Beurre de brandy, cocktails épicés et bûche au chocolat : les cadeaux de Noël maison de Yotam Ottolenghi

Sep 12, 2023

Cadeaux de Noël à la manière d'Ottolenghi : beurre de brandy au massepain, bûche de chocolat aux épices yéménites et à l'épine-vinette, et tequila au café

Noël pourrait être Noël sans beurre de brandy, bûches au chocolat et bouteilles d'alcool infusé, mais cela ne ressemble-t-il pas un peu plus à Noël avec eux ? Quoi qu'il en soit, fabriquer le vôtre, pour l'offrir en cadeau, est un moyen infaillible d'entrer dans l'esprit festif. Les épices, le chocolat, les agrumes, l'alcool...

Ce beurre alcoolisé est parfait pour tartiner du panettone grillé, des tartes hachées et des puds de Noël. L'arak apporte avec lui une saveur d'anis chaud qui rend le beurre encore plus délicieux, mais ne vous inquiétez pas si vous n'en trouvez pas : ajoutez simplement plus de cognac à la place. Une fois préparé, le beurre se conservera jusqu'à deux semaines au réfrigérateur.

Préparation10 minutesBlitz5 minutesFait du1 pot moyenDonjon2 semaines

125 g de beurre doux tiède 50 g de sucre glace 50 g de cassonade 125 g de bonne pâte d'amande(au moins 60% d'amandes) – J'aime Odense1 grosse orange, le zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café (conserver le reste du fruit pour un autre usage)½ cuillère à café de sel de mer en flocons 40 ml de brandy 1 cuillère à soupe d'arak, ou 1 cuillère à soupe de brandy supplémentaire

Mettez le beurre, les deux sucres, le massepain, le zeste d'orange et le sel dans un robot culinaire, puis mélangez pendant deux à trois minutes, en raclant les parois du bol une ou deux fois au fur et à mesure, jusqu'à consistance lisse. Avec le moteur en marche, verser lentement le cognac et l'arak, le cas échéant, et mélanger pendant une autre minute, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et légèrement mousseux ; ne soyez pas tenté de trop mélanger ou le mélange se divisera. Verser dans un bocal stérilisé, nouer avec un joli ruban et conserver au frais jusqu'à deux semaines.

L'épine-vinette acidulée et les épices hawaij douces rendent cette friandise super chocolatée très spéciale. Incorporez une cuillère à soupe d'alcool dans le mélange d'œufs, si vous le souhaitez, pour en faire un régal encore plus festif et adulte.

Préparation20 minCuisiner20 minFroideur3-4 heuresFait du1 grosse bûche (ou 2 petites)Donjon1 semaine

30g d'épine-vinette, ou canneberges1 grosse orange, zeste finement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 45 ml80 g de sucre roux doux, plus ¼ c. à thé supplémentaire pour les barberriesÉclats de fleur de sel 140 g de chocolat noir 70 % de cacao 80 g de chocolat au lait 80 g d'amandes avec la peau, grillé et haché grossièrement80 g de biscuits au gingembre, cassé en petits morceaux40g d'écorces mélangées, coupé en morceaux de 1 mm1 oeuf + 1 jaune d'oeuf(garder le blanc pour un autre usage)¾ cuillère à café de gingembre moulu8 gousses de cardamome verte, fendu, graines extraites et finement broyées dans un mortier - vous voulez ½ cuillère à café de graines moulues⅛ càc de muscade fraîchement moulue1¼ càc de cannelle moulue⅛ càc de clous de girofle moulus1 càs de sucre glace1¼ càc de sumac

Mettez les barberries dans une petite casserole avec le jus d'orange, le quart de cuillère à café de sucre supplémentaire et une pincée de sel, mettez à feu moyen et laissez mijoter doucement pendant une minute ou deux. Bien mélanger, puis réserver pour que les épine-vinettes s'imprègnent du jus et gonflent.

Remplir au quart une casserole moyenne d'eau et porter à ébullition. Mettez les deux chocolats dans un bol moyen et ajoutez un quart de cuillère à café de sel. Baissez le feu sous l'eau frémissante, puis placez le bol de chocolat sur le dessus de la casserole en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, puis retirer le bol du feu et incorporer le zeste d'orange, les amandes, les noix de gingembre et le mélange de zeste, jusqu'à ce qu'ils soient tous bien enrobés.

Mettez l'œuf entier et le jaune d'œuf dans un bol moyen avec les 80 g de sucre restants, toutes les épices et une pincée de sel. Mettez-le sur la casserole d'eau encore frémissante et fouettez pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que le mélange soit mousseux et ait doublé de volume. Retirer du feu, incorporer les baies trempées et le mélange de chocolat, et laisser refroidir pendant cinq minutes - ne le laissez pas plus longtemps, sinon il pourrait prendre.

Placez une grande feuille de papier sulfurisé sur une surface plane et versez le mélange de chocolat en forme de saucisse rugueuse au milieu. Pliez le papier sur le chocolat et utilisez le papier pour taquiner le mélange de chocolat en une forme de saucisse plus longue d'environ 30 cm de long x 3 cm de large. Tordez les extrémités pour enfermer le mélange, puis transférez dans un grand plateau. Réfrigérer pendant trois à cinq heures, en remodelant la bûche à l'intérieur de son papier toutes les 30 minutes, afin qu'elle soit bien arrondie au fur et à mesure qu'elle durcit.

Une fois que la saucisse est complètement prise, décollez le papier et remettez la bûche sur le plateau. Tamisez le sucre glace dans un petit bol, mélangez-y le sumac, puis saupoudrez-le sur toute la bûche en secouant le plateau pour le rouler dans le mélange de sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert.

Envelopper dans du papier sulfurisé propre, tordre les extrémités pour sceller et attacher avec un ruban décoratif. Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

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C'est un excellent cadeau pour quelqu'un qui aime un espresso martini ou un russe blanc, et peut être préparé des semaines à l'avance. Conservez la bouteille de tequila d'origine, car c'est un récipient pratique pour votre cadeau ; si vous le souhaitez, retirez l'étiquette d'origine et remplacez-la par celle que vous avez fabriquée vous-même. J'ai également donné des instructions sur la façon de faire un cocktail de tequila frappé, inspiré des saveurs mexicaines et du café vietnamien, pour lequel je remercie Oren Coleman, notre chef barman chez Rovi.

Préparation5 minutesCuisiner5 minutesInfuser48hDonjon2 mois+

1 bouteille de 750 ml de tequila blanco 100 g de sucre roux clair 20 g d'éclats de cacao 25 ​​g de grains de café, légèrement écrasé1 gousse de vanille, fendues dans le sens de la longueur (ou 3 gousses épuisées ou 1 càc d'essence de vanille)1 piment ancho(7g), ou piment mulato

Pour le cocktail tequila frappé (pour 4 personnes)1 cuillère à café de grains de café1 cuillère à café d'éclats de cacao¼ cuillère à café de cassonade1 quartier de citron vert60 ml de lait concentré Infusez d'abord la tequila. Mettez les quatre premiers ingrédients dans un bocal stérilisé d'un litre et demi. Grattez les graines de la gousse de vanille, si vous en utilisez, et déposez la gousse et les graines dans le pot.

Dans une petite poêle à feu vif, faites griller le piment pendant 20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et souple, puis retirez et jetez la tige et les graines, et ajoutez la chair dans le bocal. Visser le couvercle, bien agiter et laisser infuser pendant deux jours (ne pas laisser agir plus longtemps, sinon il deviendra amer) ; secouez le pot une à deux fois par jour pour diffuser les saveurs. Le mélange prendra une couleur café foncé.

Versez l'infusion à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un grand bol et jetez tous les solides sauf la gousse de vanille. Remettez le liquide et la vanille dans le bocal (ou transvasez-le dans une bouteille), scellez-le et conservez-le dans un endroit frais et sombre, où il se conservera au moins deux mois.

Pour préparer la tequila frappée, préparez d'abord un rebord de café et de sel. Mettez le café, le cacao, le sucre et un huitième de cuillère à café de sel dans un mortier ou un moulin à épices, broyez finement, puis versez dans un bol large et peu profond. Passez le quartier de citron vert autour des bords de quatre verres à martini (ou de petits gobelets), puis roulez les bords dans le sel épicé pour les enrober.

Versez 120 ml de tequila infusée dans un mélangeur, ajoutez le lait concentré et 160 g de glace (environ huit cubes), puis mélangez pendant 30 secondes, jusqu'à consistance lisse et mousseuse. Répartir dans les quatre verres et servir frais.