Assaisonnez vos plats et cocktails avec de l'eau salée

Dec 06, 2023

Maintenant, je vaporise l'assaisonnement sur tout, des cocktails à la salade.

Stacey Ballis est romancière, auteure de livres de cuisine et écrivaine culinaire avec 20 ans d'expérience. Elle cuisine depuis plus de 45 ans et l'écriture dans l'espace culinaire a été au cœur de son travail. Elle a publié dix romans et un livre de cuisine, et a fait de l'écriture fantôme, du développement de recettes et des tests de recettes pour des chefs. Elle a eu plus de 1500 articles publiés depuis 2016.

Lorsque je voyage, en particulier à l'étranger, l'une de mes activités préférées est d'explorer les possibilités de magasinage alimentaire. Je suis toujours à la recherche de quelque chose de nouveau et d'amusant, que ce soit dans les marchés en plein air, les petites épiceries familiales, les immenses supermarchés rutilants, les petites boutiques gastronomiques, les coins cadeaux gourmands des grands magasins ou même les magie et émerveillement de la boutique duty free de l'aéroport. Ceci est particulièrement important si l'endroit que je visite a une culture culinaire particulièrement robuste. Alors naturellement, lors d'un récent voyage en Italie, j'étais à la recherche de nouvelles saveurs et ingrédients préférés.

Vous serez peut-être surpris de constater que l'un des produits qui a peut-être le plus changé la donne dans ma valise n'était pas les précieuses tomates en conserve San Marzano DOP, le Parmigiano-Reggiano de trois ans, les cubes de bouillon de cèpes ou le citron d'Amalfi. confiture. Ce n'était même pas le pesto de pistache en pot qui est devenu ma nouvelle garniture préférée pour la pizza.

C'était une simple bouteille de brouillard salin.

En visitant le dernier étage du grand magasin Rinascente à Rome, je suis tombé sur leur épicerie fine et leur café. Alors que je me promenais dans les allées, j'ai soudainement aperçu une bouteille en plastique sans prétention avec un pulvérisateur à pompe. En y regardant de plus près, et en utilisant mon vocabulaire alimentaire très limité en italien, il s'est avéré qu'il s'agissait d'une bouteille de "sel liquide d'orange", qui, pour autant que Google Translate puisse le confirmer, était essentiellement un flacon pulvérisateur d'eau salée avec un peu de saveur d'orange. Il était également en vente, alors je l'ai ajouté à mon butin.

De retour à la maison, j'y ai goûté. J'ai été choqué de voir à quel point c'était intensément salé; c'était littéralement du sel liquide. L'orange était une note subtile qui ressortait au dos, pas tellement au goût d'orange, mais comme si elle avait récemment été proche d'une orange. Mais la salinité, malgré son punch, était propre et fraîche, comme de l'eau de mer purifiée. Et bien que je sois en possession d'une douzaine de styles et de types de cristaux de sel différents dans mon garde-manger, je pouvais penser à un million de façons de l'utiliser.

J'ai commencé à expérimenter le spray en cuisinant à la maison. Ma première révélation a été à quel point c'était intelligent pour le maïs en épi. Je ne mets généralement pas de beurre sur mon maïs, donc quand j'essaie de l'assaisonner, les grains de sel ne collent pas particulièrement bien. L'utilisation de brouillard salin a donné au maïs la quantité parfaite de sel pour rehausser les grains sucrés, avec une application totalement uniforme. Cela a également bien fonctionné pour les légumes cuits à la vapeur, qui, selon moi, peuvent être difficiles à saler uniformément. Le spray a donné à tout un bel assaisonnement global, et avec le soupçon d'orange, un peu plus de zhuzh.

De fines coupes de protéines comme les filets de poisson et les steaks de jupe – qui peuvent facilement être sursalés – ont soudainement reçu une pulvérisation de sel rapide et facile et un équilibre parfait. Le kicker était quand le brouillard salin a sauvé un bol de melon pas assez sucré; juste un léger spritz lui a vraiment donné vie. Et tandis que de gros flocons de sel casher peuvent alourdir les salades avec de tendres jeunes pousses, le brouillard salin donne un salage parfait et uniforme avec seulement quelques pompes.

Une autre révélation est survenue pendant l'heure du cocktail, lorsqu'un jet d'eau salée sur un Old Fashioned a fait ressortir les saveurs du bourbon et de la cerise un peu plus que d'habitude. Lorsque je l'ai essayé sur un Negroni, le sel a magnifiquement tempéré l'amertume du Campari. Et je sais déjà qu'il en sera de même pour les cocktails à la tequila.

Ce souvenir alimentaire de dernière minute s'est avéré très pratique dans la cuisine et donne un coup de pouce supplémentaire à tout ce qu'il touche. Et comme je ne peux pas retourner en Italie aussi souvent que je le voudrais, je l'ai piraté pour que vous puissiez le faire à la maison.

Le ratio est simple : mélangez une tasse d'eau chaude avec une cuillère à soupe de sel marin fin. N'utilisez pas de sel iodé ici; vous voulez la saveur propre du sel sans amertume ni goût métallique. Et si vous avez accès à de l'eau filtrée, utilisez-la à la place de l'eau du robinet. Si vous utilisez du sel casher au lieu du sel fin, vous devrez mesurer plus de sel en volume ; commencer avec une cuillère à soupe et demie et en ajouter au besoin. Vous voulez que le mélange atterrisse sur votre langue avec le même coup de saumure que les grains de sel réels. Dissoudre le sel dans l'eau chaude et laisser refroidir à température ambiante. Laissez-le tel quel ou ajoutez une ou deux gouttes d'huile d'agrumes - l'orange et le citron fonctionnent particulièrement bien. transférer le mélange dans un flacon pulvérisateur à pompe propre et sans danger pour les aliments. Je le laisse juste sur le comptoir à côté de la salière et du moulin à poivre et je le prends chaque fois que j'ai besoin d'un léger assaisonnement de finition.