement conduit à s'éloigner de la consommation de cidre, et comme le fromage, son histoire est mouvementée ; le cidre est passé d'une véritable boisson de qualité à une production de masse, faite avec un minimum de jus de pomme lui-même (seulement 35% de jus permettent au produit final d'être appelé cidre, les 65% restants peuvent être constitués de tout ce qui fermentera - souvent du sucre et de l'eau). Ce produit fabriqué en série était une boisson complètement différente de son homonyme 100 % jus de pomme naturellement fermenté.

Mais ces dernières années, la production artisanale de cidre et de poiré a recommencé à prospérer.

Toute une gamme de types de pommes et de poires à fermenter, et un choix de diverses méthodes de fermentation et de vieillissement, conduisent à une gamme incroyablement diversifiée de cidres et de poirés artisanaux désormais disponibles. "Cela nous donne un grand choix de cidres et de poirés à associer à n'importe quel style de fromage, de sorte que vous pouvez obtenir un accord parfait", déclare Kingsley Ash de Thornborough Cider dans le Yorkshire.

Ce qui nous amène à une sélection d'accords fromages et cidres idéaux :

"Parfois, le partenaire idéal est complémentaire et fait écho à certains traits - une légère acidité dans la boisson associée à une saveur citrique dans le fromage, par exemple", explique l'amateur de cidre Cellarman Sam. "C'est une association de subtilité et de nuance. Et parfois, le partenaire est contrasté : il se situe à l'autre extrémité du spectre des saveurs. Le salé et le sucré sont le classique. L'équilibre est la clé ici - c'est une association de drame et de danger, pourboire trop loin dans une direction et tout devient trop."

Les saveurs fraîches et acides de nombreux fromages de chèvre plus jeunes se marient très bien avec un poiré ou un cidre fermenté en bouteille naturellement pétillant (recherchez «Méthode au champagne» sur l'étiquette). Les cidres et les poirés fabriqués uniquement avec des pommes du désert (souvent associés à la côte est de l'Angleterre, à partir du Kent) conservent une acidité vive et manquent de tanins et d'amertume - ils complètent donc très bien la fraîcheur des fromages de chèvre et de brebis.

Le célèbre cidrenier Tom Oliver du Hertfordshire en fait son match préféré : "J'apprécie vraiment l'interaction entre le poiré et un fromage de chèvre à pâte molle. Par exemple, Dorstone, un fromage de chèvre à pâte molle, associé à un Sweet Juice Perry d'Oliver. Je pense que c'est peut-être la texture douce contrecarrée par le zeste d'agrumes du poiré et les notes citronnées du fromage."

Les notes plus sucrées du fromage de brebis (comme le Manchego) se marient bien avec un poiré légèrement pétillant ou un cidre moyen (pas trop tannique) car le fruité et la douceur complètent la richesse du lait de brebis.

Le style du fromage à pâte dure varie tellement qu'il est plus facile de le diviser en trois grandes catégories :

Fromages friables, comme le Lancashire, le Wensleydale et le Cheshire :​

Fromages territoriaux britanniques plus durs, tels que Cheddar et Leicester :​

Fromages à pâte dure de type continental, tels que le parmesan et le comté :​

Fromages à pâte molle à croûte blanche comme le brie, le camembert et le tunworth :​

Fromages à pâte molle à croûte lavée (rouge) tels que l'Epoisses, le Stinking Bishop et le St James :​

La force et la richesse du fromage bleu font qu'il leur faut un cidre avec du corps et de la puissance pour leur tenir tête.

Ce corps et ce pouvoir se présentent sous deux formes :

Avec une telle gamme de saveurs de cidres et de fromages, suivez les conseils de Felix Nash et jouez avec différents accords : "Recherchez la façon dont le goût change entre les deux choses que vous associez - comment le goût du fromage est altéré par le cidre, et comment le cidre est changé par le fromage. Quand c'est vraiment bon, la transition sera plus longue, plus intéressante, ce qui élève les deux dans le processus !"

Comme le poiré et le cidre d'origine «English-wine» ont probablement été bu avec du fromage au Royaume-Uni depuis plus longtemps que le vin! Il est temps pour le cidre et le poiré de retrouver cette couronne en accord parfait avec le fromage.

Si vous souhaitez essayer des accords fromages et cidres, essayez la boîte d'accords cidre et fromage ici : https://www.thecourtyarddairy.co.uk/shop/buy-cheese/cheese-selection-boxes/cheese-cider- pack-degustation-macthing/​

Si vous souhaitez explorer le monde fabuleux et la diversité du cidre britannique, The Fine Cider Company et Cork & Crown proposent une gamme brillante de cidres et de poirés divers.

The Courtyard Dairy est une fromagerie et un affineur de fromages à Crows Nest Barn, Austwick, près de Settle, North Yorkshire.​

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