Comment est fabriquée la tequila ?

Jul 25, 2023

De la récolte des plantes d'agave à la distillation, le processus de fabrication d'une seule bouteille de tequila est assez complexe.

La tequila est sur la voie rapide pour dominer l'industrie américaine des spiritueux, les ventes de spiritueux à base d'agave augmentant de 30 % d'une année sur l'autre en 2021, atteignant 5,2 milliards de dollars de ventes. Mais alors que les consommateurs expriment plus d'intérêt pour les reposados ​​et les blancos de qualité, cela ne signifie pas qu'ils comprennent parfaitement tout le soin et le temps nécessaires à la fabrication de ces spiritueux.

Du début à la fin, le parcours de distillation de la tequila n'est ni rapide ni facile. « Les plantes d'agave sont récoltées lorsqu'elles ont entre cinq et sept ans », explique Grace González, un maître distillateur de quatrième génération de Destiladora González Lux. "L'âge à la récolte dépend des conditions climatiques." Aujourd'hui encore, la complexité de la cueillette réussie des agaves signifie que les plantes sont toujours récoltées par les mains des jimadores (ou producteurs de tequila), qui utilisent des méthodes et des outils traditionnels. Un coa, qui est un type traditionnel de houe avec une tête ronde et plate, est utilisé pour raser les feuilles épineuses et laisser le noyau de la plante, appelée piña, qui contient toute la sève sucrée utilisée pour le nectar d'agave ou fermentation alcoolique.

Bien que les distilleries utilisent des techniques légèrement différentes, du type de four utilisé pour rôtir l'agave, et pour les tequilas vieillies, le type de fûts utilisés, le processus global de création de la tequila une fois les piñas récoltées est assez standard. "Après la récolte, les plants d'agave sont amenés à notre distillerie pour cuire dans nos fours à briques pendant trois jours. Une fois que nous avons extrait tout le sucre des agaves, nous procédons à leur broyage pour en extraire encore plus de sucres et de jus", explique Carlos Andrés Ramirez, responsable de la promotion de la marque pour Tequila Avión, "Après cela, il y a une fermentation de 48 heures, où la levure incluse combinée aux sucres se transformera en alcool. Une fois que nous atteignons un taux d'alcool de 7%, il est temps de distiller. Nous distillons deux fois uniquement dans des alambics en cuivre. Pour cristalino, nous le filtrerons par un procédé de double filtration au charbon de bois, puis nous le mettrons en bouteille."

Pour la tequila, le vieillissement dépend du type de tequila fabriqué. "Il n'y a pas d'âge minimum requis pour être considéré comme de la tequila. Cependant, il y a des exigences d'âge minimum pour chaque expression. Les blancs peuvent être âgés de non reposés jusqu'à deux mois, tandis qu'un añejo supplémentaire vieillira pendant au moins trois ans.

De quoi est faite la tequila ?

La tequila est un esprit d'agave, mais elle ne peut pas être fabriquée à partir de n'importe laquelle des dizaines de variations d'agave qui existent. Selon la loi, le spiritueux doit être composé d'au moins 51 % d'agave azul Weber pour être considéré comme de la tequila, tandis que l'agave azul 100 % Weber peut être trouvé dans les tequilas haut de gamme. L'eau et la levure sont également utilisées pendant le processus de fermentation.

Selon Ramirez, après le vieillissement et avant la mise en bouteille, la loi autorise l'ajout de 4 types d'additifs jusqu'à 1% du volume total. Ce sont la glycérine, la couleur caramel, l'extrait de chêne et le sirop à base de sucre, bien que toutes les marques ne les utilisent pas.

La tequila est-elle sans gluten ?

Techniquement, oui, il est sans gluten dans sa forme la plus pure. Cependant, la clé est de surveiller tout ce qui a pu être ajouté au-delà de la levure, de l'eau et de l'agave, qui peuvent contenir du gluten.

La tequila contient-elle du sucre ajouté ?

La tequila pure 100 % agave ne contient pas de sucre. "Comme tout le sucre a été converti en alcool lors de la fabrication de la tequila, il n'y aura pas de sucre à moins que des additifs ne soient inclus", explique Ramirez. Pour aider à trouver des spiritueux qui ne contiennent aucun additif, Tequila Matchmaker héberge une base de données de près de 5 000 tequilas qui peuvent être réduites à celles qui sont sans additif en fonction des exigences de vérification indépendantes et strictes du site.

Pourquoi y a-t-il un ver dans la tequila ?

L'histoire de longue date des vers faisant des maisons dans des bouteilles de tequila est un peu un mythe et un petit malentendu. Les bouteilles de tequila n'ont jamais eu de vers, mais un esprit d'agave leur a été lié. "Il n'y a aucune relation entre le ver et la tequila, il était en fait utilisé dans le mezcal", précise González. Il y a des histoires bien usées sur son origine, y compris que l'entrepreneur l'a ajouté exprès, mais rien de définitif. "Si vous interrogez 10 personnes sur l'origine, vous obtiendrez probablement 10 réponses différentes", explique González. « La seule chose qui est sûre, c'est un excellent sujet à aborder autour d'un cocktail. »