Nous avons demandé à 15 barmans : quels sont les amers de cocktails les plus sous-estimés ?

Oct 19, 2023

Si vous avez déjà fait des cocktails à la maison, vous avez probablement une bouteille d'amer Angostura qui traîne dans l'armoire ou sur votre chariot de bar. Vous en savez assez pour en verser quelques gouttes dans votre Old Fashioned ou votre Manhattan, mais avez-vous pensé aux amers au-delà ? Il existe littéralement des centaines de sortes d'amers sur le marché, avec des saveurs allant du céleri à la taupe et presque n'importe quoi entre les deux. Mais comment savoir ce qui vaut la peine d'être ajouté à votre sélection avec autant d'options ? Pour retrouver les amers les plus intéressants, nous avons demandé aux barmans de partager certains des amers les plus sous-estimés. Voici ce qu'ils ont dit.

"Bitter Queens Tobacco Bitters est un de mes amers préférés qui semble toujours être négligé. Il ajoute une qualité umami difficile à trouver dans les boissons. Il se marie également bien avec les saveurs fumées que le scotch tourbé ou le mezcal apportent à la table."—Jonathan Pizano, directeur des boissons, Lazy Bird, Cira, Cabra, Chicago

"Les noix noires, ou n'importe quel amer aux noix d'ailleurs, sont super sous-estimés pour moi. Ils ajoutent un peu plus de profondeur que vos amers typiques d'Angostura ou de Jerry Thomas, et cette richesse va si loin dans un cocktail - en particulier une boisson au bourbon agité. J'aime aussi un peu une pincée ou deux avec des boissons shakes brillantes comme une ruée vers l'or ou un Mojito."—Alex Cuper, directeur des boissons, El Che Steakhouse & Bar, Chicago

"Les amers Bittermens Elemakule apportent de la polyvalence et des saveurs insulaires à un cocktail, ajoutant des couches et de la profondeur qui élèvent la boisson de bonne à excellente. Nous ne voyons pas ces amers utilisés dans la nature aussi souvent que nous le souhaiterions!"—Lukas Garrett, barman en chef, RT Lodge, Maryville, Tenn.

"Bogart's Bitters a été le tout premier bitter mentionné dans ce qui est considéré comme le premier livre de cocktails au monde, publié en 1862. Il a une complexité bienvenue, avec des notes de réglisse, de café, de chocolat noir et des notes d'épices. Je suis un fan de la saveur et de l'histoire unique. Je suis surpris que plus de bars ne l'utilisent pas !"—Shiva Thapa, barman en chef, Miller & Lux, San Francisco

"Gran Classico est mon amer de prédilection pour apporter une couche de saveur exceptionnelle à n'importe quel cocktail. C'est un amer très dynamique et peut être appliqué de manière à amplifier la douceur, à fournir une épine dorsale amère agréable et à ajouter une touche supplémentaire de corps. en raison de sa nature visqueuse.Il peut être facilement intégré dans des cocktails secoués pour compléter les agrumes, ajouter une belle couleur et du corps à un spritz, ou être mélangé dans un cocktail spiritueux pour compléter les notes amères.Et bien sûr, et son noyau, est délicieux sur des rochers avec un peu de soda."—Anna Thorn, gérante du bar, Boka & Alla Vita, Chicago

"Les amers à la cardamome et au céleri sont pleins de saveurs. Ils ajoutent une nuance si fraîche aux cocktails et devraient être consommés plus souvent."—Michael Carlisi, directeur des boissons au Barrio, San Francisco

"Les Japanese Bitters de Yamazaki en shiso et umami seraient les deux que je mettrais en avant et recommanderais."—Alicia Perry, directrice des boissons, CH Projects, San Diego

"À moins que vous n'ayez eu la chance d'avoir un Old Fashioned with Bogart's Bitters, vous n'avez jamais expérimenté le cocktail comme il est censé goûter. Le profil de saveur d'épices noires, de café, de cacao riche, d'écorce d'orange et d'herbes crée un merveilleux cocktail complexe qui n'est comparable à aucune autre bouteille d'amer. Si vous n'avez pas encore goûté au plaisir de déguster un Old Fashioned avec cette bouteille, je vous invite à le faire."—David Miller, directeur des boissons, Pennydrop Bar + Kitchen, St. Louis

"Les amers à la cardamome, les amers à la lavande et les amers au céleri sont quelques-uns de mes amers préférés à utiliser car ils ont une belle saveur. Les noms ne sont pas aussi intéressants que leur origine de saveur, comme les amers à la cardamome provenant d'une gousse de graines de une plante de la famille du gingembre. Dans le jeu des amers, moins c'est plus.—Nicolas Albertini, mixologue, Reforma, Palm Springs, Californie.

"Scrappy's n'a pas fait de grandes incursions dans la scène des bars professionnels il y a quelques années, mais j'ai reçu il y a 12 ans un échantillon des amers de la société basée à Seattle, dans l'État de Washington, et j'ai été immédiatement accro. Leur pamplemousse, teinture de feu , et les variétés de chocolat sont difficiles à battre, bien que Bittermens Xocolatl Mole Bitters soit un favori personnel pour les cocktails chocolatés, en particulier Negronis.—Christopher Struck, directeur des boissons, ilili NYC, New York

"Mes amers sous-estimés préférés sont les amers firewater, qui ajoutent une chaleur habanero intense à votre cocktail. Ils sont un incontournable pour votre bar si vous êtes un amateur de cocktails avec un coup de pied. J'adore l'associer à des saveurs plus douces et plus fruitées pour compléter le profil d'une boisson."—Lindsey Karlsson, directrice des boissons, Wilson Hardware, Arlington, Va.

"Je recommande d'avoir Scrappy's Cardamom Bitters et Scrappy's Firewater Bitters dans vos bars. L'eau de feu vous évite d'avoir à courir à la cuisine lorsque vous avez besoin de faire un cocktail épicé. Pas besoin d'avoir des épices dans les yeux ; l'eau de feu vous protège. Je recommande d'ajouter un trait d'eau de feu à un cocktail aux agrumes, l'épice peut bien s'arrondir. J'aime aussi avoir la cardamome car elle ajoute de la profondeur à la saveur en peu de temps. Vous pouvez rendre n'importe quel cocktail merveilleux avec ces deux amers supplémentaires dans vos barres !"—Judy Elahi, directrice du bar, 101 Hospitality, Washington, DC

"Mes amers préférés sont Bittered Sling Lem-Marrakesh et Bittered Sling Cascade Celery. Toute la gamme d'amers Bittered Sling offre une belle complexité et profondeur aux cocktails tout en aidant à mettre en valeur les saveurs existantes dans votre cocktail."—Kate Boushel, directrice des boissons et de l'éducation, Groupe Barroco, Montréal

"Ils sont profondément aimés dans la communauté des boissons, mais toute forme d'amer au chocolat peut ajouter de la complexité à une grande variété de cocktails. J'ai utilisé Scrappy's et Fee Brother's de temps en temps pour différentes boissons agitées, des riffs Manhattan et Negroni, tiki boissons, prend Daiquiris, etc. L'amertume écoute la complexité du cacao sous sa forme brute, et l'utilisation de cette saveur de chocolat spécifique se prête davantage aux boissons salées qu'à un cocktail de dessert (bien qu'il serait efficace dans l'un de ceux-ci comme bien). Cela fonctionne brillamment avec les spiritueux d'agave, en particulier le mezcal. Essayez un Oaxaca Old Fashioned avec quelques traits de Bittermens Xocolatl Mole Bitters.—Caden Worley, responsable des boissons, Don Angie, New York

"Vivre à la Nouvelle-Orléans et être exposé aux incroyables produits d'El Guapo, je dirais leurs amers chicorée et pécan. Ils donnent du piquant et du piquant à toute boisson à laquelle ils sont invités. Personnellement, je les aime dans notre machine Daiquiri (ce que nous appelons distributeurs de boissons glacées ici à NOLA) concoction appelée Double Feature, qui est une ode au Coca-Cola Icee dans votre cinéma préféré. Il comprend du bourbon, de la Liquore delle Sirene, du Coca-Cola et, bien sûr, des amers El Guapo Chicory Pecan ."—Roxy Eve Narvaez, directrice des boissons, The Chloe, Nouvelle-Orléans

Publié: 30 mai 2023