Un guide sur l'eau-de-vie de pomme, le plus ancien spiritueux d'Amérique

Sep 05, 2023

Que vous l'appeliez applejack, calvados ou bätzi, à la base, l'eau-de-vie de pomme est toute liqueur à base de pommes fermentées et distillées.

La catégorie est beaucoup plus variée qu'il n'y paraît à première vue. Il existe des versions claires et non vieillies qui ressemblent à de l'eau-de-vie et des eaux-de-vie de pomme aux teintes ambrées qui passent des années en fûts de chêne. Les méthodes de production comprennent des alambics à colonne continue, des alambics en cuivre et un type de distillation par congélation appelé "jacking".

L'histoire de l'eau-de-vie de pomme est également fascinante, s'étendant de la route de la soie du 7ème siècle au New Jersey colonial et au-delà. Aujourd'hui, la nature de l'esprit continue d'évoluer. Ces dernières années, certains distillateurs artisanaux américains ont mis en bouteille des eaux-de-vie de pomme modernes, itérant sur ce que certains considèrent comme le plus ancien spiritueux d'Amérique.

Vous voulez en savoir plus ? Voici tout ce que vous devez savoir.

"Tout fruit contenant suffisamment de sucres naturels peut être fermenté et distillé en brandy", écrit Matthew Rowley dans The Oxford Companion to Spirits & Cocktails. Il retrace les origines des eaux-de-vie aux Ouïghours dans la Chine du VIIe siècle. Rowley pense que les techniques arabes de distillation de l'eau de rose ont peut-être inspiré les Européens à s'essayer à la fabrication d'eau-de-vie à partir de fruits locaux, y compris des pommes à cidre acidulées, au Moyen Âge.

Mais les références spécifiques à l'eau-de-vie de pomme sont plus récentes, écrit Rowley. Il trouve une des premières mentions du Calvados, l'eau-de-vie de pomme originaire de Normandie, en France, au début du 19e siècle. Pendant ce temps, le bätzi, une eau-de-vie de pomme de Suisse, a au moins un siècle, estime Astrid Gerz, le secrétariat de l'Association suisse du patrimoine culinaire.

Les buveurs américains, cependant, connaissent peut-être mieux l'applejack, une eau-de-vie de pomme d'origine américaine qui a vu le jour à la fin des années 1600. L'un des premiers distillateurs était l'immigrant écossais William Laird, qui s'est installé dans le comté de Monmouth, dans le New Jersey, et a commencé à produire son propre applejack en 1698. En un siècle et demi environ, l'État était parsemé de distilleries de applejack.

« Applejack est tellement lié à l'histoire de notre État », déclare Lisa Laird, directrice de l'exploitation et ambassadrice mondiale de Laird & Company, la distillerie du New Jersey a été fondée par les descendants de William Laird en 1780. « Si vous étiez agriculteur et que vous vous aviez des pommiers sur votre propriété, vous produisiez de l'eau-de-vie de cidre ou de l'applejack.

Des siècles plus tard, alors que la culture américaine des cocktails se développait au début des années 1900, l'applejack occupait une place importante dans les recettes classiques comme le Jack Rose. L'esprit était si populaire qu'il est devenu un paratonnerre dans la candidature de l'anti-prohibitionniste Edward I. Edward en 1919 au poste de gouverneur du New Jersey, surnommée «la campagne de l'applejack».

L'interdiction, cependant, a modifié de nombreuses facettes de la vie américaine, y compris la production de applejack et l'agriculture connexe. "De nombreux prohibitionnistes ont abattu des pommiers, et c'est ainsi que nous avons perdu beaucoup de variétés de pommes patrimoniales et historiques", se lamente Laird.

Après l'abrogation de la prohibition, le brandy de pomme traditionnel est tombé en désuétude aux États-Unis, remplacé par d'autres spiritueux. Certains pensent que l'applejack est prêt pour une résurgence, parallèlement à la renaissance des cocktails du 21e siècle.

"C'est du bouche à oreille, et les barmans ont été une force motrice", déclare Laird. "Nous donnons une renaissance à cet esprit historique."

Les producteurs du monde entier et au cours des millénaires ont plusieurs façons de faire fermenter les pommes et de les distiller en eau-de-vie. Voici un aperçu de cinq types courants.

Historiquement, l'applejack était fabriqué avec des pommes à cidre nord-américaines et produit selon une méthode appelée "jacking" ou distillation par congélation. Les distillateurs congèlent le cidre dur, puis jettent la glace, de sorte que le liquide restant a une teneur en alcool plus élevée. Il était historiquement bu assez peu de temps après la distillation.

L'applejack moderne, en revanche, est généralement distillé dans des alambics à colonne ou à pot et peut être vieilli en fûts ou mis en bouteille sous forme d'alcool jeune et clair. Laird's utilise un pot still avec une colonne rectificatrice pour sa gamme de pommes.

Catoctin Creek, une distillerie artisanale de Purcellville, en Virginie, fabrique son eau-de-vie de pomme vieillie par distillation à la vapeur, tandis que Copper & Kings, à Louisville, dans le Kentucky, fabrique son applejack vieilli en chêne dans des alambics en cuivre. La distillerie Holman à Moravian Falls, en Caroline du Nord, utilise la méthode traditionnelle de distillation par congélation pour son applejack, nommé AppleJohn d'après le fondateur John Holman.

Quelle est la différence entre l'applejack et les autres eaux-de-vie de pomme, alors ? Officiellement, rien, mais les nuances abondent.

"Applejack et brandy de pomme sont synonymes si vous regardez la norme fédérale d'identité", explique Laird. "Mais la différence réside dans les pommes, le terroir, le processus de vieillissement, etc. C'est un peu comme si vous regardiez le vin du Nouveau Monde par rapport au vin de l'Ancien Monde."

De la région d'Obwald en Suisse vient cette eau-de-vie claire à base de pommes séchées. Gerz pense qu'au début des années 1900, les distillateurs utilisaient des noyaux, des peaux et d'autres pièces qui auraient autrement été jetées pour créer l'esprit. Aujourd'hui, cependant, la plupart des distillateurs de bätzi utilisent des pommes entières qui sont soigneusement coupées, nettoyées et séchées avant d'entrer dans la purée pour la fermentation. Les processus de vieillissement varient, mais la durée commence généralement à six mois.

Bätzi est étroitement lié à un autre type de brandy de pomme suisse, le träsch. La principale différence est que le träsch est fait avec des pommes fraîches et non séchées.

Une eau-de-vie de pomme avec le statut d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), le Calvados doit être fait avec des pommes de Normandie, France. Le fruit est fermenté en cidre, distillé en eau-de-vie, puis vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne. Bien qu'un petit nombre de poires puisse être utilisé, la majorité du mélange doit provenir de l'une des plus de 200 variétés de pommes de la région.

Le Calvados se déguste souvent pur à température ambiante, en digestif. Il peut également être utilisé dans des boissons mélangées, comme dans le cocktail Angel Face de l'époque de la Prohibition ou même un élégant Appletini.

Croustillant et clair, l'eau-de-vie est une vaste catégorie d'eau-de-vie qui peut être fabriquée à partir de pratiquement n'importe quel fruit autre que le raisin. Il est produit en France, en Suisse, dans le nord de l'Italie, dans le sud de l'Allemagne, en Autriche et dans d'autres coins de l'Europe, ainsi qu'aux États-Unis.

Lorsque le fruit dont il s'agit est la pomme, l'eau-de-vie s'appelle eau-de-vie de pomme. Il est généralement servi froid et en digestif, bien que les barmans l'expérimentent également dans les cocktails.

L'eau-de-vie est généralement non vieillie. Le processus de distillation dépend du fruit; la plupart des eaux-de-vie de pomme sont fabriquées en faisant fermenter des pommes en cidre puis en les distillant, souvent (mais pas toujours) dans un alambic en cuivre.

Cet esprit clair et non vieilli vient d'Allemagne, d'Autriche et de Suisse. Comme le Calvados, il n'est pas toujours exclusivement composé de pommes. Obstler peut contenir une variété et de plus grandes quantités d'autres fruits dans son mélange.

L'obstler pomme-poire est courant, mais il existe également des variétés à base de pommes aux côtés de prunes, d'abricots et de cerises.

Comme l'eau-de-vie, elle est généralement servie fraîche et juste après un repas copieux. Il n'est pas toujours facile de trouver un obstler aux États-Unis. Mais si l'histoire nous a appris quelque chose, c'est que l'eau-de-vie de pomme persévère et trouve toujours son public.

Recherchez une teinte topaze brillante et un ton caramel velouté au nez et en bouche. Le caramel luxuriant mène à des scintillements appétissants de cacao et de fruits tropicaux, se terminant longuement avec de la chaleur de clou de girofle et de poivre noir. Blue Bee Cider a fait la base puis Catoctin a distillé et vieilli le liquide. —Kara Newman

Cette gorgée substantielle a une teinte cuivrée et un arôme de pomme cuite. La bouche opulente s'ouvre sur beaucoup de caramel et d'épices. Un peu d'eau fait ressortir des notes de tabac et de papier à cigare, se terminant par des notes de pomme cuite, de cannelle et de clou de girofle. Vieilli cinq ans et embouteillé sous caution, cet embouteillage commémore la 10e génération de spiritueux de pomme Laird. —KN

Fabriqué avec des pommes de Californie, ce brandy en édition limitée a été vieilli pendant quatre à huit ans dans des fûts qui contenaient autrefois du whisky de seigle droit Old Potrero. Le résultat final est un liquide doré parfumé à la vanille et une bouffée de pomme rouge fraîchement coupée. La bouche grillée montre de la vanille, des noix grillées et un soupçon de cacao, avec des pommes cuites qui brillent sur une sortie douce bordée d'une acidité citronnée. Buvez ou mélangez. —KN

Embouteillé à 86 épreuves (d'où son nom), cet applejack a une teinte cuivrée et un riche parfum de cassonade. Des tons de vanille et de caramel mènent à une piqûre de cannelle sur le bout de la langue. —KN

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