Chicago Cane Cooperative est le premier travailleur de la ville

Aug 05, 2023

En 2019, Daniel Regueira est devenu complètement absorbé par le monde du rhum - son histoire et son lien avec les racines cubaines de sa famille. Ce n'était qu'une question de temps avant qu'il essaie de créer le sien. Puis il a rencontré Sean Ellis Hussey, une âme sœur qui partageait un engouement pour le rhum, ses infusions et la lourde histoire de la canne à sucre.

"Sean a été l'une des premières personnes à m'avoir vraiment poussé", déclare Regueira.

Au fur et à mesure que les expériences de rhum s'amélioraient, Regueira a commencé à envisager sérieusement de démarrer une entreprise de rhum avec Hussey. Pour aider avec le côté commercial, un autre ami, Gaurav "Prince" Jain, a rejoint le projet. Bientôt, il a commencé à prendre la forme d'une coopérative de travail associé. Après des centaines d'appels Zoom en 2020 et 2021, les trois ont incorporé la Chicago Cane Cooperative en tant qu'association coopérative de travailleurs à responsabilité limitée, et au printemps 2022, la coopérative a commencé à produire et à vieillir du rhum.

Il a fallu plus de trois ans à Regueira, Hussey et Jain pour lancer la petite distillerie, en commençant par des bouteilles expérimentales apportées aux pendaisons de crémaillère et en passant finalement à la distribution d'échantillons à Rogers Park Provisions. Mais cela s'est finalement produit en février, lorsque la Chicago Cane Cooperative a célébré son ouverture à Rogers Park Social avec des cocktails, de nouveaux acheteurs et 400 bouteilles de rhum local.

Chicago Cane Cooperative appartient aux travailleurs, ce qui correspond à une tendance nationale dans les restaurants qui recherchent un modèle plus équitable dans l'industrie hôtelière.

La sœur de Regueira, Rebecca, n'a pas été surprise. "Depuis le saut, Daniel s'est intéressé aux valeurs socialistes", dit-elle. "Il a longtemps troqué de l'huile de barbe contre du rhum."

Chicago Cane Cooperative est la première distillerie coopérative de travailleurs de la région de Chicago, ce qui signifie que les employés seront invités à devenir des travailleurs-propriétaires après un an, recevant une part avec droit de vote dans l'entreprise et toute participation aux bénéfices. La coopérative compte déjà trois de ces travailleurs-propriétaires. Ils conviennent que les décisions de l'entreprise doivent être contrôlées démocratiquement, quelle que soit sa taille. "C'est très inconscient de créer une distillerie de rhum, pour nous, et de ne pas la lier à la propriété des travailleurs, à l'équité des travailleurs, à l'égalité sociale", déclare Hussey.

Regueira voit le rôle de Chicago Cane comme une entreprise évoluant vers une coopérative de travailleurs militants. Une fois qu'ils peuvent jeter leur poids, ils le veulent. Regueira a lancé une situation hypothétique dans laquelle les barmans se sont mis en grève; dans un tel scénario, la Chicago Cane Cooperative pourrait soutenir les grévistes dans un conflit de travail en appliquant une pression financière ou sociale du côté de l'offre de rhum, un exemple rappelant les actions des barmans syndiqués au United Center cette année ou le boycott de la bière inter-coalition des années 70. Chicago Cane envisage d'ouvrir à terme une salle de dégustation, que les fondateurs imaginent comme une sorte de "troisième lieu" et une salle de réunion pour les organisateurs communautaires.

Ce modèle de propriété des travailleurs n'a été possible qu'en raison de l'adoption de l'Illinois Limited Worker Cooperative Association Act en 2019, une loi qui autorisait la création de coopératives similaires aux sociétés à responsabilité limitée ou LLC. "C'est un peu nébuleux", dit Regueira. "Et, clairement, ce n'est pas super bien défini dans certaines parties." Mais ils ont réussi avec persévérance, des statuts soigneusement élaborés et l'aide de Sarah Kaplan, une avocate spécialisée dans les coopératives de travail associé.

Regueira et Hussey ont passé 10 mois à affiner la saveur et le processus du rhum. Six semaines avant l'ouverture, ils ont brusquement décidé de vendre une nouvelle variété, un rhum Silver non mélangé, qui est un rhum à base de mélasse non vieilli. Tout le rhum Chicago Cane Cooperative commence avec de la mélasse de boulangerie provenant de Madre Tierra, une sucrerie guatémaltèque réputée pour sa responsabilité environnementale et sociale. La mélasse est expédiée à la distillerie Two Eagles à Mount Prospect où elle est édulcorée, mélangée avec des souches de levure d'Omega Yeast (un laboratoire à Old Irving Park) pour fermenter, passer dans un alambic, puis distillée en rhum.

Dans une tournure rare, Regueira a décidé de poursuivre le vieillissement "solera" pour le rhum Gold de l'entreprise - un processus identique à la façon dont le sherry est vieilli. Grâce à la méthode de la solera, les rhums plus anciens sont mélangés dans des fûts plus récents avant la mise en bouteille, créant une bouteille sans mention d'âge telle que "vieillie six mois", mais qui reste cohérente entre les lots. Trop de fois, Regueira a vu des boissons vieillies en fût avoir un goût radicalement différent d'un lot à l'autre en raison d'infimes différences de chaleur, de chimie ou de procédure. En assemblant des barriques, la coopérative espère créer de la cohérence tout en mêlant des notes vieillies de "rancio" de noix au rhum plus végétal et plus jeune.

Alex Berk, président du tout nouveau Chicago Rum Club, a été le premier client de détail de la Chicago Cane Cooperative. Berk se souvient d'avoir ouvert la bouteille d'or dès qu'il est rentré chez lui et a été étonné de voir à quel point il avait le goût d'un rhum âgé de cinq ans malgré son âge de six à huit mois. "C'est la magie du distillateur", dit Berk.

Le rhum Silver n'est pas soumis à l'assemblage de la solera. C'est funky, avant-gardiste et fort: "Il peut servir de chien alpha vraiment percutant dans un cocktail si vous recherchez un rhum blanc", déclare Berk.

Lors de la soirée d'ouverture au Rogers Park Social, les tables étaient remplies de larges bords de cocktails ouragan, un favori des fans à base de rhums, de jus de fruit de la passion, de citron vert et de grenadine. Les invités se sont mélangés et ont discuté des meilleures applications pour le rhum : daiquiris, gâteaux au rhum, ou tout simplement comme un spiritueux similaire au whisky.

Le voyage de Chicago Cane n'est pas conventionnel et ne fait que commencer : la coopérative espère profiter du lancement de sa marque pour attirer les investisseurs de l'entreprise et intéresser les bars et les distributeurs à stocker son rhum. "Dès le départ, notre modèle commercial repose sur les barmans et les serveurs, car ils sont les voix du produit", déclare Hussey. "Nous voulons répondre aux besoins de ces personnes parce que nous savons qu'elles seront les porte-parole d'une marque qui se soucie d'elles, et qui est aussi excitante et intéressante et nouvelle et locale. Cela a toujours été notre objectif, de nous concentrer sur ces ouvriers."

Regueira réfléchit déjà provisoirement à des villes extérieures à cibler : Madison, Wisconsin ; Houston; Louisville, Kentucky; et plus. Lorsque sa femme, Sadie Witkowski, s'est rendue à Nashville pour une convention de bandes dessinées, elle a apporté des échantillons de rhum aux acteurs de Supernatural, attirant avec succès l'attention de la star Jared Padalecki.

Pour l'instant, les rhums Chicago Cane Cooperative sont disponibles chez Bottles Up!, Beard & Belly, Rogers Park Social, Rogers Park Provisions et Uptown Provisions, les travailleurs-propriétaires espérant se développer bientôt dans le commerce de détail local. Dans les magasins Provisions, les rhums Solera Aged Gold et Silver sont disponibles en bouteilles de 750 millilitres pour 41 $ et 37 $. Mais comme pour tout dans l'industrie hôtelière, les prix sont sujets à changement.

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