Des scientifiques découvrent la véritable identité inattendue des vers « Tequila »

Jul 25, 2023

Par Florida Museum of Natural History18 avril 2023

Une étude publiée dans PeerJ Life & Environment a analysé les espèces de larves trouvées dans des bouteilles de Mezcal, une boisson alcoolisée distillée à base d'agave. De manière quelque peu inattendue, l'étude a révélé que toutes les larves appartenaient à une seule espèce de papillon de nuit, C. redtenbacheri, qui est l'un des insectes comestibles les plus consommés au Mexique.

Le mezcal est un alcool distillé produit à partir de la sève cuite et fermentée des plantes d'agave. La majorité des boissons au mezcal, y compris toutes les variétés de tequila, sont commercialisées sous forme de distillats purs, mais quelques-unes contiennent un ajout inattendu : des vers.

Appelés gusanos de maguey en espagnol, ce qui se traduit par des vers d'agave, ces accompagnements particuliers ne sont pas vraiment des vers, mais plutôt une sorte de larve d'insecte. La pratique consistant à incorporer ces larves dans le mezcal est relativement récente, car la production de mezcal possède une riche histoire qui remonte aux premiers colons espagnols au Mexique. Cependant, ce n'est que dans les années 1940 que les larves ont été introduites pour la première fois dans la boisson.

Since then, gusanos have helped boost the popularity of mezcal, but their identity has remained elusive. There's no consensus on what type of larva is used in mezcal or even if it belongs to one or multiple speciesA species is a group of living organisms that share a set of common characteristics and are able to breed and produce fertile offspring. The concept of a species is important in biology as it is used to classify and organize the diversity of life. There are different ways to define a species, but the most widely accepted one is the biological species concept, which defines a species as a group of organisms that can interbreed and produce viable offspring in nature. This definition is widely used in evolutionary biology and ecology to identify and classify living organisms." data-gt-translate-attributes="[{"attribute":"data-cmtooltip", "format":"html"}]"> espèces. Ils ont été diversement attribués aux mites, aux papillons et même à un type de charançon.

"Il est relativement facile de déterminer globalement le type de larve en fonction de la forme de la tête, mais leur identité n'a jamais été confirmée", a déclaré Akito Kawahara, conservateur au McGuire Center for Lepidoptera and Biodiversity du Florida Museum. "C'est probablement parce que la plupart des biologistes ne regardent pas à l'intérieur des bouteilles de mezcal."

Le mezcal est fabriqué à partir de la sève bouillie et distillée de diverses espèces d'agave. Crédit : Charles Lemaire

Dans une nouvelle étude, récemment publiée dans la revue PeerJ Life & Environment, Kawahara et ses collègues ont décidé de cerner l'identité des mezcal gusanos. En 2022, ils se sont rendus à Oaxaca au Mexique, qui est le centre de production de mezcal depuis des centaines d'années. Là, ils ont visité des distilleries et ont obtenu autant de marques différentes qu'ils ont pu trouver pour assurer un échantillonnage diversifié de larves.

There were very few distinguishing features that could be used to assign the specimens to a particular group or species; fortunately, mezcal makes an excellent preservative, preventing the decay of the larvae and their internal packets of DNADNA, or deoxyribonucleic acid, is a molecule composed of two long strands of nucleotides that coil around each other to form a double helix. It is the hereditary material in humans and almost all other organisms that carries genetic instructions for development, functioning, growth, and reproduction. Nearly every cell in a person's body has the same DNA. Most DNA is located in the cell nucleus (where it is called nuclear DNA), but a small amount of DNA can also be found in the mitochondria (where it is called mitochondrial DNA or mtDNA)." data-gt-translate-attributes="[{"attribute":"data-cmtooltip", "format":"html"}]"> ADN. Les chercheurs ont réussi à extraire et à analyser le matériel génétique de 18 spécimens, mais les résultats qu'ils ont obtenus étaient inattendus.

Le mezcal est un type de boisson alcoolisée distillée fabriquée à partir de la plante d'agave, originaire du Mexique. Il est similaire à la tequila mais est fabriqué à partir d'une plus grande variété de plantes d'agave et est généralement produit à l'aide de méthodes traditionnelles telles que des fours souterrains et des moulins à pierre.

Étant donné que les gusanos de maguey ne sont pas cultivés à des fins commerciales, les auteurs soupçonnaient que les vers mezcal proviendraient probablement de plusieurs espèces non apparentées. Cela comprenait un type de papillon appelé le skipper géant de la tequila (Aegiale hesperiaris), qui pond ses œufs sur des plantes d'agave. Leurs grosses chenilles blanc laiteux parasitent plusieurs espèces d'agaves, creusant des tunnels à travers les feuilles rigides et succulentes. Le nom commun éponyme, combiné à leurs larves blanches - qui correspondent à la couleur de nombreux gusanos de maguey - les ont désignés comme le principal suspect.

Au lieu de cela, l'ADN a identifié sans équivoque les 18 spécimens comme les chenilles des papillons du ver rouge de l'agave (Comadia redtenbacheri), un autre type de parasite de l'agave avec des larves aux teintes roses. Les chercheurs soupçonnent que les récits de gusanos de maguey blancs proviennent de chenilles qui ont été stockées dans de l'alcool pendant de longues périodes et qui ont par conséquent perdu leur couleur.

Les résultats ajoutent une note qui donne à réfléchir à ce qui est actuellement un boom de la popularité internationale du mezcal. Selon un rapport de Straits Research, une société d'analyse indépendante, la vente de mezcal devrait augmenter de 22 % au cours de la prochaine décennie, atteignant 2,1 milliards de dollars de bénéfices d'ici 2030, suscitant une vague croissante d'intérêt pour les produits artisanaux fabriqués de manière éthique.

Contrairement à la tequila, qui est produite en masse dans des autoclaves industriels, la production de mezcal continue de dépendre d'installations à petite échelle dans la campagne aride du Mexique. Les agriculteurs rôtissent les noyaux d'agave en forme de tonneau dans des foyers ouverts ou des fours spécialisés, puis hachent et pulvérisent les souches croustillantes pour la fermentation et la distribution en petits lots. Il n'est pas clair si toutes les distilleries de mezcal et les propriétaires fonciers seront en mesure d'augmenter durablement la production pour répondre à la demande.

Le sort des vers rouges de l'agave est également incertain. Les vers maguey ont été récoltés comme mets délicat pendant des siècles, à commencer par les Aztèques. Mais la demande de larve dans les établissements culinaires mexicains a également connu une augmentation ces dernières années, dans la mesure où les populations sauvages de ces chenilles sont considérées comme à risque de surexploitation.

"Les vers d'agave sont encore assez courants, mais l'impact de la popularité du mezcal peut avoir des effets négatifs à long terme sur les populations locales car ils sont récoltés dans la nature", a déclaré Kawahara.

Les chenilles de l'agave rouge s'enfouissent profondément dans le cœur de leurs plantes hôtes et leur collecte tue souvent l'agave. Pour que la production s'adapte à la croissance du marché, il est possible que les cueilleurs locaux aient besoin de cultiver activement des chenilles dans des fermes d'agave ou de trouver des moyens de les produire en dehors de leurs plantes hôtes.

Pour en savoir plus sur cette recherche, voir Mezcal Worm in a Bottle: DNA Testing Yield Unxpected Results.

Référence : "Ver de mezcal dans une bouteille : les preuves ADN suggèrent une seule espèce de papillon de nuit" par Akito Y. Kawahara​, Jose I. Martinez, David Plotkin, Amanda Markee, Violet Butterwort, Christian D. Couch et Emmanuel FA Toussaint, 8 mars 2023 , PeerJ.DOI : 10.7717/peerj.14948