Quelle est la taille de votre bouteille ?

Aug 25, 2023

Alice Lascelles

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L'autre soir, j'ai enfilé ma robe Alexander McQueen préférée et je suis allée à une soirée cravate noire à l'ancienne au milieu de la splendeur dorée de Spencer House, un palais aristocratique du XVIIIe siècle à St James's. Les invités portaient des kilts et des robes de soirée scintillantes ; les tables gémissaient d'argenterie et de fleurs. Nous avons été conduits au dîner et avons servi du cognac dans le salon après les discours. L'événement a marqué le lancement du Bollinger RD 2008, le summum de la gamme Bollinger, qui est vieilli environ deux fois plus longtemps sur lies que le Bollinger millésimé "normal", pour plus de complexité. Les occasions de goûter Bollinger RD (dont les initiales signifient "récemment dégorgé") sont rares - mais il était encore plus inhabituel dans ce cas de le déguster à partir d'une bouteille de 75cl, d'un magnum de 1,5 litre et d'un jéroboam de trois litres.

C'était un peu du show-boating de la part de Bollinger, mais la taille de la bouteille peut considérablement affecter la façon dont un champagne vieillit. "Le temps ne s'écoule pas de la même manière dans une bouteille, un magnum ou un jéroboam", explique Denis Bunner, chef de cave chez Bollinger. "Le goût est vraiment différent selon la taille de la bouteille. Cela est dû au fait que les échanges gazeux sont modifiés."

Un magnum fait deux fois la taille d'une bouteille de 75cl, mais son goulot, qui contient toujours un peu d'oxygène, a le même diamètre ; cela signifie que le rapport oxygène-champagne dans un magnum est beaucoup plus faible que dans une bouteille. Dans l'environnement pauvre en oxygène, le champagne mûrit à un rythme plus majestueux. Et, un peu comme une sauce tomate ou un gigot d'agneau mijoté, il a tendance à être meilleur et plus intégré à mesure qu'il vieillit.

Le temps ne s'écoule pas de la même manière dans un magnum ou un jéroboam

La différence entre les trois formats était frappante. La bouteille de 75 cl était de loin la plus évoluée, ses caractères acidulés d'agrumes contrés par des arômes plus "tertiaires" de marmite savoureuse et de noisettes grillées. Le jéroboam et le magnum, en revanche, étaient beaucoup plus jeunes, tendus et brillants. Ils auraient besoin de plus de temps de garde mais, finalement, cela vaudrait la peine d'attendre.

"Quand il s'agit de conserver des cuvées de prestige, les grands formats font une énorme, énorme différence", déclare Nick Baker, fondateur de The Finest Bubble, un marchand de champagne londonien qui a organisé d'extraordinaires dégustations comparatives de grands formats au fil des ans. À long terme, dit-il, "les jéroboams en particulier accentuent vraiment cet élément réducteur - ils rendent le champagne beaucoup plus fumé. Parce que les lies sont réparties sur une plus grande surface, vous obtenez également une texture plus douce et plus crémeuse. Au-delà du jéroboam, il n'y a pas Il semble qu'il y ait tellement de différence."

Les champagnes non millésimés dans des formats plus grands peuvent également être excellents, ajoute-t-il, si vous voulez faire sensation. "Charles Heidsieck NV est bon en jéroboam - idéalement la base fruitée de 2014. Le Piper Heidsieck en jéroboam souvent négligé est également incroyable. Et la Roederer Collection 241 [base 2016] est tout simplement glorieuse en ce moment."

Mais les grandes bouteilles ne sont pas seulement une affaire de champagne - elles sont également de plus en plus demandées pour le vin tranquille, selon Brett Fleming, directeur général du négociant en vins fins Armit Wines. "Sur les millésimes reconnus, il y a une tendance à" aller grand "", dit-il. "Le vieillissement des vins en fait partie… mais aussi, franchement, c'est parce qu'ils sont fantastiques lors d'un dîner."

Certains des grands formats de vin tranquille les plus collectionnables sont ceux du projet Vendemmia d'Artista du super-toscan Ornellaia, qui présente des œuvres d'un artiste différent chaque année. Le nouveau millésime 2020 a été interprété par l'artiste conceptuel Joseph Kosuth, dans une série d'œuvres qui riffent sur l'étymologie du mot "vino". Les bouteilles de 75cl portent une citation de Vitruve ; 100 doubles magnums montrent un arbre étymologique ; 10 Impérials de six litres uniques en leur genre (ou mathusalems en langage champagne) sont gravés avec la citation de Vitruve traduite dans l'une des 10 langues. Kosuth a également créé une œuvre unique pour un seul salmanazar de neuf litres. (Certaines des plus grandes bouteilles passeront sous le marteau en ligne via Sotheby's en septembre, afin de collecter des fonds pour le programme Mind's Eye du musée Guggenheim, qui aide les aveugles et les malvoyants à accéder à l'art.)

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Au restaurant hédoniste Bob Bob Ricard City de Londres, plus d'un tiers de la carte des vins est en magnum ou plus. "Mais nous plafonnons la majoration sur le vin fin à 75 £ par 75cl, quel que soit le prix d'achat pour nous", explique le responsable des vins Giacomo Recchia. "Cela rend notre offre de grands formats très compétitive." Les grandes bouteilles incluent les mathusalems de Cristal et Taittinger Comtes de Champagne, Impérials de Latour et Mouton Rothschild; magnums du Domaine du Vieux Télégraphe et Louis Jadot par le double magnum. Recchia verse ces monstres à l'aide d'un berceau de décantation VCanter, un engin en forme de grue fabriqué à la main à Lucerne (à partir de 3 100 $, vcanter.com).

Nick Baker, cependant, préfère faire le gros du travail lui-même : "Les Jéroboams sont à peu près faisables. Les Mathusalems sont un peu plus un défi. Plantez vos pieds écartés. Allez-y gentiment et lentement. Et assurez-vous que personne ne bouge leurs verre à l'improviste, sinon vous l'avez eu."

@alicelascelles