Faut-il réfrigérer le vin rouge ?

Oct 02, 2023

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Ecole du Vin

La bonne température de service est nuancée en fonction du style du vin, du millésime, de la météo et de vos goûts personnels.

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Par Eric Asimov

Le vin est une éducation joyeuse et sans fin, comme je le réapprends chaque mois à l'Ecole du Vin. Même ainsi, les leçons m'ont rendu humble au cours des dernières semaines alors que nous examinions comment la température de service affecte les vins rouges.

J'avais suggéré trois bouteilles qui, selon moi, bénéficieraient toutes d'un refroidissement sain. L'expérience n'était pas ce à quoi je m'attendais.

Les lecteurs réguliers de l'école du vin ne connaissent que trop bien mon rappel périodique que la plupart des vins rouges sont servis trop chauds, ainsi que ma suggestion selon laquelle, lorsque vous prévoyez de boire un rouge, la bouteille doit être réfrigérée pendant 20 à 30 minutes environ avant ouverture.

Je continue à suivre ce bon conseil. Mais comme le montre cette leçon, il s'avère que le froid affecte les vins de manière plus nuancée que mes simples avertissements ne l'auraient suggéré.

Comme je le fais tous les mois, j'ai proposé trois bouteilles. Il s'agissait de : Broc Cellars North Coast Love Red 2021, Jean-Paul Brun Domaine des Terres Dorées Morgon 2020 et COS Terre Siciliane Frappato 2021.

La procédure habituelle est que les participants boivent les vins dans un cadre détendu, avec de la nourriture et de la famille ou des amis, en prêtant attention au vin et à leurs réactions sans être obsédés par la description des arômes et des saveurs. Ensuite, nous nous réunissons à nouveau à la fin du mois pour discuter de l'expérience et choisir le sujet suivant.

Dans ce cas, les instructions étaient légèrement plus compliquées. J'ai demandé aux lecteurs d'essayer les vins frais tout juste sortis du réfrigérateur, puis au cours d'un repas (j'avais recommandé de les sortir 20 minutes avant de manger) et, enfin, à température ambiante. L'idée était d'observer comment le vin évoluait en fonction de sa température.

Je m'attendais à ce que ces vins se comportent de manière à peu près similaire. Tout droit sortis du réfrigérateur, ils seraient chacun froids et rafraîchissants mais sans beaucoup de caractère. Le froid tue la nuance. Servir du vin glacé masquera les défauts d'une mauvaise bouteille, mais dissimulera également les qualités distinctives et gagnantes d'une bonne.

Après 20 ou 30 minutes, j'imaginais que les vins deviendraient plus accessibles - rafraîchissants par temps chaud et commençant à montrer leur truc. Ils continueraient à s'améliorer tout au long du repas jusqu'à ce qu'ils commencent à approcher de la température ambiante, moment auquel les vins deviendraient moins rafraîchissants, moins vifs et tomberaient peut-être à plat.

Tout droit sortis du réfrigérateur, les trois vins étaient comme prévu : Frigide et sans saveur. La seule impression que j'ai eue de ces différentes bouteilles était l'action vivifiante et éclusée d'avaler un liquide froid. Boire une bonne bouteille aussi froide ne sert à rien, qu'elle soit rouge ou blanche.

Après 20 à 30 minutes à l'extérieur du réfrigérateur, ce qui avait été ma recommandation pour commencer à boire, les vins étaient encore beaucoup trop froids, comme l'ont noté plusieurs lecteurs.

"Vingt minutes pourraient ne pas suffire", a déclaré Sherlock Lab de New York. "Au moins 45 à 55 minutes pour que ces vins rouges atteignent 55 degrés Fahrenheit. Je sors les vins blancs 60 minutes avant."

Même ainsi, une bouteille, le Broc Love Red, était quelque peu agréable, ses saveurs commençant à se répandre dans la bouche. Les deux autres n'étaient pas accessibles. Le COS était simplement réticent, et le Brun Morgon était astringent, voire désagréable.

Pourquoi le Love Red était-il différent ? C'était une question d'intention du vigneron. Les vins Love de Broc Cellar sont des bouteilles à prix modeste et faciles à vivre destinées à une consommation précoce. Ils ne sont pas destinés à vieillir pendant des années, simplement à être ouverts et appréciés. Les spécialistes du marketing les appelleraient des bouteilles Pop 'n' Pour.

Cette intention détermine en partie la façon dont le vin est élaboré. Chris Brockway, le propriétaire de Broc, achète des raisins de toute la Californie, dont beaucoup sont obscurs comme le valdiguié de vieux vignobles. Le '21 Love Red est un assemblage de 51 % de carignan, 25 % de syrah et 12 % de valdiguié, ainsi que de petites quantités de mourvèdre, de zinfandel, de petite sirah et de grenache.

Les raisins ont été fermentés séparément, puis assemblés. Le carignan et le grenache ont subi une fermentation carbonique, une méthode populaire dans le Beaujolais et parmi les producteurs de vin naturel du monde entier. Il est souvent utilisé pour produire des bouteilles fruitées, parfumées et facilement agréables qui entreraient dans la catégorie des boissons désaltérantes insouciantes.

En effet, au fur et à mesure que le vin se réchauffait à ce que je considérais légèrement froid, il devenait plus délicieux. Les saveurs étaient de fruits acidulés et d'herbes, peut-être un peu d'anis, avec une amertume persistante qui rafraîchissait et nettoyait la bouche.

Broc, comme chacun de ces producteurs, s'appuie sur les levures ambiantes pour la fermentation et ne manipule pas les vins ni n'ajoute quoi que ce soit sauf, peut-être, une petite quantité de dioxyde de soufre, un stabilisant et un antioxydant.

Contrairement au Broc, les deux autres bouteilles n'étaient pas forcément destinées à une consommation immédiate. Oui, ils sont généralement agréables jeunes. Mais chacun d'eux possède la capacité de vieillir et de s'améliorer pendant au moins quelques années.

Ils n'étaient pas tanniques, comme les jeunes Bordeaux, Barolo ou Bourgogne, qui sont souvent faits pour le long terme, vieillissant et s'améliorant pendant 20 ans ou plus. Mais ils avaient suffisamment de tanins pour que rien de plus qu'un léger frisson accentue l'astringence et ferme efficacement les vins.

Paradoxalement, le Brun Morgon, bien que beaujolais, n'est pas issu d'une macération carbonique ou semi-carbonique. Jean-Paul Brun, le propriétaire, fait partie d'un groupe restreint mais croissant de producteurs du Beaujolais qui pensent que le caractère du vignoble s'exprime mieux par une fermentation conventionnelle, souvent appelée en Beaujolais style bourguignon.

De plus, M. Brun laisse macérer les raisins, 100% gamay, avec les peaux pendant quatre à six semaines, ce qui donne une certaine structure au vin avant de le faire vieillir en cuves béton ou en fûts de chêne. Le Morgon, réticent après une demi-heure hors du frigo, était bien meilleur au moindre frisson, vif, vif et floral. C'était très doucement tannique, mais c'était suffisant pour que le vin, plus froid qu'un léger frisson, en pâtisse.

De même, l'intention derrière le COS frappato, de la région de Vittoria en Sicile, était davantage de transmettre le caractère du vignoble plutôt que de faire un simple désaltérant. Le vin bourdonnait de fruits rouges vibrants, doux et amers et de nuances terreuses avec juste un léger frisson. Plus froid, et le vin semblait simplifié, juste assez structuré pour ne pas être agréable.

Au début, je pensais m'être trompé en choisissant le Morgon et le frappato. Comme la plupart des vins rouges, ils étaient meilleurs légèrement frais qu'à température ambiante, mais contrairement au Broc, ils n'étaient pas adaptés aux températures plus froides.

À la réflexion, cependant, j'ai décidé que les vins enseignaient une leçon plus importante sur la température : bien qu'un léger refroidissement soit bon, vous devez être prudent en refroidissant les rouges plus que cela. Seuls certains vins supporteront un refroidissement complet, selon l'intention derrière le vin, l'âge de la bouteille, le caractère du millésime et peut-être même le temps.

Un délicieux désaltérant comme le Broc est plus flexible en termes de température de service que même les rouges modestement structurés comme les deux autres bouteilles, sans parler des vins plus aptes au vieillissement. Il faut un peu plus de connaissances sur certaines bouteilles pour déterminer quels rouges peuvent résister à des températures plus fraîches.

C'est un rappel que le vin résiste à la simplification. C'est un sujet plein de zones grises, de subtilités et de légères différences, ce qui peut être irritant pour les personnes qui recherchent des solutions simples et faciles.

J'ai pu voir cette dynamique dans plusieurs commentaires de lecteurs. VSB de San Francisco a déclaré que le Broc était à son meilleur une heure hors du réfrigérateur. Mais pour Dan Barron de New York, qui a bu un Lambrusco, 50 minutes hors du réfrigérateur ont laissé le vin trop chaud.

Un lecteur, Robert de Chicago, a proposé la règle des 20 minutes : « Refroidissez les rouges 20 minutes au réfrigérateur avant de les ouvrir. Sortez les blancs du réfrigérateur 20 minutes avant de les ouvrir.

Je ne suis pas sûr, après mon expérience, que ce genre d'approche unique fonctionnera. Comme l'a souligné Euphemia Thompson de North Castle, NY, "Son succès dépend de la température de votre réfrigérateur."

Plusieurs lecteurs ont proposé de mettre des glaçons dans le vin. Bien que certains experts en vin respectés aient approuvé cette approche, je ne suis pas fan car la glace fond et dilue le vin. Par contre, je ne suis pas fan des glaçons en rien.

Mieux vaut le réfrigérateur. Ne le laissez pas trop longtemps. Ou du moins je ne le ferais pas. Nous avons tous des priorités différentes. Si le rouge froid est le vôtre, mettez-le au réfrigérateur pendant des heures ou ajoutez ces glaçons. Les gens, comme les bouteilles, ont chacun leur température idéale.

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Eric Asimov est le critique de vin du Times. @EricAsimov

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