Distilling Billy : Tattersall lance une collaboration spiritueuse avec Billy Sushi

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Spirit of Sushiman sera disponible cette semaine.

par Stéphanie Mars

6 septembre 2022

14h47

Tout a commencé autour d'un verre. Comme le font les choses.

Bentley Gillman, le distillateur en chef de Tattersall, est un peu un scientifique fou qui s'occupe de projets parallèles qui peuvent ou non voir la voie rapide de la chaîne de production de la distillerie. L'un des projets sur lesquels il travaillait plus tôt cette année était un spiritueux à base de riz dans le style du shochu.

Le Shochu est un spiritueux distillé dont les traditions remontent à 500 ans au Japon. En règle générale, il est fabriqué à partir de riz, mais l'orge, les patates douces et le sarrasin sont également utilisés. Il porte généralement un punch, avec un ABV d'environ 25 à 30%, ce qui est inférieur au whisky mais supérieur au saké (qui est fermenté avec du riz, tandis que le shochu est distillé). Le soju coréen est également un alcool de riz distillé, mais il contient généralement moins d'alcool et peut contenir des arômes et des additifs au-delà du distillat. Au Japon, le shochu est plus populaire que le saké, représentant 15 % de la consommation d'alcool en 2020.

Gillman voulait tester la saveur de son projet sur la route, alors pourquoi ne pas s'adresser à un expert. Avec Taylor Stein, le directeur des ventes de Tattersall, Gillman l'a apporté à un dîner qu'ils avaient prévu chez Billy Sushi. Prudemment, ils ont offert à Billy Tserenbat, l'emblématique et intrépide fabricant de sushis mongol, une gorgée.

"Je pensais que c'était impossible mec", dit Billy lorsqu'on lui a dit que quelqu'un fabriquait du shochu dans la région, "Cela ne peut pas être bon, ce type est fou de penser qu'il peut le faire. Mais ensuite j'ai goûté et j'ai réalisé qu'il était le bon genre de fou. C'était tellement bon ! Si vous avez vu Billy en pleine robe mongole assis à côté du A-rod lors du match des Timberwolves, vous savez que les fous intelligents reconnaissent les fous intelligents.

Bentley Gillman et Billy Tserenbat

Alors les deux ont commencé leur voyage pour créer la recette parfaite pour ce qui est maintenant connu sous le nom deL'esprit de Sushiman.Ce n'est pas du shochu au sens strict, c'est plus inspiré par le procédé.

Gillman et son équipe passent beaucoup de temps à faire des boules de riz. Le processus à forte intensité de main-d'œuvre est l'une des raisons pour lesquelles ils limitent la production à environ 500 bouteilles pour ce premier tour.

Gillman le décompose comme suit : "Le riz est cuit et refroidi et inoculé avec des boules de levure de riz connues sous le nom de jui qu, jing bao ou simplement qu. Ces boules contiennent une combinaison de levure, de moisissure et de bactéries qui travaillent ensemble pour se liquéfier, saccharifier (convertir l'amidon en sucre simple) et faire fermenter les grains de riz. Le liquide produit à partir de ce processus est similaire à un saké rustique, bien que la production de saké comporte quelques étapes supplémentaires. Il ressemble le plus au vin de riz chinois rural appelé mijiu, et vin de riz coréen appelé cheongju ou makgeolli, ou bière de riz rurale de l'Himalaya appelée chhaang à ce stade. C'est acidulé, avec une douceur subtile et alcoolisée. De là, cette bière/vin de riz est distillé deux fois dans l'esprit de Sushiman. Ce produit fini s'appelle soju en Corée, shochu au Japon, shaojiu en Chine et raksi au Népal."

Billy et Gillman ont travaillé la recette ensemble, affinant la technique pour créer un spiritueux propre, clair et facilement sirotable seul ou dans des cocktails. Stein a rappelé quand il a commencé à goûter au shochu, à quel point certains spiritueux étaient chauds alors qu'ils ne contenaient qu'environ 25% d'alcool. "La brûlure d'alcool m'a toujours surpris et cela a rendu certains d'entre eux plus difficiles à travailler dans les cocktails, alors j'ai commencé à boire plus d'alcools à base de riz et à réfléchir à la façon dont nous pourrions apprivoiser cette brûlure."

"Je pense que c'est parfait en ce moment", dit Billy. "Nous avons joué avec du riz sauvage et du sarrasin et c'était tellement génial."

Gillman ajoute : « C'est un défi suffisant pour amener les gens à essayer de nouvelles choses comme celle-ci, mais une fois qu'ils y auront goûté, je pense qu'ils vont vraiment l'adorer. Et à partir de là, nous pourrons peut-être jouer avec des saveurs plus funky.

Après avoir siroté l'esprit, je peux dire qu'il n'est certainement pas trop chaud sur la langue et qu'il a une sensation en bouche beaucoup plus riche que tout ce qui est appelé à tort vodka japonaise, comme le shochu l'est souvent. Je dirais presque crémeux. Il a un goût très propre et porte juste un peu de floral, de douceur sucrée qui en fait une gorgée idéale pour accompagner les sushis. Il se superpose également bien aux quelques créations de cocktails que j'ai essayées, en particulier les Bee's Knees au sirop de miel et de gingembre. Mais je l'ai adoré dans le highball avec du sirop de citronnelle acidifié, si je me sentais comme la bonne nuance légère dans ce rafraîchissement pétillant.

Vous pourrez bien sûr trouver Spirit of Sushiman chez Billy Sushi à North Loop. S'il ne l'a pas dans un étui de hanche d'ici la fin de la semaine, colorez-moi choqué. Cela pourrait être votre meilleur pari pour goûter avant d'acheter une bouteille, qui coûtera environ 45 $ chez les détaillants locaux. Surdyk's accueillera Billy le 10 septembre de 14h à 16h, où il versera des échantillons et signera des bouteilles.

Mais si vous voulez vraiment vivre l'expérience complète de Sushiman, faites des plans (lire : trouvez un chauffeur) pour le lancement officiel de la bouteille le 22 septembre à l'installation de Tattersall River Falls. Lors du lancement de 18h à 21h, Billy fera une démonstration sur la décomposition d'un thon rouge entier, vous aurez de petites assiettes à grignoter, un échantillon de l'esprit soigné et dans trois cocktails différents créés spécialement par le fondateur de Tattersall, Dan Oskey : Il y aura le riff de Bee's Knees, un Sushiman Daiquiri, et la version du highball appelée Billy Collins. Les billets coûtent 75 $ / personne et le nombre de places est limité, donc si vous espérez qu'un peu de fou-intelligent déteint sur vous, ne tardez pas.

Stephanie March, rédactrice en chef de Food and Dining, écrit et édite la section Eat + Drink du magazine Mpls.St.Paul. Elle peut également être entendue le samedi dans son émission de radio myTalk107.1, Weekly Dish, où elle parle de la scène culinaire des villes jumelles.

6 septembre 2022

14h47

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