L'acidité du vin, expliquée

Oct 06, 2023

Il garde le vin frais, structure les blancs et réduit la richesse des aliments.

Tentons une expérience : versez-vous deux verres de vin blanc ou rendez-vous dans votre bar à vin local préféré et commandez-y. L'un d'eux devrait être un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande et l'autre un chardonnay de Napa Valley au beurre. Prenez d'abord une gorgée de sauvignon blanc et remarquez avec quelle assurance les glandes salivaires à la base de votre mâchoire commencent à tirer, vous donnant l'eau à la bouche. Ensuite, prenez une gorgée de bette à carde et remarquez combien moins votre eau à la bouche.

C'est grâce aux différents niveaux d'acidité de chaque vin.

Le vin blanc, dit-on souvent, est construit sur une colonne vertébrale d'acidité, bien que les vins rouges aient aussi de l'acidité… c'est juste que leur structure est généralement plus fondée sur les tanins. Les vins qui manquent d'acidité ont souvent un goût plat et manquent d'énergie, tandis que les rouges et les blancs avec trop d'acidité peuvent avoir un goût acidulé rebutant. Dans le vin comme dans la vie, tout est question d'équilibre.

L'acide est un composant naturel des fruits, y compris les raisins. Et tout comme les autres fruits qui mûrissent tout au long de la saison, les raisins commencent plus acides que sucrés. En général, les acides et les sucres se développent en proportion inverse les uns des autres, de même qu'une pêche pas assez mûre aura un goût trop acide (trop d'acide et pas assez de sucre) et qu'une trop mûre sera sucrée (trop de sucre et pas assez d'acide) , il en va de même pour les raisins de cuve. Les décisions de cueillette à la récolte sont souvent basées sur, entre autres facteurs, l'équilibre entre l'acidité et le sucre dans le fruit.

Lorsqu'il s'agit d'accorder le vin et la nourriture, l'acidité joue un rôle important dans la compensation de la richesse. Surtout dans le vin blanc, l'acide peut égayer des repas autrement lourds. Donc, tout comme vous ne voudriez pas associer un verre de lait entier à un bol de fettuccine alfredo, vous ne choisiriez pas non plus d'associer ce plat de pâtes particulier à un Chardonnay riche, boisé et beurré. Au lieu de cela, vous trouverez un bien meilleur accord dans un vin plus frais et plus appétissant. Le Pinot Grigio, le Vernacchia ou même le Champagne seraient délicieux et couperaient magnifiquement le beurre, la crème et le fromage. Ces vins nettoient le palais et vous préparent pour la prochaine bouchée.

L'acidité du vin peut être mise en évidence par des températures de service plus fraîches. C'est pourquoi les vins plus légers et plus acides - comme le pinot noir parmi les rouges et le sauvignon blanc parmi les blancs - sont mieux servis plus frais que leurs homologues plus riches et moins appétissants. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles les gens ont tendance à se tourner vers des vins blancs plus vifs en été et plus riches en automne et en hiver.

Peu importe ce qu'il y a dans votre verre ou les mets avec lesquels vous associerez votre vin, l'acidité joue un rôle très important.