Après le mezcal, le rhum mexicain a le vent en poupe

Aug 07, 2023

Le Mexique n'est peut-être pas une priorité lorsqu'il s'agit de pays produisant des distillats de canne à sucre notables, mais entre les forêts nuageuses brumeuses du nord d'Oaxaca, les jungles de la péninsule du Yucatán et les sols tachés de rouille du Michoacán, le pays a un irrésistible - bien que souvent négligé - héritage de la production de rhum.

"Les gens fabriquent [du rhum] depuis que les colons ont introduit le café et la canne à sucre dans la région", explique le distillateur Elisandro Gonzalez, qui fabrique du rhum sous le label Dakabend dans la région de la Sierra Norte à Oaxaca avec son cousin Edgar. Les habitants de cette région ont adopté le sucre "pour faire une cassonade appelée panela, ou piloncillo - c'était l'utilisation principale - [mais] certains l'ont également utilisé pour faire du rhum. Dans les montagnes, nous l'appelons aguardiente de caña."

Bien que ce soient des colons espagnols qui soient arrivés (avec des marins philippins) avec des tiges de canne à sucre dans les années 1500, ce sont aussi des colons espagnols qui ont décimé l'industrie du rhum en interdisant la production de spiritueux locaux jusqu'à la fin du 18e siècle. pour protéger les ventes d'eau-de-vie espagnole. Malgré la tempérance imposée, les producteurs ruraux de tout le pays ont continué à distiller cette « eau de feu » dans les régions reculées, perpétuant encore aujourd'hui les coutumes générationnelles. "Nous l'appelions chinguirito à l'époque de la prohibition espagnole", explique Miriam Pacheco, directrice générale de Casa Tarasco, dont l'histoire familiale de la production remonte au début des années 1900. "Il était plus courant qu'il soit fabriqué clandestinement par des femmes dans leurs cuisines avec des techniques similaires au style philippin, où quelques pots suffisaient. Il était bon marché en raison de l'abondance de canne, et c'est pourquoi on disait qu'il était de mauvaise qualité aussi."

Finalement, les forces post-interdiction ont créé les conditions pour que les rhums produits en masse réapparaissent et prolifèrent, comme dans les années 1930 lorsque Bacardí a choisi le Mexique pour le site de sa première distillerie en dehors de Cuba, et dans les années 1990 lorsque l'accord de l'ALENA a donné aux grandes marques transnationales une taille démesurée. avantages concurrentiels sur le marché. Aujourd'hui, les rhums à base de mélasse fabriqués industriellement avec un profil de saveur léger dominent toujours le paysage. Mais au cours des dernières années, une nouvelle récolte prometteuse de distillats artisanaux de canne à sucre a surgi des régions éloignées dans la conscience dominante, attirant immédiatement les faveurs des barmans et des buveurs intrépides.

La canne à sucre poussant abondamment dans des États comme Veracruz, Tabasco, Puebla et d'autres zones côtières, ce n'était qu'une question de temps avant que certains des innombrables petits producteurs disséminés à travers le pays commencent à envoyer des spiritueux au nord de la frontière. Aux États-Unis, nous commençons à peine à voir la pointe de l'iceberg ultra-artisanal arriver sur le marché, avec deux styles importants, bien que vaguement définis, menant l'air du temps. Le premier, Charanda, est fabriqué à partir de mélasse ou de canne à sucre fraîchement pressée (parfois les deux) et a une appellation d'origine protégée dans certaines municipalités de l'État de Michoacán. Le second est originaire des régions montagneuses d'Oaxaca où l'aguardiente de caña fraîchement pressée est fabriquée à la manière du rhum agricole et de la cachaça, et comprend parfois du piloncillo. Ce dernier camp est considérablement moins réglementé que Charanda et, d'une manière générale, plus varié pour cette raison.

Ces rhums hyperrégionaux en petits lots établissent de nombreux parallèles avec le mezcal traditionnel : les installations de production sont généralement isolées des grandes villes, elles disposent d'outils et de machines artisanaux, et les traditions de distillation varient selon le lieu, créant une mer de styles et de saveurs variés d'un océan à l'autre. . "Semblable au mezcal, le rhum de cette partie de la terre aura un goût différent de l'autre parce que le sol est différent, les microclimats sont différents", explique Gonzalez. "D'un lot à l'autre, ce sera également différent."

Mark Reynier, un innovateur inégalé dans le whisky écossais, prend des mesures sans précédent pour comprendre comment le sol, la topographie et la variété de canne affectent la saveur du rhum agricole.

Alors que la soif internationale de mezcal grandit, les choix des consommateurs n'ont jamais été aussi importants pour son avenir. Ici, nos meilleures pratiques pour profiter du mezcal.

Avec ses prouesses de distillation et sa longue histoire de production de canne à sucre, le Japon était toujours prêt pour un boom du rhum.

Avec des personnalités singulières, ces produits offrent quelque chose d'unique au sein de la diaspora mondiale du rhum et arrivent aux États-Unis dans la foulée d'un boom du mezcal qui a aidé les palais américains à se préparer à une nouvelle école de spiritueux axés sur le terroir. "Une fois que les gens ont commencé à comprendre que le mezcal est un spiritueux haut de gamme et produit de manière artisanale - et en voyant cette validation sur le marché - être en mesure d'introduire d'autres spiritueux comme le rhum devient plus possible parce que vous avez un marché plus ouvert à la compréhension et soutenir la distillation artisanale au Mexique », déclare Susan Coss, cofondatrice et directrice de Mezcalistas.

En tant que producteur du roadshow de dégustation Mexico in a Bottle, Coss a vu le nombre d'offres de rhum mexicain aux États-Unis passer de trois étiquettes en 2018 à plus de 11 (avec quelques autres qui devraient être lancées) à partir de cette année. Elle attribue l'intérêt croissant en partie à une compréhension nationale croissante de la nourriture et des boissons mexicaines. "Pendant si longtemps, ce n'était que de la tequila, des tortillas, des tacos et des tamales - cela fait partie de la reconnaissance que le Mexique est un pays avec un vaste répertoire de saveurs incroyables", dit-elle.

Le mouvement est en grande partie propulsé par des producteurs ayant des liens existants avec les spiritueux d'agave. Le distillateur Elisandro Gonzalez a fabriqué le Mezcal Tosba avant de lancer Dakabend, par exemple, et la famille Pacheco, qui gère la Casa Tarasco à Michoacán, est passée du mezcal à Charanda au début des années 1900. Paranubes a été fondée par Jose Luis Carrera en collaboration avec la même équipe qui a lancé Mezcal Vago; Tso'ok vient de Carlos Mendez Blas et Read Spear - le premier fabrique du mezcal pour un certain nombre de marques, dont Palomo, et le second a fondé Cuentacuentos mezcal ; et Cañada vient des mêmes producteurs derrière le mezcal Cinco Sentidos.

Il est parfaitement logique que la foule d'agaves soit les premiers à adopter cette catégorie émergente, déclare le barman et auteur new-yorkais Shannon Mustipher, soulignant l'intérêt croissant des consommateurs pour les spiritueux qui ont un impact minimal sur l'environnement et les personnes qui les produisent. « Alors qu'il devient évident que certains aspects de l'industrie des spiritueux d'agave s'avèrent insoutenables à long terme, je pense que certains amateurs d'agave sont désireux de rechercher d'autres spiritueux mexicains qui expriment le terroir de la région », dit-elle.

Bien qu'ils soient encore naissants dans le monde des bars en général, les rhums mexicains trouvent leur place alors que les barmans à cocktails réalisent leur potentiel de mélange. Mustipher aime les utiliser pour mettre à jour des classiques comme le Tom Collins et le Gin & Tonic, ajoutant qu'ils brillent également dans un carajillo, un Espresso Martini ou un coquito. Megan Barnes, qui travaille pour le groupe hôtelier Bar Lab (The Broken Shaker, Hoja Taqueria) à Miami, suggère Paranubes comme un candidat quelque peu inattendu pour une variation onctueuse du Martini. "Je crois que la plupart des spiritueux mexicains ont ce goût végétal et parfois, si vous voulez expérimenter, [l'essayer] dans un cocktail au lieu d'utiliser du gin est un geste", dit-elle.

Alors que ces rhums peuvent parfois être difficiles à vendre pour ceux qui ne sont pas habitués aux saveurs sauvages que l'on trouve dans des spiritueux similaires comme le clairin haïtien, le rhum agricole et la caçhaca, Mustipher et Barnes voient la tâche comme une opportunité bienvenue. "Je sais qu'il y a une tonne de petits producteurs d'aguardiente au Mexique qui fabriquent l'esprit depuis des générations", déclare Barnes. "J'espère que, comme avec le mezcal, les gens ouvriront leur palais à quelque chose qu'ils n'ont jamais essayé auparavant."

On ne sait pas si les rhums mexicains remporteront ou non le même succès commercial que leurs frères et sœurs d'agave ces dernières années. Mais, en étant inextricablement liés aux histoires et aux traditions de la culture mexicaine telles qu'elles sont, ces esprits ne vont nulle part de si tôt. "Le rhum du Mexique est un produit vraiment artisanal qui est très proche des gens parce que les gens le fabriquent avec leurs mains et non avec des machines - les habitants d'Oaxaca l'adoptent comme faisant partie de leur culture", explique Gonzalez. "J'espère que plus de gens seront ravis d'essayer ces rhums, car nous sommes très fiers de ce que nous fabriquons."

De Jose Luis Carrera, dont la famille fabrique de l'aguardiente de caña dans la région de la Sierra Mazateca à Oaxaca depuis au moins trois générations, Paranubes est un distillat de canne fraîchement pressé composé principalement de quatre variétés de canne, certaines cultivées sur le domaine, d'autres d'origine locale. . Un processus de fermentation roulant, lancé avec une teinture de mesquite sur mesure, peut durer jusqu'à quatre mois et est responsable de la profondeur de caractère incroyablement funky et des notes de fumée de ce rhum. Atterrissant quelque part entre un rhum agricole et un rhum jamaïcain à haute ester, avec une texture corsée et grasse, le mélange phare non vieilli a servi de baromètre pour la catégorie lors de sa première apparition sur le marché américain en 2017, et reste un favori parmi les plus aventureux. buveurs. Plus récemment, de petits lots en édition limitée de caña morada monovariétale, ainsi qu'un programme de vieillissement expérimental en expansion, ont rendu la marque digne d'intérêt.

Dakabend signifie vaguement "celui qui désobéit" ou "celui qui n'écoute pas", comme un clin d'œil à la façon dont les cousins ​​Elisandro et Edgar Gonzalez ont construit sur l'héritage de distillation de leur famille en forgeant leur propre chemin. Fabriquée à San Cristóbal Lachirioag dans la Sierra Norte d'Oaxaca, la canne à sucre fraîchement pressée est fermentée à l'état sauvage dans des cuves en bois quelques heures après la récolte. Semblable au processus de Jose Luis Carrera avec Paranubes, les cousins ​​​​utilisent une fermentation roulante qui dure une semaine ou deux. À 49 pour cent ABV, le rhum non vieilli a une structure forte et alcoolisée qui sous-tend une agréable douceur semblable à celle de la cassonade. C'est un charmant Daiquiri pour ceux qui cherchent simplement à plonger un orteil dans la catégorie. Et si vous recherchez une expression vieillie savoureuse, un embouteillage de quatre ans récemment sorti a une présence imposante, avec des notes de noix de muscade sèche et de banane mûre.

L'histoire de Cañada commence en 1917, lorsque l'expatrié allemand Max Krassel est arrivé dans l'État de Veracruz après avoir fui son pays d'origine au début de la Première Guerre mondiale ; une fois au Mexique, Krassel a commencé à fabriquer de l'aguardiente. Aujourd'hui, les frères Isidoro, Rommel, William et Axel perpétuent l'héritage de leur grand-père à Santa Maria Tlalixtac à Oaxaca. La canne à sucre de domaine cultivée biologiquement provient de deux altitudes différentes, puis elle est broyée et fermentée spontanément pendant six à 10 jours. Ensuite, les frères utilisent un outil que Max Krassel a lui-même conçu dans les années 1930, un alambic continu à huit plaques qui utilise du diesel pour chauffer (pour réduire le besoin de bois local) et du jus de canne à sucre pour refroidir les vapeurs. Embouteillé entre 53 et 55 pour cent ABV, ce rhum de type agricole frappe au-dessus de son poids, avec de généreuses saveurs de fruits tropicaux et des qualités herbacées vert vif.

Une illustration de la déesse Tajëëw - métamorphe et protectrice des montagnes pour le peuple Mixe d'Oaxaca - orne l'étiquette de Tso'ok, réalisée par Juan Neponucena Ortega à Totontepec Villa de Morelos dans la Sierra Norte. Le jus de canne à sucre frais est fermenté à l'état sauvage dans des cuves en argile avec les fibres broyées incluses pour plus de complexité. De lourdes roches sont placées sur le dessus de la purée pour maintenir les fibres de canne submergées tandis que les levures naturelles sur les tiges de canne lancent la fermentation. Il est distillé deux fois dans des alambics en cuivre et mis en bouteille à 49 % ABV, ce qui permet à une puissante dose de douceur d'émerger dès la première gorgée, se fondant dans une finition légèrement cendrée. Cette explosion de douceur apparaît également en bonne place dans la version vieillie, qui repose dans des fûts de chêne français pendant six mois et est embouteillée à 49% ABV, bien que son caractère contre les qualités boisées du fût rende la saveur riche au lieu d'herbe, comme une crème brûlée décadente.

Situé dans la région de la Sierra Mixe à Oaxaca, le ranch familial de Leoncio Gaspar, accessible uniquement à pied (ou à cheval ou à dos d'âne), est entouré de canne à sucre biologique que les habitants appellent jaba, qui est récoltée à la main pour faire du Camazotz. La canne est broyée deux fois à l'aide d'un pressoir à chevaux construit par le père de Gaspar, la distillerie fonctionnant sans électricité. Certaines des tiges pulvérisées sont ajoutées aux cuves en bois pour démarrer la fermentation et infuser le liquide avec un caractère de canne supplémentaire. Après cinq jours à quelques semaines de fermentation naturelle, Gaspar distille jusqu'à l'épreuve en petits lots à l'aide d'un alambic en cuivre, puis laisse reposer le liquide pendant plusieurs semaines avant de le mettre en bouteille à 48 % ABV. L'étiquette accrocheuse présente une illustration vibrante du Camazotz, une divinité folklorique à tête de chauve-souris. Au niveau des saveurs, il a suffisamment de bonté herbacée pour plaire aux fans de la catégorie, avec une chaleur qui persiste bien après chaque gorgée.

Charanda a une appellation d'origine protégée qui a été établie en 2003, qui dicte comment elle doit être fabriquée dans l'une des 16 municipalités (sur 113) de l'État de Michoacán. Les membres de la famille Pacheco, qui ont joué un rôle déterminant dans l'adoption de la DO, ont fabriqué une Charanda expressive - le mot signifie "terre rouge" dans la langue Purépecha, un clin d'œil à la terre de couleur rouille où pousse la canne - sous la Casa Tarasco marque depuis que Don José Cleofas est passé du mezcal au rhum en 1907. Aujourd'hui, la directrice générale Miriam Pacheco supervise la production de trois expressions différentes : un mélange 50/50 de mélasse et de canne fraîchement pressée emballé dans une bouteille bleu marine si brillante qu'elle est difficile à manquer; un agricola 100 pour cent fraîchement pressé qui offre une fine fraîcheur herbacée; et une version vieillie du distillat mélangé qui repose dans d'anciens fûts de bourbon pendant 18 mois en moyenne. Chacun est délicieux et polyvalent en soi, mais le mélange offre une salinité aiguë - comme une coquille d'huître humide - superposée à des notes chaudes de pain aux bananes qui le font ressortir.

Bien qu'il soit également fabriqué à Michoacán, le rhum artisanal Gustoso ne relève pas de la dénomination de Charanda, il est donc plutôt appelé aguardiente. Il est fabriqué de la même manière que les autres, et comme Charanda Uruapan, la société vend trois expressions différentes de spiritueux : un rhum 100 % jus de canne fraîchement pressé distillé deux fois dans des alambics en cuivre ; un mélange de mélasse distillée dans un alambic à colonne en cuivre et de jus fraîchement pressé distillé dans un alambic à pot ; et un mélange vieilli qui s'adoucit dans des fûts de chêne, de sherry et de whisky à passage unique. À 43 % ABV, le rhum fraîchement pressé se situe à l'extrémité la plus légère du spectre, ce qui signifie qu'il est le plus moelleux de cette liste en termes de texture ; sa douceur plus prononcée penche vers une saveur de sirop d'érable caramélisé.

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Emma Janzen est une auteure, journaliste et photographe lauréate du prix James Beard qui a soif de boissons qui communiquent un sens distinct du lieu. Travaillant depuis son port d'attache dans le Midwest, elle préfère son mezcal pur, ses Martinis au gin et son Champagne servi en coupe.