Šljiva, le brandy populaire de Serbie, pourrait être le prochain mezcal

Sep 08, 2023

Ces jours-ci, une génération qui a regardé un grand-parent ou un oncle cuisiner avec désinvolture šljiva à la maison peaufine la recette et transforme l'artisanat séculaire en une entreprise moderne.

Le musée Rakija n'est qu'à 24 km du centre de Belgrade, mais cela peut prendre une heure pour s'y rendre si votre chauffeur de taxi n'y est jamais allé auparavant. C'est un réseau de routes si étroites et vallonnées et non balisées qu'à certains endroits, Google Maps ne peut même pas être dérangé. De temps en temps, vous passerez devant un tracteur ou un stand de fruits, mais pour la plupart, le paysage est le même qu'il y a 100 ans.

Le chauffeur de taxi peut être pardonné, cependant. Les habitants n'ont pas vraiment besoin d'aller au musée Rakija. Passez quelques jours à Belgrade et vous aurez l'impression que toute la ville est un musée rakija. Des restaurants gastronomiques aux bars à cocktails en passant par les kafanas, la réponse balkanique au pub, vous pouvez essayer une variété d'eau-de-vie de fruits indigènes. (C'est un bon moment pour noter que l'eau-de-vie est tout alcool distillé à partir de fruits, donc Cognac, Armagnac, Le pisco et l'applejack relèvent tous de la classification.)

Sljivovica, la rakija la plus courante, est distillée à partir de prunes, l'une des principales exportations de Serbie, et elle fait tellement partie intégrante de la culture locale qu'en décembre, elle a été inscrite sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Mais le rakija peut aussi être fabriqué à partir de coing, de poire, d'abricot, de pomme ou encore de raisin. Demandez à n'importe qui - jeune ou vieux - et ils vous parleront de la personne (généralement un grand-père ou un oncle) de leur famille qui le fabrique sur un alambic improvisé dans leur cuisine. Et probablement sur la façon dont un autre membre de la famille (généralement une grand-mère) leur en a administré de petites quantités lorsqu'ils étaient enfants pour tout traiter, des coupures aux rhumes. De nos jours, cependant, une génération qui a regardé un grand-parent ou un oncle cuisiner avec désinvolture šljiva à la maison peaufine la recette et transforme l'artisanat séculaire en une entreprise moderne. Le rakija de qualité est plus facile que jamais à trouver sur les étagères de toute la Serbie aujourd'hui. Et ça commence à arriver aux États-Unis aussi

Dejan Momcilovic, le directeur du musée, m'a accueilli quand je suis enfin arrivé. Il n'était pas dérangé que j'aie 40 minutes de retard à notre rendez-vous. Comme je l'ai vite appris au cours des quelques semaines que j'ai passées à Belgrade cet automne, il est rare que quelqu'un soit contrarié si vous êtes en retard. Les Serbes ont perfectionné l'art de s'asseoir et de parler, que ce soit autour d'un café, d'un thé, d'un burek (pensez : spanakopita, mais avec beaucoup de viande), de charcuterie ou de rakija. Et si vous êtes en retard, le seul qui perd, c'est vous.

Le rakija est distillé et bu dans tous les Balkans, mais la plupart des experts - et, bien sûr, les Serbes - s'accordent à dire qu'il est originaire de Serbie, où il est fabriqué depuis au moins le XVe siècle. C'est aussi la revendication du musée. Parmi de nombreuses bouteilles vintage, il présente le brevet original de 1909 pour un alambic rakija, le premier brevet jamais accordé par le nouveau bureau des brevets de la nation, qui était alors connu sous le nom de Royaume des Serbes, Croates et Slovènes. Dejan répertorie les politiciens internationaux et les notables qui ont été repérés avec l'esprit. Il tient particulièrement à partager comment le Premier ministre serbe a offert une bouteille à Bill Gates lorsqu'il était à Belgrade pour planifier un bureau Microsoft.

Le musée est également le site d'une distillerie qui produit Bojkovcanka depuis 1985. C'était un des premiers entrants sur le marché commercial en pleine croissance de la rakija, Dejan m'a conduit à une table en bois dans une cour et a versé quelques variétés : coing acidulé, abricot confituré. , et prune vibrante, chacun une expression vive et pure de son fruit. La chaleur de l'alcool n'était pas une interférence autant qu'un simple rappel de l'absorber lentement.

Rakija est à la Serbie ce que le pisco est au Pérou et ce que le rhum est aux Caraïbes, c'est-à-dire : omniprésent. Pendant des générations, il était connu comme une boisson paysanne et la plupart des produits commerciaux étaient produits en masse et évoquaient le clair de lune. Mais avec la prise de conscience croissante du riche héritage des esprits indigènes du monde entier, les Serbes ont réalisé qu'ils étaient assis sur un géant endormi. Et au lieu de débourser de la tequila, du scotch ou du bourbon américain coûteux, une jeune génération s'est tournée vers les parents et les grands-parents pour en savoir plus sur l'héritage qu'ils avaient longtemps regardé au-delà en jetant leur regard sur le reste du monde.

Mon introduction officielle s'est déroulée à environ 35 000 pieds au-dessus de l'Atlantique. Sur un vol direct d'Air Serbia de l'aéroport international John F. Kennedy de New York à l'aéroport Nikola Tesla de Belgrade, j'avais le choix entre cinq rakijas : prune, coing, abricot, poire Williams et miel. J'ai commandé la prune, ou šljivovica. Alors qu'il le versait, l'hôtesse de l'air m'a demandé si c'était la première fois que j'essayais le rakija. Oui, j'ai dit. Ce ne sera pas mon dernier, m'a-t-il assuré. Fièrement. Son oncle, a-t-il poursuivi, fabriquait šljivovica et en déposait des bouteilles en plastique pleines le premier week-end de chaque mois. Il a souri comme s'il parlait d'un vieil ami, un ton qui devient le défaut quand les gens se remémorent la boisson, qui est souvent confondue avec des réminiscences d'enfance.

A Belgrade, vous ne trouvez pas de rakija. Il vous trouve. Au bar de The Square, un restaurant moderne et chic du chic Square 9 Hotel, j'ai essayé quatre rakijas différents - le plus mémorable étant un muscat floral et une cuvée angulaire - chacun fait sur mesure pour Square 9 dans une ferme à environ 40 miles de là. Le barman m'a guidé à travers une dégustation comme il le ferait s'il offrait un scotch single malt haut de gamme. Dans un marché nocturne animé, au milieu de vendeurs de savons, chandails, confitures et bijoux artisanaux, j'ai rencontré Nikola Stojnic, qui fabrique du vin et de la rakija dans ce vignoble à 23 milles de Belgrade. Lui et son père tenaient une table exposée avec des bouteilles de rakijas au raisin, au coing et à l'abricot. Ils versaient des échantillons d'abricot dans de minuscules gobelets en plastique et m'en ont offert un. Puis avant longtemps, un troisième. La barrière de la langue était intense, mais le rakija était doux, aromatique et vif. "Le meilleur!" dit l'un d'eux en désignant les médailles exposées. Et au Townhouse 27, un boutique-hôtel stylé qui était mon port d'attache, Kristina, une femme blonde d'une vingtaine d'années qui tenait la réception, m'a parlé de son père, un inspecteur de police qui vit dans un village du nord de la Serbie et fait šljivovica sur un toujours dans son jardin avec des prunes que pousse son oncle. La prochaine fois que je serai à Belgrade, elle m'en apportera. C'est le meilleur, assura-t-elle.

Les bars à cocktails sont également de la partie. Au Riddle Bar, un beau repaire avec des fioritures art nouveau et une bande-son régulière de glace qui résonne dans des shakers, c'était un Manhattan à pointes de rakija et plusieurs riffs sur un negroni. Et dans la rue pavée à l'extérieur, un étal en bois abritait une table arrangée avec des récipients en verre de rakija - abricot, coing, noix, framboise. Une jeune femme vêtue d'une veste en jean violet les distribuait à travers un robinet. Les amateurs de club en minijupe passaient et déboursaient de l'argent pour des shots dans de minuscules gobelets en plastique.

Cave Pévac.

Mais peu importe le nombre de rakijas différents que j'ai goûtés à Belgrade, il a fallu un voyage à la campagne pour vraiment comprendre pourquoi la boisson est si importante ici. , la quatrième plus grande ville de Serbie, située à 95 miles au sud de Belgrade à Šumadija, une région nommée pour son paysage boisé (šuma). Elle nous a emmenés dans une frénésie alimentée par šljivovic à travers la région. Stari Hrast, une cave bucolique avec de vastes vignobles, produit du rakija que nous avons essayé dans une salle de dégustation aux murs de pierre, où les collations sont offertes par une septuagénaire qui vit dans la rue et utilise sa recette vieille de plusieurs générations pour les légumes marinés. À Pevac Cellar, un jeune vétéran de l'industrie de la restauration vêtu d'un blouson noir Dolce & Gabbana nous a fait visiter sa distillerie, un bâtiment élégant avec d'immenses fenêtres qui ressemble à une boîte de nuit à l'approche et une ambiance de loft de Brooklyn au bar à l'intérieur , avec des tables en bois rustiques et des canapés en velours. Si j'avais besoin d'une preuve qu'une nouvelle génération de producteurs de rakija était parmi nous, c'était celle-là.

Le cœur battant de la région se trouve dans les montagnes de Goč. Les forêts de pins sont denses des deux côtés du chemin de terre qui mène à Destilerya Tok. C'est le territoire de Ljuba Urošević, et les gens s'y rendent en pèlerinage pour demander conseil à la figure ressemblant à un maître Jedi, qui peut goûter šljivovic et identifier le type de prune dont il est distillé et même la région où il est fabriqué. Ljuba a passé des décennies en tant que directeur technique de ce qui était la plus grande distillerie de l'ex-Yougoslavie. Aujourd'hui à la retraite, il a construit cette distillerie sanctuaire en montagne en partie comme passe-temps et en partie pour ses fils, Jovan, 27 ans, et Ivan, 43 ans, afin de perpétuer son héritage.

"Ljuba est comme une sorte de légende vivante. Quand il a pris sa retraite, il est venu à Goc et maintenant les gens viennent ici pour lui poser des questions. Les professeurs l'appellent pour faire des présentations", m'a dit Jovan. "Il a une connaissance incroyable de la production et du vieillissement, mais ce n'est pas dans sa nature de se vanter. C'est vraiment un loup solitaire."

La famille n'utilise que des prunes qu'elle récolte sur près de 3 000 arbres sur sa propriété, et seulement une fois qu'elles ont suffisamment mûri pour tomber des arbres, garantissant la teneur en sucre et les composés aromatiques les plus élevés, le moment de pointe pour la fermentation. ("Il nous a appris à cueillir très tôt, quand tous nos camarades de classe étaient en vacances", a déclaré Ivan, notant que Ljuba a grandi sur la propriété et a commencé à cueillir les fruits à l'âge de 6 ans.)

Distillateur Ljuba Urošević.

Ljuba, qui ressemble au cousin balkanique de bonne humeur d'Hemingway, nous a montré son alambic, qu'il chauffe à feu ouvert alimenté par du bois que lui et ses fils coupent. Puis il nous a conduits à son "bureau" (un belvédère) car l'air frais est meilleur pour la dégustation, et a regardé à travers une vallée où Ljuba a grandi. La montagne a son propre microclimat, grâce à l'huile de pin qui imprègne l'air et influence les prunes pendant leur croissance. La note de pin dans la šljva est légère, mais sans ambiguïté.

La simple visite et la dégustation que j'avais prévues pour ma visite ce mardi d'octobre se sont transformées en une bacchanale d'une nuit dans une cabane confortable équipée d'une cuisine en face de la distillerie. Lillian, la matriarche de la famille, a sorti cours après cours. Nous avons été interrompus par la visite d'Igor, un garde forestier local et ours d'un homme qui est arrivé avec un plateau rempli de prosciutto de sanglier et de saucisse de cuisse de cerf, tous deux fabriqués à partir d'animaux qu'il chassait. Plus tard dans la nuit, les rakijas vieillissaient. Ljuba a sorti une šljivovica âgée de 10 ans, puis une âgée de 15 ans, puis enfin une de 20 ans, chacune plus mielleuse et raisinée et avec un sens plus complet d'elle-même que la précédente.

Ljuba et ses fils créent également Yebiga, une šljivovica qu'ils ont développée pour Bill Gould, qui était en tournée en Europe avec son groupe, Faith No More, dans les années 1990 lorsqu'il en est tombé amoureux. Frustré de ne pas pouvoir acheter de la šljiva de qualité aux États-Unis, il a fondé le sien pour l'importer. Il est actuellement vendu dans huit états et en ligne. Ces dernières années, il a participé à la récolte à Tok, apprenant de Ljuba tout comme Jovan et Ivan.

La famille Urošević à Destilerya Tok.

"Passer du temps à Belgrade et voir des jeunes intéressés par ce que faisaient leurs grands-pères m'a époustouflé", m'a dit Bill. "J'avais de plus en plus de discussions sur l'origine et le terroir du rakija. Il est prêt pour le prime time international."

Bill a rencontré Jovan lors d'événements de dégustation avec Ilija Malović et Zoran Radoman, des amis d'université qui enseignent tous deux au lycée à Belgrade. Alors qu'ils observaient la renaissance des spiritueux du patrimoine à travers le monde - bourbon, mezcal, cachaca - ils ont réalisé que la rakija était d'une importance culturelle similaire et prête pour un réveil artisanal.

"Il n'y a pas si longtemps, vous faisiez une recherche d'image pour" rakija "et tout ce que vous voyiez, ce sont des gens édentés et une production de clair de lune dans les montagnes. Mais il y a tellement de beaux spiritueux en cours de création. Nous devons changer cette image et faire quelque chose sur la façon dont il a été présenté », m'a dit Zoran. "Il mérite mieux. Rakija est prêt pour le monde."

En 2008, ils ont créé un blog, Rakija, Mostly, se sont rendus dans des distilleries de Serbie et ont écrit à leur sujet, créant ce qui est sans doute la plus grande ressource de rakija moderne. Ils ont récemment publié un livre. Les plus grands champions de rakija peuvent ne pas exister.

Rakia Bar & Boutique.

J'ai rencontré le couple à la distillerie urbaine de Belgrade, une destination branchée à Dorćol, un quartier artistique connu pour ses bars et ses cafés. C'est dans un ancien entrepôt caverneux mis à jour avec des murs colorés et un éclairage antique. Les barils sont partout. Ilija et Zoran ont suggéré de se rencontrer ici afin qu'ils puissent me présenter Branko Nešić, le fondateur et distillateur qui, selon Ilija, a été le premier à rendre le rakija accessible et intrigant pour une jeune génération. Il est un croisé rakija du plus haut niveau. Il a ouvert Rakia Bar, sa boutique/bar, en 2006 dans le sous-sol de l'appartement de son grand-père. L'année suivante, il organise un festival, puis des concours. Il a ouvert des franchises du magasin au Canada et à Hong Kong. La distillerie a été lancée en 2016. Il y a quinze ans, a déclaré Branko, l'industrie du rakija était un "ouest sauvage". Bien qu'il existe encore d'innombrables distillateurs à domicile en Serbie, il existe une structure en pleine croissance, qui l'aide à se propager dans d'autres parties du monde.

Rakia Bar vend plus de 150 rakijas, tous issus de petits producteurs, dont BUD. Il propose également du café accompagné du šljiva brillant et aromatique de Branko, un jeu sur la tradition serbe de boire du café avec de la confiture de fruits sucrée sur du pain grillé.

"À l'époque yougoslave, de grandes quantités de" Big Rakija "étaient produites. Maintenant, c'est une question d'artisanat. C'est le moment idéal si vous recherchez de l'alcool en petites quantités. Le marché n'a pas de place pour les amateurs", m'a dit Branko. "Je m'attends à ce que d'ici cinq à 10 ans, nous ayons des distilleries compétitives sur le marché européen. Rakia Bar est un héritage, l'avenir est la distillerie urbaine de Belgrade."

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