La bière Middle Brow de Logan Square est maintenant une cave, naturellement

Dec 05, 2023

Le vin de pizza de Middle Brow a la couleur rouge rubis foncé d'un cabernet sauvignon de Napa Valley, comme quelque chose que vous voudriez boire avec un portier épais : confituré, tannique, alcoolisé.

Avec cela à l'esprit, votre première gorgée pourrait être une surprise. Effectivement, il a un corps rond et plein, mais il est en même temps éthéré, avec un peu de pétillement. À environ 11,5 pour cent d'alcool, il n'est pas particulièrement alcoolisé et il n'y a pas de soupçon d'astringence tannique car, malgré sa couleur, le jus n'a pratiquement pas été en contact avec la peau lorsque les raisins ont été pressés.

Ça a le goût de quelque chose que vous pourriez boire toute la journée. C'est fruité et léger, et vous devrez peut-être résister à la tentation de tout avaler avant qu'une de ces pizzas Middle Brow grillées et au levain n'arrive même sur la table.

Ce qu'il goûte vraiment, c'est un Lambrusco - un accord de pizza par excellence - mais il est fait avec aucun des raisins de l'ancien monde qui composent ce vin du nord de l'Italie. En fait, c'est un mélange fermenté de jus pressé à partir de trois cépages hybrides cultivés ici même dans le Midwest, dans des fermes près de Traverse City et Saugatuck, Michigan.

Pizza Wine est l'un des neuf nouveaux vins que Pete Ternes, Bryan Grohnke et Polly Nevins, partenaires de Middle Brow, sortiront cette année, maintenant qu'ils sont officiellement autorisés à le fabriquer, le vendre et le distribuer à partir de Bungalow by Middle Brow Beers. En septembre dernier, Ternes et Grohnke ont ajouté le mot "Wines" au nom de la brasserie, alors qu'ils avaient atteint le point de non-retour au milieu d'un processus de demande de trois ans qui les obligeait à remplacer leur licence de brasserie par une licence de fabrication de brasserie. , et acquérir trois permis distincts de la Commission de contrôle des alcools de l'État pour fabriquer et vendre du vin.

Avec le brasseur Ed Brady, ils ont commencé à expérimenter ce que le monde du vin appelle de manière amorphe "vin naturel" au début de 2019, peu de temps après avoir abandonné leur objectif initial d'établir une résidence permanente dans une ferme autonome, ouvrant à la place Bungalow dans un ancien magasin d'appareils photo à Logan Square.

Avant cela, ils avaient passé plus de sept ans en tant que brasseurs nomades sous contrat, fabriquant des bières rares, expérimentales et iconoclastes en réaction à l'hégémonie amère et houblonnée du monde de la bière artisanale dominée par l'IPA.

"Nous aimions la bière sauvage", dit Ternes. "Nous voulions laisser la levure faire son travail et fabriquer accidentellement des bières fraîches parce que nous en avions marre des IPA et des bières rouges. Nous essayions de faire accidentellement une bière au goût frais, puis de revenir en arrière et de comprendre ce que nous avons fait pour la refaire. "

Au moment où ils se sont finalement installés et ont commencé à construire Bungalow en 2018, leur bière ne semblait plus si étrange, en particulier après avoir goûté aux vins naturels qui étaient alors à la pointe de la tendance insurrectionnelle dans la viticulture américaine.

Le "vin naturel" au sens moderne est un concept mal défini, mais ce n'est pas nouveau. Les gens font du vin avec rien d'autre que de la levure indigène et du jus de raisin depuis des milliers d'années. Un terme plus illustratif est le vin à faible intervention, utilisant idéalement des raisins cultivés sans pesticides ni herbicides. Dans la cave, il s'agit simplement de permettre à la levure et au jus de fermenter en vin, en évitant la myriade de techniques de manipulation et d'additifs que les humains ont employés au cours des siècles pour produire des vins cohérents et prévisibles.

C'est aussi souvent un lancer de dés. Il peut donner des résultats spectaculairement désagréables ou extraordinairement délicieux, inattendus et souvent funky, un peu comme certaines des bières sauvages et étrangement fermentées que Middle Brow brassait.

"Lorsque nous avons goûté nos premiers vins naturels, nous avons été époustouflés", déclare Ternes. "Nous mettions notre nez dans un verre de vin et sentions le lacto funk et les fruits de barny que vous obtiendriez dans une bière. Vous auriez un vin très corsé et léger comme l'enfer. Vous pourriez boire trois verres C'étaient des vins super fruités, acides, vivants et amusants.

"Cela nous a fait penser, 'Pouvons-nous faire un vin accidentellement frais?' Pouvons-nous obtenir du chardonnay et faire quelque chose qui n'a pas le goût des autres chardonnays ? Quelque chose qui met en valeur d'autres éléments du cépage chardonnay ? »

Une poignée de vins à faible intervention d'autres vignerons ont toujours été au menu de Bungalow, mais la première incursion de Ternes et Grohnke dans la fabrication des leurs a abouti non pas à un vin, mais à une bière. En 2019, juste avant la troisième édition annuelle de Third Coast Soif, le festival local célébrant le vin, la bière et le cidre à faible intervention, les partenaires ont mis la main sur du rosé du vigneron du comté de Sonoma, Evan Lewandowski, qu'ils ont mélangé avec leur propre ferme belge. -style grisette Mineur. Ils en ont vendu la majeure partie au festival mais ne pensaient pas que c'était une expérience réussie à l'époque, car ils ont remarqué que certains des restes commençaient à perdre de leur éclat avec le temps.

Néanmoins, les contacts qu'ils ont noués avec d'autres vignerons naturels ont été encourageants. "Nous avons dit:" Participons à une récolte, cueillons les raisins et essayons de faire des assemblages "", explique Ternes. "C'est à ce moment-là que nous avons commencé à apprendre et avons décidé de commencer à expérimenter dans le but d'apprendre à faire du vin à un moment donné."

Ils ont passé trois jours à cueillir et à presser les raisins avec Martha Stoumen, vigneronne à Sebastopol, en Californie, lors de la récolte 2019. Ils ont ramené environ 300 gallons de jus de raisin Negroamaro non fermenté et ont essayé un autre mélange de bière. Cette fois, ils ont utilisé un moût de style pilsen fraîchement infusé et non fermenté, et au lieu de mettre de la levure de bière, ils ont permis à la levure indigène du jus de raisin de démarrer la fermentation. C'était une bombe de fruits au début, mais elle s'est progressivement séparée "comme de l'huile et de l'eau" et a finalement développé un caractère de champagne sec.

Ils ont eu plus de succès en plaçant des seaux de jus brut à différents niveaux de la brasserie, leur permettant de fermenter à différentes températures, juste pour voir ce qui se passerait. "Nous l'avons laissé faire exprès trop chaud", explique Grohnke. "Nous voulions juste le laisser monter librement, ne pas le toucher, et voir ce qui se passerait." Certains des vins obtenus étaient imbuvables, mais quelques-uns étaient assez bons pour être embouteillés et consommés seuls.

L'année suivante, ils avaient commandé 300 gallons de cabernet rosé de Richmond, en Californie, au vigneron Les Lunes et avaient appris une dure leçon. Parce qu'ils utilisaient certaines de leurs cuves de brassage pour fermenter, ils n'avaient pas un contrôle strict de l'oxygène pénétrant dans le jus, et cela a développé la mystérieuse et redoutée souris, un défaut courant dans les vins naturels qui se traduit par un goût répulsif qui ne peut pas être détecté sur le nez. Pourtant, ils en ont conservé une partie, et après un certain temps, le problème s'est atténué dans la bouteille, et elle est finalement devenue potable. "Nous allons probablement le vendre cette année, dans une tournure choquante pour nous", déclare Ternes. "Vous regardez toutes les variables de chaque côté de la fermentation. Comme ce qui s'est passé avec la souris ? Eh bien, cela aurait pu être ces cinq ou sept choses. Alors maintenant, l'année prochaine, essayons de changer ces cinq à sept choses."

Les partenaires se sont engagés discrètement dans ces expériences, augmentant la quantité de jus qu'ils avaient expédiés de Californie à chaque récolte, passant des seaux aux réservoirs et jouant avec le temps et la température. "Les deux premières années ont été mauvaises", dit Grohnke. "Beaucoup de vin coulait. Mais c'était toujours précieux pour nous. C'était une leçon d'apprentissage. Nous nous amusions juste à trouver comment faire cela. Nous y sommes allés en nous attendant presque à jeter du vin dans le égoutter, ou peut-être le laisser se transformer en vinaigre pour la cuisine."

"Ils n'étaient que de petites quantités avec lesquelles nous jouions", explique Ternes. "Nous l'avons bricolé et l'avons goûté au fur et à mesure qu'il devenait du vin, et l'année suivante, nous avons essayé un cépage différent, et nous avons continué à le faire. Les leçons de vin durent toute l'année. Vous ne pouvez pas simplement le refaire la semaine suivante ou la suivante. mois. Vous devez attendre un an. Nous avons donc pensé : "Commençons à bricoler et apprenons les leçons maintenant. Nous savons que cela va nous prendre une demi-décennie ou plus avant que nous le fassions bien. Nous allons essayer maintenant et apprenez ces dures leçons tôt. ""

Alors que la pandémie s'atténuait, ils ont passé quelques jours de la récolte 2021 à Mendocino, en Californie, avec les vignerons Shaunt Oungoulian et Diego Roig de Populis et Les Lunes et ont ramené 600 gallons de jus de zinfandel rosé et de raisins chardonnay.

Mais depuis qu'ils ont fabriqué une bière avant-gardiste avec un cépage blanc hybride appelé Frontenac gris, provenant de l'Illinois Sparkling Company dans le nord de l'Utica, ils avaient réfléchi à ce qu'ils pourraient faire avec des raisins cultivés plus près de chez eux. "Cela nous a en quelque sorte inspirés pour commencer à creuser beaucoup plus dans le Michigan", déclare Ternes. "En savoir plus sur ce qui pousse généralement bien dans le Michigan, dans ces sols à cette latitude et avec ce climat. Si nous devions devenir une cave, nous voulions le faire avec les fruits qui nous entouraient."

Ce n'est qu'au cours de la dernière demi-décennie environ que le vin du Midwest a commencé à se défaire de sa réputation d'eau grasse trop sucrée pressée au service d'une économie touristique captive du lac Michigan. "Tout a bon goût en vacances", déclare Andy Pates, cofondateur du distributeur de Chicago Cream Wines & Spirits. "Mais quand vous rentrez chez vous, le vin doit aussi être bon."

Cream a défendu ce que Pates appelle le "Michigan Wine Movement", rassemblant cinq établissements vinicoles dans son portefeuille fabriquant des "vins de lieu" de haute qualité, sur le Mitten. "Les petits producteurs du Michigan fabriquent des vins que vous pouvez mettre dans une dégustation à l'aveugle ou voyager dans d'autres parties du pays avec et dire:" C'est un vin de ma région ", et il tient certainement la route", dit-il. Ceux-ci vont du "grand-père du mouvement", James Lester de Pullman's Wyncroft Wine, qui élabore des vins classiques à partir de cépages de l'ancien monde comme le chardonnay, le pinot noir et le Blaufränkisch, à Andrew Backlin de Fennville's Modales, un producteur à faible intervention qui fait un mélange rouge qui comprend un cépage rouge hybride appelé Marquette, introduit par l'Université du Minnesota en 2006.

Les cépages hybrides comme celui-ci sont distincts des raisins vitis vinifera de l'ancien monde qui produisent la majorité des vins bu dans le monde. À certains égards, ils sont plus adaptés à l'agriculture dans le Midwest que les cépages familiers comme le Riesling et le chardonnay. Ils sont résistants au froid et aux parasites et aux maladies, et ils prospèrent dans le Midwest avec moins d'intrants. De plus, ils offrent aux viticulteurs une toute nouvelle palette à explorer. "Beaucoup de gens sont choqués de voir à quel point ils sont différents", déclare Ternes. "Si vous n'êtes pas si accroché à la définition du vin que vous donne votre langue, ce sont de très bons vins."

Depuis la récolte 2019, Middle Brow vinifie avec du chardonnay, du pinot noir et du gewürztraminer du Michigan, mais aussi avec des hybrides moins connus comme les Vignoles et le Chambourcin. Pizza Wine est un assemblage de cépages Maréchal Foch, Frontenac et Noiret.

Lorsqu'ils ont commencé à trouver leur rythme, Ternes et Grohnke sortaient occasionnellement une bouteille expérimentale pour les amis et les habitués de Bungalow. "Nous en versions juste un peu dans un verre, les laissions le boire et regardions", explique Ternes. "Leurs yeux s'illumineraient et ils en redemanderaient." Sans licence appropriée, ils ne pouvaient pas le vendre ni en faire la publicité légalement, mais la nouvelle s'est répandue et les gens ont commencé à le demander.

"C'est alors que nous avons confirmé que nous n'étions pas fous", dit-il. "'C'est bien. Faisons en sorte que cette chose soit autorisée et faisons-la.'"

Bungalow par Middle Brow Beers and Wines2840 W. Armitage773-687-9076middlebrowbeer.com@middle_brow_beers_and_wines

La semaine dernière, la licence de Middle Brow a été finalisée et vendredi, ils ont branché un fût de chardonnay légèrement boisé à leur système de tirage et ont commencé à verser. Cette semaine, ils présenteront Pizza Wine et un Gewürztraminer miellé appelé Pollen au verre, en canette et en bouteille. Ils suivront avec Cook Out, un rosé pétillant de zinfandel de Californie et un chardonnay pétillant appelé Float in cans.

Au total, ils sont assis sur environ 600 caisses et quelque 50 fûts de vin, assez pour durer le reste de l'année. D'ici là, ils fermenteront le jus de la récolte 2023, pour lequel ils ont conclu des contrats avec des agriculteurs pour environ 5 000 à 6 000 gallons, contre 2 000 l'année dernière.

Un plus grand volume permettra un meilleur contrôle sur le jus qu'ils achètent. Ternes dit que si la plupart des agriculteurs auxquels ils achètent des raisins sont sceptiques quant aux pratiques agricoles biologiques ou biodynamiques, il espère que Middle Brow négocie des contrats plus importants pour le jus, ils pourront être convaincus d'arrêter de pulvériser des parties de leurs vignobles.

Ternes et Grohnke ont également hâte de jouer avec une macération prolongée, qui augmente le contact de la peau et des graines avec le jus, permettant une plus grande couleur, saveur et structure tannique.

Travailler le vin a aussi réveillé un rêve de jeunesse pour les associés. Ils ont activement recherché une propriété dans le Michigan pour ouvrir une autre pizzeria et une cave, ainsi qu'une installation de broyage personnalisée qui permettrait aux producteurs débutants de presser leurs propres raisins et de faire leur propre vin.

A terme, Ternes et Grohnke deviendront agriculteurs, et Middle Brow un vignoble. "Le processus d'apprentissage ne fait que commencer", déclare Ternes. "Il y a une autosuffisance en cela qui est satisfaisante pour tout homme des cavernes dans mon âme. Le rêve derrière la brasserie était la bière mais aussi une cave et un verger et tous les produits laitiers que nous voulions utiliser pour notre pizza."

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