Comment Suntory trace la prochaine étape du whisky japonais

Aug 16, 2023

Un silence immobile plane sur la vaste salle de vieillissement, avec des rangées d'environ 2 000 fûts de whisky soigneusement empilés les uns sur les autres. Les rayons du soleil filtrent depuis les portes de l'entrepôt ventilé naturellement qui s'ouvrent sur une forêt verdoyante environnante. Dans les fûts se trouvent des whiskies vieillis pendant des décennies, s'imprégnant du bouquet de notes fruitées et épicées des fûts en chêne américain, espagnol et Mizunara.

Je suis à la distillerie Yamazaki à Shimamoto, dans la préfecture d'Osaka, qui est la plus ancienne distillerie de single malt du Japon, fondée en 1923. Armé d'une fervente aspiration à développer un whisky adapté au palais japonais, le fondateur de Suntory, Shinjiro Torii, a déclaré : " Je veux créer un whisky parfait qui reflète la nature du Japon et l'esprit de l'artisanat japonais."

Un siècle plus tard, cette conviction sonne juste, le géant japonais des boissons devenant synonyme de son produit phare, le Yamazaki, un whisky single malt étagé de notes fruitées et de chêne Mizunara.

À l'occasion de son centenaire de fabrication de whisky, Suntory lancera ce mois-ci quatre versions en édition limitée de ses whiskies emblématiques. L'un d'eux est une édition spéciale du Yamazaki Mizunara 18, un mélange de whiskies de malt vieillis pendant au moins 18 ans dans des fûts de chêne Mizunara. Le chêne rehausse la saveur du whisky en lui conférant une saveur douce et épicée et des notes d'encens de bois de santal et de bois d'agar.

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Chronicling Suntory's whisky making journey est une exposition qui se tiendra au ArtScience Museum du 13 au 17 juillet. Les visiteurs pourront voir un film anniversaire de la cinéaste américaine Sofia Coppola, qui a réalisé en 2003 le film Lost in Translation, qui a propulsé le whisky au niveau mondial notoriété. L'exposition couvrira également la culture des bars japonais et disposera d'un espace bar immersif où les visiteurs pourront savourer les whiskies.

Mis à part les célébrations, Suntory se concentre sur les processus de fabrication du whisky avant que l'or liquide ne soit vieilli en fûts. Il investira 10 milliards de yens (97 millions de dollars singapouriens) pour rénover ses distilleries Yamazaki et Hakushu au cours des deux prochaines années. Ce dernier produit principalement du Hakushu, un whisky single malt au goût léger, fruité et légèrement fumé. Les deux distilleries, qui organisent également des visites touristiques populaires, sont fermées pour rénovation jusqu'au début de l'année prochaine.

Lorsque les deux distilleries rouvriront, elles pratiqueront le maltage au sol, la méthode traditionnelle d'étalement de l'orge - l'ingrédient principal du whisky - sur le sol pour lancer le processus de germination qui produit du sucre, qui est ensuite fermenté en alcool.

Shinji Fukuyo, le mélangeur en chef de cinquième génération de la maison Suntory, déclare : « Le maltage au sol contribue à améliorer encore la qualité du whisky, car la recherche a montré que l'utilisation de malt qui a subi le processus améliore le vieillissement et la qualité de la saveur du whisky. nous permet également de réaliser différentes conditions de maltage avec la méthode traditionnelle."

Une autre nouvelle initiative est l'utilisation d'alambics électriques dans la distillerie pilote de Yamazaki, qui est utilisée pour la recherche et le développement. Traditionnellement, les alambics en cuivre à chauffage direct sont l'endroit où l'alcool subit plusieurs cycles de distillation pour devenir du whisky.

Alors que des recherches sur l'impact de la qualité du whisky sont toujours en cours, Fukuyo précise : « Avec les alambics électriques, les émissions de dioxyde de carbone de la distillerie peuvent être réduites, ce qui réduit l'impact environnemental. Le contrôle du chauffage peut être ajusté plus précisément, donc l'efficacité thermique est plus élevée."

"S'il y a une chance d'améliorer la qualité des whiskies, nous sommes prêts à relever des défis grâce aux nouvelles technologies et aux procédés traditionnels", affirme-t-il.

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La visite de la distillerie Yamazaki m'a ouvert les yeux sur le processus de production de whisky à forte intensité de main-d'œuvre. L'orge, qui est importée d'Écosse, est broyée et écrasée, convertissant l'amidon en sucre, et filtrée pour devenir du moût. Ce processus remplit la pièce chaude d'un arôme doux et malté.

Le moût est ensuite fermenté dans des cuves en bois et en acier inoxydable de cinq mètres de haut, appelées washbacks, avant d'être distillé dans des alambics en cuivre d'Écosse et du Japon. Le processus de production est couronné par l'étape de maturation, où les whiskies sont laissés reposer dans des fûts.

Alors que les whiskies mûrissent dans un silence béat, la flambée des prix des whiskies Yamazaki a fait couler beaucoup d'encre. Selon la maison d'enchères Sotheby's, un Yamazaki de 50 ans (sorti pour la première fois en 2005) a été vendu pour la modique somme de 400 000 dollars américains (538 000 dollars singapouriens) en 2019. La hausse des prix est le résultat d'une demande insatiable qui a dépassé l'offre après Suntory. s'est lancé dans une campagne de marketing extrêmement réussie en 2008 pour promouvoir le highball - un mélange de whisky et d'eau gazeuse. Cela a également déclenché une culture des highballs avec les repas, en particulier dans les izakayas, chez les jeunes consommateurs.

La demande a également continué à grimper avec une liste de victoires pour les whiskies Yamazaki lors de compétitions internationales. Une victoire digne de mention a été le Yamazaki 12 ans qui a reçu un prix d'or au International Spirits Challenge en 2003, ce qui a également ouvert la voie à une plus grande reconnaissance pour ses marques sœurs telles que Hibiki et Hakushu.

S'excusant pour le manque d'approvisionnement en whisky, Fukuyo rassure : "Depuis environ 2010, nous travaillons à renforcer notre système d'approvisionnement en réalisant des dépenses en capital dans les installations et en effectuant des expéditions programmées afin que nous puissions continuer à fournir nos produits à l'avenir".

Il explique : « La production de whisky est limitée par la longue période de maturation. La demande dépassant l'offre, nous ne pouvons pas augmenter les expéditions du jour au lendemain et les pénuries de certains produits se poursuivent. Il révèle que Suntory a augmenté la production de ses whiskies de plus de 50 %, en termes de capacité de production à la fin de l'année dernière par rapport à 2016.

Depuis environ 2010, nous nous efforçons de renforcer notre système d'approvisionnement en procédant à des dépenses en immobilisations dans des installations et en effectuant des expéditions programmées afin de pouvoir continuer à fournir nos produits à l'avenir.

À propos de la création d'expressions de whisky, Fukuyo, qui compte le Yamazaki 1984 primé comme l'un des whiskies les plus mémorables qu'il ait créés, déclare : « Il est important d'avoir une vision de l'avenir en termes de connaissance des types de whiskies que les consommateurs appréciera étant donné que le whisky met beaucoup de temps à mûrir. Ce que nous préparons maintenant ne sera prêt que 30 ans plus tard.

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L'artiste Washi Eriko Horiki partage l'histoire derrière la création d'étiquettes de whisky.

Les étiquettes sont souvent une seconde pensée à côté des bouteilles et des étuis de whisky qui attirent l'attention. Mais l'artiste washi Eriko Horiki, qui produit des étiquettes en papier japonais traditionnel pour la gamme de whisky mélangé Hibiki de Suntory depuis son lancement en 1989, pense le contraire.

"Un whisky met de nombreuses années à développer une saveur profonde", explique l'artiste basé à Kyoto. "Il est important que l'étiquette soit le visage du produit, car elle représente les agriculteurs et les mélangeurs qui y ont travaillé."

L'étiquette collée sur chaque bouteille Hibiki de fabrication exquise, qui comporte 24 facettes représentant le nombre de saisons du calendrier lunaire japonais, est fabriquée avec du papier washi echizen. Il est fabriqué avec la technique traditionnelle de fabrication de couches épaisses de papier avec précision, et les motifs sont créés en juxtaposant plusieurs couches de papier.

À 24 ans, Hiroki a quitté un emploi stable dans une banque pour créer une entreprise de washi. L'artiste autodidacte repousse les limites du washi avec une gamme variée de produits comprenant des écrans muraux et de plafond et des abat-jour.

Injectant une nouvelle dose d'innovation dans cet art séculaire, elle intègre les effets de la lumière naturelle du soleil dans ses créations washi pour "dépeindre une transition des saisons". De même, elle applique cette technique à la production d'étiquettes de whisky. Elle explique : « Je prends en compte l'endroit où les bouteilles de whisky sont placées et la quantité de lumière qu'elles obtiendraient. L'effet d'éclairage de l'étiquette dépend également de la quantité de whisky restant dans la bouteille. J'espère que les consommateurs pourront imaginer la saveur et l'arôme du whisky. en regardant les étiquettes."

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