Brandy explorant l'inattendu et le moderne

Sep 10, 2023

Dites ce que vous voulez du brandy : aucune autre catégorie de spiritueux ne couvre un plus large éventail de styles. Du pisco végétal non vieilli au calvados croustillant, en passant par le cognac XO riche, succulent et épicé, le brandy regorge d'une gamme vertigineuse de teintes, d'arômes et de saveurs, ce qui le rend particulièrement excitant versé dans le petit verre ou le shaker.

D'une manière ou d'une autre, cependant, le brandy est souvent catalogué uniquement comme une boisson après le dîner au coin du feu. Ça peut être ça, et avec plaisir. Mais cela peut aussi être bien plus.

"Le brandy est la catégorie qui reçoit le moins d'attention, mais cela change", déclare Adam Robinson, propriétaire et barman de Deadshot, un bar à cocktails moderne de 52 places à Portland, OR. "Mais étant donné sa large portée, il y a beaucoup de place pour la croissance, et je m'attendrais à voir plus de ces produits sur les menus de cocktails et les étagères des magasins."

C'est un grand amateur de Cognac qui vit un certain temps en fûts de vin avant d'être embouteillé, comme 10 Générations de Pierre Ferrand, fini en fûts de Sauternes. La Maison Ferrand a récemment présenté Ferrand Cognac The Collection, un coffret contenant quatre bouteilles de 100 ml. bouteilles : 1840 Original Formula, Ambré, 10 Générations et Double Cask Réserve. L'ensemble a été inspiré par des expositions privées pour les clients organisées par le propriétaire et maître mélangeur Alexandre Gabriel dans les distilleries et les caves de l'entreprise.

"Les maisons de cognac jouent avec l'influence du bois de nouvelles manières qui permettent certaines expressions créatives", explique H. Joseph Ehrmann, propriétaire d'Elixir, un bar à cocktails pionnier de 93 places à San Francisco qui est également le deuxième plus ancien saloon en activité de la ville. "Ils produisent des profils de saveur intéressants et convaincants, en particulier des notes épicées et plus sombres qui fonctionnent bien par temps plus frais."

Ehrmann cite l'approche microbarique dans la mise en bouteille de Bourgoin Cognac en 1998 et le doublement dans le Double-lie M2010 comme "des approches innovantes qui insufflent de l'air frais dans une catégorie aussi ancienne et établie". Le brandy affiné dans des fûts de porto ou de sherry présente des notes fruitées et de noisette qui fonctionnent bien en automne et en hiver. Par exemple, le Camus Cognac Port Cask Finish passe du temps dans des fûts de porto fauve, et Courvoisier Cognac Sherry Cask Finish a du miel onctueux et des fruits secs en bouche.

En effet, des schémas de vieillissement en bois intéressants pour le brandy ont le potentiel de séduire un tout autre camp de fans de spiritueux bruns. "De nombreux amateurs de whisky tournent leur attention, leurs palais et leurs budgets vers le cognac et l'armagnac", déclare Mme Franky Marshall, barmaid, éducatrice et consultante moderne basée à New York. "Ces "alternatives" s'adressent à tous, des chasseurs de bouteilles qui apprécient les prix plus doux aux barmans qui cherchent à offrir plus d'options à leurs clients."

Les finitions en chêne américain pour le brandy et le cognac montrent les caractéristiques de caramel et de vanille que les buveurs de whisky recherchent, convient Ehrmann, ce qui les amène à devenir plus curieux de passer du grain au raisin. Des expressions telles que Bache Gabrielsen American Oak Aged Cognac, vieilli dans de nouveaux fûts de chêne du Tennessee pendant au moins six mois, et Martell Blue Swift, fini dans des fûts de bourbon du Kentucky, sont une transition transparente dans la catégorie.

"L'Armagnac est récemment parmi ceux qui boivent du bourbon comme une alternative abordable aux millésimes et aux grandes saveurs audacieuses", déclare Steven Hirschauer, barman, consultant et éducateur de The Responsible Glutton à San Diego, qui possède plusieurs certifications de spiritueux, dont Cognac BNIC et Armagnac BNIA. .

Il souligne des offres de haute qualité qui valent la peine d'être recherchées comme PM Spirits L'Encantada et des portefeuilles d'importateurs Charles Neal et Heavenly Spirits, notamment Armagnac DeLord, Château de Hontambere, Château de Pellehaut et Domaine Boingnères.

Les producteurs de cognac ont fait preuve de créativité pour promouvoir leurs marques et toucher de nouveaux publics avec des cocktails. Par exemple, la marque de cognac Bacardi D'Ussé, s'est récemment associée à la mixologue Christine Kim pour une expérience de cocktail immersive lors de la collecte de fonds Taste of Asia à New York, comprenant des cocktails de cognac infusés au thé de qualité supérieure.

D'Ussé, fondée par Shawn "Jay-Z" Carter, est la plus forte croissance parmi les marques de brandy et de cognac, selon le 2022 Liquor Handbook, augmentant de 59% de 2020 à 2021. Hennessy est la première marque de cognac tandis qu'E&J est la principale marque de brandy domestique et Presidente est le brandy le plus importé.

"Nous voyons de jeunes marques s'intéresser au brandy, et j'espère que cela se traduira par des gens qui ouvriront les yeux sur ce que peut être le brandy", déclare Riki Noar, spécialiste des vins et spiritueux au magasin Fine Wine and Good Spirits de Girard, PA. Elle a remarqué de plus en plus de brandies de petites distilleries américaines, comme le produit local Eight Oaks Barrel Aged Applejack.

Plus facilement disponibles sont les expressions de grandes distilleries américaines comme Clear Creek dans l'Oregon, fondée en 1985. Leur produit phare, une eau-de-vie de poire non vieillie, est rejoint par d'autres comme Old Delicious Double Bourbon Barreled Apple Brandy. Robinson cite la surabondance de production de fruits de la région qui fait un excellent brandy - et admet que ses clients peuvent être mieux informés à leur sujet puisqu'ils sont situés dans leur arrière-cour.

Copper & Kings, opérant au cœur du pays du bourbon à Louisville, KY, produit des brandys primés American Craft, Butchertown Brandy et American Apple Brandy, tous vieillis principalement dans des fûts de bourbon. Mais ils repoussent toujours les limites avec des techniques expérimentales et des méthodes de maturation pour leurs eaux-de-vie, y compris le vieillissement sonique.

"Le brandy est un genre de spiritueux qui est négligé, mais un buveur de brandy est aventureux et aime essayer d'autres spiritueux", selon Judy Elahi, directrice du bar d'entreprise pour 101 Hospitality à Washington, DC "Je recommande d'essayer un brandy que vous ne voudriez pas commande généralement."

Carrément dans ce camp se trouve Fumus Pumila de Baltimore Spirits Co., une eau-de-vie de pomme fumée infusée d'épices et d'herbes des Appalaches. "J'avais l'habitude de travailler dans un bar qui ne servait que des spiritueux locaux, et c'était notre sous-marin" mezcal "", se souvient Elahi. "Il a un palais net de pomme avec de la fumée et des herbes en finale."

Proche en pedigree de l'eau-de-vie de pomme américaine est une expression française élégante qui est l'une des préférées de Corinne Bresse, directrice des opérations du bistrot européen contemporain de 283 places The Henri à Washington, DC "Le [style] le plus excitant pour moi est le Calvados, qui a de petits producteurs et une excellente qualité."

Originaire de la région normande, cet alcool peut être produit en distillant du cidre à base de pommes ou de poires ; les meilleurs producteurs sont Avallen, Boulard et Christian Drouhin.

Pisco, un favori en Amérique du Sud et au-delà, a récemment reçu deux nouvelles expressions dans la catégorie. Les nouvelles offres de la cave chilienne Lapostolle honorent l'héritage des producteurs de la septième génération. Lapostolle Pisco Blanco et Pisco XO sont fabriqués avec du muscat rose et du muscat d'Alexandrie provenant des vallées chiliennes d'Elqui et de Limari, et produits selon un procédé similaire à celui utilisé pour le cognac, y compris un alambic en cuivre.

Pisco Bianco est clair avec des notes de citronnelle, de fruits blancs, d'herbes et de mandarine; Pisco XO, vieilli six ans en fûts de chêne français, est ambré dans le verre, avec des arômes fruités et floraux, une bouche ample mais soyeuse et des notes de pain d'épice.

Pisco Punch et Pisco Sours sont inextricablement liés au pisco, tout comme un Sidecar élégant ou un French 75 sont associés au Cognac. Le Vieux Carré classique, une libation agitée avec du seigle, du cognac, du vermouth doux, de la bénédictine et des amers aromatiques, est un excellent exemple de la façon dont le brandy est utilisé comme amélioration dans les cocktails à base fractionnée ou comme modificateur.

"Parfois, ces spiritueux peuvent être un peu prohibitifs, mais beaucoup sont également très savoureux, donc un peu suffit", déclare Robinson. "Une demi-once d'un bon Calvados peut ajouter une élégante couche de saveur pour dire, un cocktail de whisky brassé."

His Violet Hour est une boisson à base divisée qui commence par le Old Forester 100 Bourbon infusé de myrtilles et le Cognac De Luze VS, mélangé avec Dolin Genepy, du sirop d'érable au romarin et des Fee Brothers Whiskey Barrel Bitters, servi sur un gros cube et garni d'une rondelle de citron . Deadshot met également plusieurs boissons chaudes au menu lorsque le temps se refroidit, pour lesquelles les eaux-de-vie vieillies et les cognacs sont une base parfaite. "Leur profil de saveur se marie particulièrement bien avec les épices à dorer, les pommes, les thés et les ingrédients similaires couramment utilisés dans les boissons chaudes", poursuit Robinson.

Les membres du personnel en proposent toujours un qui fonctionne avec une variété de spiritueux vieillis, laissant le client choisir. Le plus souvent, le brandy ou le cognac sont leur premier choix, suivis de près par le whisky américain.

Noar se tourne également vers les cocktails traditionnels au brandy, en particulier pendant la période des fêtes et l'hiver, comme le lait de poule avec le cognac E&J XO à la vanille ou un Tom & Jerry à base de Pierre Ferrand Cognac 1840. Cette dernière bouteille est sa préférée. "C'est facile à trouver et à un bon prix pour la qualité", dit-elle. "Il a des notes de caramel et de fleurs au nez, et un corps plein avec de la vanille, des épices à gâteau et des fruits secs en finale."

Hirschauer mélange une alternative à l'omniprésent Espresso Martini à base de cognac et de café, et aime également servir le café Calva avec une infusion froide et du calvados. Il remplace également les spiritueux clairs comme la vodka dans certaines boissons par du pisco ou de la Blanche Armagnac, qui contiennent plus de saveur.

"Même s'il existe un cognac pour chaque saison, je m'attends à voir davantage de cognacs et de cocktails au cognac mis en avant à mesure que le temps se refroidit", prédit Marshall, y compris des highballs à base de tonic ou de soda au gingembre. Elle a récemment mis au point une libation appelée Jus du Matin, avec du Cognac VSOC, une solution saline au sel fumé, du jus de carotte, du jus d'orange fraîchement pressé et de la liqueur de maïs, secouée, finement égouttée sur un gros cube et garnie d'une feuille de persil entière.

Chez Elixir, "les Crustas et les Sidebars sont toujours des commandes populaires, mais les clients sont toujours ravis d'essayer une nouvelle recette de cocktail Cognac originale quand nous l'avons", dit Ehrmann. Deux de leurs plus populaires sont le Black japonais, avec du cognac Pierre Ferrand Double Cask infusé au thé noir, des amers Angostura et de l'orgeat, servis avec un zeste de citron et un verre d'eau glacée sur le côté ; et le Nutty Professor, qui secoue le cognac VSOP avec Nardini Mandorla (une grappa infusée d'huile d'amande et de distillat de cerise), Novo Fogo Cachaça, jus de citron et sirop simple, servi sur de la glace pilée.

La nouveauté au menu cette saison est Figtorious Celebrations, avec du cognac H by Hine VSOP, un mélangeur de pamplemousse et de sel de mer Victor frais et du sirop de figues, secoué, filtré et servi, garni d'une moitié de figue de mission noire et d'un spritz facultatif d'Alice et la brume Magician Spicy Ginger.

Pour les cocktails à base de brandy, Elahi recommande Rujero Singani ou Martell VS Cognac, tous deux polyvalents pour une large gamme de boissons. Au Gravitas, le restaurant américain moderne de 101 Hospitality à Washington, DC, elle a concocté une version du cocktail Club baptisé Player's Club. "Pour ajouter un peu plus de flair, d'équilibre et d'épices, j'ai modifié la recette classique et ajouté du piquant."

Elle secoue Martell VS Cognac et Piras 51 Cachaca avec de l'ananas épicé, de l'aquafaba, des amers Firewater de Scrappy et du jus de citron vert, avec des amers pulvérisés sur la mousse à l'aide d'un pochoir. "C'est léger, croquant, rafraîchissant et épicé."

Pour beaucoup de gens, une cheminée crépitante, un canapé rembourré et une bonne conversation sont les seuls accords dont le brandy a besoin ; mais c'est un spiritueux étonnamment polyvalent avec le salé et le sucré. Après tout, il est fait avec des raisins, ce qui peut expliquer son affinité avec le fromage.

Selon Robinson, les fromages riches et crémeux et les jeunes cheddars doux fonctionnent bien avec des bouteilles de style VS plus jeunes, tandis que le gouda et le cheddar plus vieillis, ainsi que les fromages à croûte de noisette et lavée, se marient avec des expressions de cognac plus anciennes. Selon Elahi, le palais robuste du cognac se marie bien avec le parmesan, le cheddar irlandais, le chocolat et les figues, tandis que la bouche onctueuse de l'armagnac nécessite des saveurs intenses comme le foie gras, les tartes aux agrumes ou le saumon fumé.

Marshall le décrypte selon une méthode différente : VS avec huîtres et poisson cru, VSOP avec magret de canard grillé, et XO avec fromage bleu et tarte tatin.

Et tandis qu'Ehrmann suggère également des fromages comme le Saint Nuage étalé sur un craquelin d'avoine avec de la compote de cerises et du camembert fondu garni de confiture de figues, une option plus sucrée règne en maître. "Certainement du chocolat noir ; j'aime environ 70 % de cacao, et tout ce qui est chocolat comme le gâteau au chocolat, les biscuits aux pépites de chocolat, même versés dans du chocolat chaud."

En ce qui concerne l'avenir de la catégorie, Marshall espère voir la disponibilité d'un plus grand nombre de cognacs à variété unique, car la plupart sur le marché sont fabriqués à partir de mélanges. Elle aimerait aussi goûter des expressions de la région moins connue de la Dordogne, qui fait toujours partie de l'AOC.

Pour les débutants et les passionnés de cognac et de brandy, Marshall a un conseil. "Ne vous limitez pas. Goûtez, expérimentez et profitez-en toute l'année, pas seulement en automne et en hiver."

Kelly Magyarics, DWS, est une rédactrice spécialisée dans les vins, les spiritueux et le style de vie et une éducatrice en vin basée dans la région de Washington, DC. Lisez son article récent, Les dernières tendances en matière de vin mousseux.