Podcast Wine Enthusiast : dans le boom du caviar aux États-Unis

Jan 04, 2024

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Autrefois considéré comme un mets d'élite, le caviar est désormais accessible aux gourmands de tous horizons. Alors que sa popularité ne cesse de croître, les producteurs des États-Unis en ont pris note, devenant des acteurs majeurs du monde du caviar, en particulier ceux de la Californie du Nord.

Pour donner un sens à ces changements récents, Writer at Large et la critique de spiritueux Kara Newman se sont entretenus avec Ali Bolourchi pour discuter de la montée du caviar aux États-Unis.

Ali Bolourchi est le propriétaire de Tsar Nicoulai, un ranch d'esturgeons à Wilton, en Californie, juste à l'extérieur de Sacramento. Le comté de Sacramento produit la majeure partie du caviar fabriqué aux États-Unis.

Écoutez Newman et Bolourchi discuter de ce qui fait un bon caviar ; pourquoi le caviar est si cher; les parallèles entre le caviar californien et le vin californien ; et pourquoi le caviar du nord de la Californie peut rivaliser avec ses homologues importés.

Les transcriptions sont générées à l'aide d'une combinaison de logiciels de reconnaissance vocale et de transcripteurs humains et peuvent contenir des erreurs. Veuillez vérifier l'audio correspondant avant de citer.

Haut-parleurs:Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

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Jacy Topps00:08

Bonjour et bienvenue sur le podcast Wine Enthusiast. Vous servez la culture des boissons et les gens qui la conduisent. Je suis Jacy Topps. Cette semaine on s'intéresse au caviar, autrefois réservé à l'élite, les gourmands de tous horizons en profitent désormais. En raison de sa popularité croissante, les États-Unis sont devenus un acteur majeur dans le monde du caviar, en particulier la Californie du Nord. L'écrivain en général et critique de spiritueux Karen Newman s'est entretenu avec Ali Bolourchi pour discuter de l'essor du caviar aux États-Unis

Jacy Topps00:50

Ali est le propriétaire de Tsar Nicoulai, un ranch d'esturgeons à Wilton en Californie, juste à l'extérieur de Sacramento. Le comté de Sacramento produit la majeure partie du caviar fabriqué aux États-Unis. Alors écoutez pendant qu'Ali explique ce qui fait un bon caviar; pourquoi le caviar est si cher; les parallèles entre le caviar californien et le vin californien et pourquoi le caviar du nord de la Californie peut rivaliser avec ses homologues importés.

Jacy Topps01:25

Chaque verre de vin raconte une histoire. Ces histoires révèlent des histoires cachées, des saveurs et des passions. Et parfois, ils démêlent nos désirs les plus sombres. Dans Wine Enthusiast, le nouveau podcast Vinfamous La journaliste Ashley Smith dissèque les dessous du monde du vin. Nous entendons des gens qui savent ce que cela signifie lorsque les produits de l'amour et des soins deviennent la source de la cupidité, de l'incendie criminel et même du meurtre. Chaque épisode emmène les auditeurs dans le monde mystérieux et historique de la vinification et des crimes qui sont depuis devenus Vinfamous. Ce podcast se marie bien avec les amateurs de vin, les nerds de l'histoire et les accros du crime comme ça. Prenez un verre de votre vin préféré et suivez le podcast pour nous rejoindre alors que nous plongeons dans les rebondissements derrière les crimes de vin les plus choquants de tous les temps. Suivez Vinfamous sur Apple, Spotify ou partout où vous écoutez et assurez-vous de suivre l'émission. Ainsi, vous ne manquez jamais un scandale. De nouveaux épisodes sortent un mercredi sur deux.

Kara Newman02:36

Qu'en est-il du caviar ? Nous l'aimons tous. Que ce soit pour accompagner du champagne ou mon préféré, des martinis glacés. Peut-être avez-vous fait une bosse de caviar ou une cuillère à tête sur des crudo bellinis ou même des tater tots. Le caviar est partout de nos jours. Mais voici le problème, alors que la demande de caviar a grimpé en flèche, de nombreux Américains se tournent vers les producteurs locaux de fish row et recherchent des options durables. Ainsi, au milieu de tout cela, la Californie du Nord est devenue l'épicentre du caviar américain. Je suis Karen Newman, rédactrice en chef et critique de spiritueux pour Wine Enthusiast Magazine. Aujourd'hui, j'ai le plaisir d'accueillir Ali Bolourchi, président de Tsar Nicoulai, l'un des plus grands producteurs de caviar américain basé à Sacramento et ancien élève de l'UC Davis. Il est incroyablement bien informé sur l'aquaculture et l'histoire du caviar. Et je l'ai interviewé pour un article sur le caviar californien qui paraîtra dans le prochain numéro californien du magazine. Et j'ai tout de suite su que nous devions l'avoir sur le podcast. Alors on y va. Bienvenue Ali.

Ali Bolourchi03:42

Merci Kara. C'était une très belle introduction de votre part. Je l'apprécie grandement. Et avec un peu de chance, vous savez, nous avons ici des bouchées gourmandes et créatives vraiment amusantes à partager avec votre public.

Kara Newman03:53

Commençons donc par le nom de votre entreprise, Tsar Nicoulai. Je veux dire, quelles sont les origines? Cela doit-il être vraiment difficile d'avoir un nom d'entreprise à consonance russe ces jours-ci ?

Ali Bolourchi04:02

C'est une question intéressante. Donc, vous savez, l'une des plus anciennes, l'une des cinq plus anciennes fermes du monde située à Wilton, en Californie, par une marque fondée à San Francisco, en Californie, en 1979, et a établi la pratique agricole en 1984. Et il a un sorte de nom à consonance russe caspienne. Alors, comment diable en sommes-nous arrivés au Tsar Nikolai en tant que notre marque bien-aimée de Californie inspirée du caviar de sushi. Les fondateurs originaux de Tsar Nicoulai étaient la famille angstrom et Madison Daphne Angstroms est l'un des pionniers de la recherche et de l'agriculture, historiquement parlant, avait un grand-père gourmand nommé Nicholas. Et vous savez, à la fin des années 70, au début des années 80, personne ne connaissait vraiment les États-Unis, en particulier la partie ouest des États-Unis pour avoir une sorte de mise en garde. Ainsi, alors que la Californie commençait en quelque sorte dans cette poussée vers une sorte de ruée vers l'or noir avec du caviar, ils voulaient en quelque sorte qualifier la production agricole du nord de la Californie, comme un caviar mondain, quelque chose qui répondait en quelque sorte aux attentes du consommateur l'aficionado, l'amateur, qui à cette époque, vraiment, la mer Caspienne et la mer Noire étaient les maisons de Mère Nature de vous savez, caviar incroyable. Ainsi, le nom de Tsar Nicoulai est en fait devenu une sorte de manière impériale de Shah tsar de décrire leur défunt grand-père. Et donc ils ont pris Nicolas et au lieu de l'appeler caviar Nicolas, ils ont en quelque sorte levé les yeux et ont trouvé, hé, il y avait un tsar, Nicoulai. Et peut-être ferons-nous cela en hommage à notre grand-père. C'est donc vraiment la genèse du nom. Et, vous savez, bien qu'il y ait certainement eu des hauts et des bas en termes d'association, je dirais actuellement, ou du moins dans le passé, comme 18 mois, je pense que, dans l'ensemble, il y a beaucoup de bien qui est venu de le nom vraiment ce qu'il a fait était de permettre à l'amateur de caviar domestique de savoir qu'il y a quelque chose qui pousse sous le soleil de la Californie, c'est-à-dire la qualité qui serait servie à la boutique Czar. C'est vraiment comme ça que la marque de caviar Tsar Nicoulai a vu le jour.

Kara Newman05:28

D'accord, et je ne veux certainement pas me concentrer sur, vous savez, la partie laide des affaires. Mais j'ai lu qu'il avait fait l'objet d'un sentiment anti-russe.

Ali Bolourchi06:35

Ouais, absolument. À propos de, vous savez, disons que dans notre Café Morso, nous avons un merveilleux café primé à Ferry Plaza de San Francisco, qui est un magnifique quartier de producteurs. Pour tous ceux qui visitent San Francisco, je vous encourage fortement à aller voir le ferry Plaza et à sentir, goûter et profiter de nombreux produits alimentaires artisanaux incroyables qui sont vraiment hyper locaux. Je pense que dans notre café il y a environ un an, c'était un peu dur pour le personnel, ils avaient beaucoup de questions à répondre. Vous savez, nous avions des drapeaux là-bas, nous soutenons l'Ukraine, je pense qu'en tant que marque, ce que nous avons fait, c'est que nous nous sommes associés à des restaurants et des chefs pour essayer de faire notre part en fin de compte, pas seulement pour éduquer les gens sur, vous savez, le , ce que nous faisons dans notre association, ou dans ce cas, l'absence de tout lien réel avec la Russie pour nous en tant que marque ou propriété. Mais pour aider notre personnel à se sentir à l'aise, nous avons essayé de faire tout notre possible pour créer des dons caritatifs pour le pays ukrainien par le biais de la Croix-Rouge et de nombreuses collectes de fonds collaboratives avec des chefs où nous faisions don de notre caviar inspiré de la Californie à une sorte de faites passer le mot que hé, alors que notre nom peut sembler russe, il n'y a vraiment pas de russicité pour le tsar Nicoulai en dehors de son genre de référence historique aux mises en garde de qualité. Donc, je pense que notre personnel au cours des six derniers mois, neuf mois est définitivement la poussière est retombée. Je pense qu'un peu plus d'éducation a aidé, vous savez, notre personnel à ne pas se sentir aussi intimidé par le fait que oh, tirez, nous sommes un nom à consonance russe. Et il y a une guerre en cours en ce moment, entre la Russie et l'Ukraine, où, vous savez, clairement du point de vue d'une entreprise californienne, vous savez, nos cœurs sont définitivement avec le peuple ukrainien et tout ce que nous traversons. Donc, vous savez, je dirais, heureusement, comme je faisais en quelque sorte allusion au fait que les choses se sont en quelque sorte égalisées, vous savez, la plupart des gens sont d'accord avec le concept derrière notre nom. Et je pense qu'à long terme, encore une fois, c'est juste une représentation de, vous savez, notre propre sorte d'orthographe unique d'une sorte d'hommage gourmand au grand-père des fondateurs qui, vous savez, a définitivement une association russe en termes de Le tsar Nikolai était un tsar russe, vraiment juste une sorte de, vous savez, de marque et comme notre logo montre fièrement que l'or dans l'État de Californie au centre de notre notre logo, presque une fusion des traditions caspiennes juste avec, vous savez, le genre californien moderne de caviar inspiré de l'intégrité alimentaire.

Kara Newman09:06

Donc ramener ça en Californie. Pourquoi, pourquoi tant de caviar venant de Californie, ces jours-ci de partout ?

Ali Bolourchi09:14

C'est une très bonne question. Et ce que je dirais, c'est que la Californie, ironiquement, était l'un des lieux d'essai pour l'élevage d'esturgeons, et le nord de la Californie en particulier. Le comté de Sacramento est une grande région agricole et un pub, mon alma mater, encore une fois, l'une des meilleures universités agricoles au monde. UC Davis est à environ 2030 minutes de l'endroit où une grande partie de la magie de l'élevage d'esturgeons s'est concrétisée. C'est donc une partie alimentaire très lente du caviar cher car il faut, vous savez, c'est un poisson à cycle long. Il faut environ six à huit ans pour passer, vous savez, du frai à la production de caviar. repas. Ainsi, la Californie fait cela depuis plus longtemps que n'importe qui d'autre. Et en tant que passionné domestique, vous savez, l'Américain avec un palais pour les transporteurs a en quelque sorte commencé à réaliser comme, hé, pourquoi ne pas jeter un coup d'œil et voir s'il y a un caviar incroyable qui se forme au niveau national, la Californie a en quelque sorte été en attendant que cela, vous savez, la confluence de facteurs se réunissent. Donc, pour répondre à votre question, la Californie a tendance à produire près de 90 % du caviar produit aux États-Unis. C'est beaucoup. Ouais. Et encore une fois, c'est un peu une estimation. Ainsi, les chiffres réels pourraient probablement varier de 75 à 90 %. Mais vraiment, et je vais aller plus loin, la Californie du Nord serait l'endroit où tout cela se fait. Le comté de Sacramento, vraiment, vous savez, il y a d'autres états comme l'Idaho, la Floride et les Carolines qui produisent du caviar, mais pas au même volume que la Californie. Et l'une des raisons pour lesquelles la Californie se porte très bien, c'est que nous formons un poisson indigène. Ainsi, l'esturgeon blanc qui est notre esturgeon indigène bien-aimé se porte très bien lorsqu'il est élevé dans sa maison. Et tandis que l'Idaho par exemple, aussi Farms, une espèce d'esturgeon blanc qui est la même que celle de Californie vient de s'adapter au fil du temps, à travers certaines migrations, il ne produit pas autant de caviar authentique que le poisson de Californie, les fermes non plus dans la côte Est. Et une grande partie de cela est simplement liée à une réplique de ce que vous verriez dans les rivières, les deltas et les baies ici. Des types très similaires de qualités d'eau, de températures, de microclimats et d'environnements sont effectués au niveau de l'agriculture. Donc, vous savez, un peu d'ag Tech et beaucoup de TLC, le nord de la Californie produit, vous savez, l'un des plus gros rendements par poisson, ce qui signifie que le pourcentage d'esturgeons transformés en caviar est plus élevé en Californie du Nord, puis dans d'autres régions, qu'il y ait des pays ou des États qui produisent également cet esturgeon blanc similaire. Alors pourquoi tant de caviar vient de Californie actuellement ? Eh bien, la Californie a en quelque sorte cet ADN parfait pour l'agriculture et l'aquaculture. Et vous savez, je sais que nous faisons cela sur, vous savez, le podcast Wine Enthusiast. Encore une fois, tout est question de terroir. Nous avons de grands sols, nous avons de grandes eaux, des cépages d'esturgeons très inspirés. Et en le traitant avec respect et en ajoutant en quelque sorte certains éléments de durabilité, cela nous permet d'augmenter notre volume et notre biomasse du point de vue agricole, que ce soit notre ferme ou certaines des fermes voisines, sans vraiment perdre notre approche à faible densité.

Ali Bolourchi12:55

Il existe des moyens très créatifs qui sont en quelque sorte ancrés dans ce terroir californien qui nous permet de produire de plus en plus tout en maintenant la qualité en cours de route. Donc, je pense que l'analogie que je ferais est que le nord de la Californie a eu une région énorme, formidable pour des produits alimentaires agricoles haut de gamme inspirés. Et que ce soit, vous savez, les vins sont des caviars, je pense que le caviar est un peu plus tard à la fête. Mais l'incroyable état de production alimentaire agricole de la Californie profite vraiment aux fermes californiennes, c'est probablement pourquoi le caviar de Californie, vous le voyez sur plus de menus, et il devient en quelque sorte plus pertinent. Il y a à nouveau deux facteurs clés, un excellent terroir, un excellent tack et, plus important encore, un aliment délicieux qui se trouve être un peu local pour nous. Et maintenant, espérons-le, cela devient un peu plus annoncé. Et vous savez, à mesure que les gens deviennent plus éduqués, l'essayent davantage et réalisent qu'il est tout aussi délicieux que les caviars importés. Mais comme vous l'avez dit, vous savez, c'est local, a une empreinte carbone plus faible, encore une fois, de faibles densités, des environnements sans antibiotiques, sans stéroïdes, n'utilisant aucune protéine terrestre dans nos aliments, nourrissant les poissons, ce qu'ils auraient dans la nature. Certaines pratiques aident également la Californie à mieux travailler. Mais cela a vraiment à voir avec l'état incroyable et l'incroyable terroir agricole que nous avons. Donc c'est, c'est pourquoi vous le voyez de plus en plus, nous avons la fondation dans les bateaux pour faire encore plus de travail. Si lentement que l'amateur de caviar s'inspire, et réalise et trouve en quelque sorte ce trésor caché, qui est inspiré par la Californie, pourquoi le caviar d'esturgeon. Nous prévoyons que cette croissance se poursuivra à nouveau, remonte au boom de Napa et de la vallée d'Alexandrie, c'est vraiment un terroir incroyable, surtout en ce moment, nous avons eu une saison des pluies incroyable en Californie et en 2023. C'est une façon beaucoup plus longue de dire, allez Californie. La raison pour laquelle le caviar figure sur plus de menus est un état incroyable avec des gens vraiment talentueux et une géographie incroyable et incroyable. Donc

Kara Newman15:10

Je vois ça comme notre futur magazine passionné de caviar, pourquoi pas ?

Ali Bolourchi15:14

Avec toi? Ce serait notre espoir. Nous ne sommes qu'à quelques décennies.

Kara Newman15:19

J'aime ce que vous dites sur les différentes variétés d'esturgeons, combien y a-t-il de types d'esturgeons différents ?

Ali Bolourchi15:28

Il y a donc environ 26 ou 27 espèces d'esturgeons, et ils sont de différentes longueurs et colorations. Et il n'y a vraiment que deux branches de la famille des chirurgiens sans devenir trop technique. Il y a en quelque sorte le côté Acipenser et le côté Husso, et ces deux branches viendront à la famille qui s'appelle Acipenser day et qui abrite tous ces 27 cépages d'esturgeons, qui sont des poissons de l'hémisphère nord qui, vous savez, traditionnellement, d'un porteur perspective, étaient des spécialités de la mer Caspienne, et ils avaient des noms communs comme Belugas satras sevruga, est maintenant aux États-Unis. Notre équipe de scientifiques est vraiment une sorte de scientifique d'observation, nous appelons un esturgeon blanc un esturgeon blanc parce qu'il a, vous savez, des scoots triangulaires. de son côté qui sont blancs, on appelle l'esturgeon vert et l'esturgeon vert car il a quelques malades de couleur verte. On appelle l'esturgeon jaune l'esturgeon jaune parce qu'il vit dans les lacs. Nous n'avons donc pas autant de noms charismatiques que certains de ces esturgeons historiques que l'on trouve dans la mer Caspienne ou la mer Noire. Mais encore une fois, cela remonte à notre vous savez, l'esturgeon blanc côtier du Pacifique, étant vraiment ce joyau caché qui était en quelque sorte dans notre arrière-cour et était une sorte de test effectué par l'Université de Californie Davis pour voir si cette variété était capable de produire un caviar gagnant est écologique, il était logique d'utiliser des espèces d'élevage et indigènes, car vous n'auriez pas d'impact sur la population sauvage. De plus, vous seriez en mesure de tester cela pour Rydell, dans une ferme en boucle fermée, où vous n'étiez pas inquiet qu'une version d'élevage de ce poisson sorte et ajuste l'ADN de la population sauvage. Vous êtes donc capable de faire des choses que, vous savez, l'aquarium de Monterey Bay considérerait comme un meilleur choix ou une pratique verte. Et vraiment, vous savez, si nous avançons rapidement depuis, vous savez, le test au, vous savez, au début des années 80, quand nous avons commencé en 84 Jusqu'à maintenant, je veux dire, il y a, il y a eu, vous savez, une bonne course de quatre ans en quelque sorte maîtriser cet art de cultiver ces cépages en un produit annoncé. Donc, il y a, je suppose, un bon et un mauvais à ce défi, je vais me lancer dans une sorte de conversation sur le vin historiquement, le caviar de la Caspienne a vraiment ces cépages spécifiques que les gens connaissaient. Ainsi, même si nous pouvons avoir comme un Cabernet Sauvignon que nous cultivons ici en Californie, il s'agit d'esturgeons blancs, car ils sont très beurrés et intenses dans le bon sens en termes de saveur riche en matières grasses. C'est un caviar corsé. Il a fallu beaucoup de gens pour réaliser que, vous savez, du bon caviar pouvait être cultivé ici. Et ça a été, vous savez, une bataille de 40 ans pour en arriver là parce que les porte-avions de la Caspienne ressemblaient beaucoup, vous savez, à une lecture de Bordeaux, ils avaient tellement de pertinence historique que c'était très difficile, même si, vous savez , nous avons pensé que nous avions peut-être des cépages supérieurs pour dire aux gens qui étaient passionnés par ces sutras de la Caspienne que les bélugas sont si Rouga, c'est qu'il y avait des cépages différents cultivés en Californie. C'était tout aussi génial, plus local et cultivé dans des conditions californiennes idéales avec vous savez, les meilleurs aliments possibles plus sains pour vous plus dynamiques et savoureux et, vous savez, une empreinte carbone plus faible à produire pour les confusions domestiques, donc il y a tellement de cépages maintenant aujourd'hui, vous savez, je pense que c'est l'espoir qu'avec des podcasts comme cette éducation pour le consommateur, ils puissent commencer à savoir quels cépages ils aiment, parce que c'est vraiment la clé de la croissance des vins, mieux vous comprenez le les saveurs que vous aimez, vous pouvez les identifier à ce type spécifique de raisin ou à la méthode de production que vous aimez, ou à une région qui a tendance à les produire mieux, et vraiment vous concentrer sur l'expérience culinaire que vous aimez. Et c'est vraiment, car nous supposons que nous allons partout sur ces cépages. C'est vraiment l'objectif de la Californie est de faire découvrir la saveur à plus d'amateurs, car ils sont alors en mesure de comparer ce riche gras presque brouillard qui frotte la saveur de la mer et de savoir que c'est le baiser du caviar du nord de la Californie.

Jacy Topps19:59

Et maintenant un mot de notre parrain. J'adore faire du shopping chez Total Wine. Il y a toujours quelque chose de nouveau à essayer pour moi. Et encore mieux. Je sais que je l'obtiendrai toujours au prix le plus bas. Comme l'autre jour, je cherchais un bourbon du Kentucky comme cadeau pour papa. Mais j'ai trouvé un Prosecco pour moins de 8 $ et un frigo pour moins de sept ans. Avec ces prix bas, je devais donner les deux. J'ai hâte de voir ce que je trouverai lors de ma prochaine visite chez Total Wine. Avec les prix les plus bas depuis plus de 30 ans. Trouvez toujours ce que vous aimez et aimez ce que vous trouvez chez Total Wine et plus encore. Spiritueux non vendus en Virginie et en Caroline du Nord. Boire de façon responsable. Avoir 21 ans

Kara Newman20:46

L'une des choses que vous avez dites qui m'ont vraiment touché lorsque nous avons parlé pour le magazine, je pense que vous avez préparé le caviar de Californie au vin mousseux de Californie par rapport au champagne ou au Prosecco d'une autre région.

Ali Bolourchi21:03

Absolument. Notre meilleure comparaison est toujours côte à côte, car cela vient du fait que ma mère avait passé du temps en France et était une grande fan du champagne Ruinart. Nous avons une cave partenaire avec laquelle nous travaillons en Californie du Nord pour notre expérience de dégustation. Le Domaine Carneros et moi l'avons convertie en Laura a son nouveau favori. Mais c'est un droit pétillant californien. C'est donc un style champagne, vous savez, juste fait en Californie du Nord. Je pense donc que c'est l'un de ceux où, vous savez, notre espoir est que plus les gens l'essaient, plus ils commencent à comprendre qu'il y a plus que le nom. Donc, vous savez, juste parce qu'un caviar s'appelle osteria ou s'appelle un sevruga ou est un hybride de béluga ou quelque chose qui apporte avec lui cette tradition historique du champagne Prosecco et approche maintenant cette délicieuse bouchée de nourriture. Nous y travaillons. Et nous y travaillons par, vous savez, dans notre cas, notre homonyme était sa qualité d'esturgeon blanc. Et c'était vraiment notre façon de faire, même au début de la marque Sir Nicholas, ils l'appelaient osteria de Californie, domaine de style afin que les gens sachent que cette variété d'esturgeon blanc de Californie était, vous savez, pour faire la comparaison, du champagne qualité, même s'il s'agissait d'un smartphone californien. Je pense donc que c'est là que nous voyons la croissance se produire, c'est l'éducation alimentaire, et l'éducation alimentaire est plus accessible. Et la moyenne d'âge des gastronomes très avertis, c'est de plus en plus jeune. Et beaucoup de ces avantages, vous savez, avec le travail que nous faisons en Californie du Nord, parce que sans un consommateur instruit, vous serez vraiment toujours à la merci, vous savez, du marketing fantaisiste, et vous savez, pertinence du nom historique, car deux choses doivent se produire pour que le produit se démarque et se présente comme nous le disons, il doit être délicieux. Et puis, si vous pouvez aider les gens à s'instruire suffisamment pour l'essayer, vous trouverez ce mariage parfait où ils seront inspirés pour vous chercher. Et puis ils feront savoir aux gens qu'ils connaissent, hé, la prochaine fois que vous cherchez des mises en garde, vous n'avez pas besoin de les apporter d'Europe, d'Asie ou d'Amérique latine. Essayez l'une des fermes du nord de la Californie. Et c'est vraiment notre espoir à travers certains de nos partenariats, en particulier avec Whole Foods Market. Nous avons eu la chance de remporter un prix de gérance de l'environnement en 2019 ou 18, je crois, avec des aliments entiers qui ont vraiment aidé un public plus large à se faire une idée des pratiques appliquées dans les fermes du nord de la Californie pour dire, hé, eh bien, ces fermes s'efforcent d'aller au-delà de la norme actuelle de vert, que ce soit par le biais de systèmes d'aquaculture à recirculation, de nouveaux systèmes RAS ou d'aquaponie, pour filtrer davantage les fermes et créer des ressources tangibles à partir de ces flux, mais en fin de compte, cela les amène à au point de l'essayer, ils apprécient. Et puis cela devient comme même le plus grand amateur de champagne qui d'entre vous le sait, crie à nouveau à ma mère bien-aimée à l'approche de la fête des mères, qu'il suffit d'une incroyable Laura du Domaine Carneros pour qu'elle vous reconnaisse savez quoi, cette agriculture du nord de la Californie est vraiment elle a été embrassée par vous savez, Mère Nature.

Kara Newman24:41

En termes de saveur. Je sais que si vous avez des huîtres et que vous dites généralement que, vous savez, les thés d'huîtres de la côte est sont plus minéraux et les huîtres de la côte ouest sont plus succulentes. Existe-t-il une sorte de signe gustatif pour le caviar californien ?

Ali Bolourchi24:58

Absolument. Et cela, je pense que c'est la meilleure façon de guider les gens vers ce à quoi votre palais doit s'attendre. C'est comme une saveur de beurre étranger fraîchement salé. Et c'est l'une des choses que vous savez, c'est à la fois un avantage et un coup sur l'esturgeon blanc, en particulier l'esturgeon blanc produit par l'Ouest, c'est qu'il s'agit d'un caviar à une seule note, vous ne rencontrerez peut-être pas autant de complexité ou de diversité de saveurs. Et c'est en fait un peu par conception. Donc, l'un des efforts déployés au début a été de goûter les différentes sortes de saveurs que vous savez, ces différents stocks alimentaires produisaient d'un point de vue agricole afin que nous puissions nous concentrer sur la saveur qui, selon nous, régnait en maître, qui était celle-ci saveur de beurre de ferme fraîchement salé, riche onctuosité grasse presque comme un Toro au sushi comme un fan de sashimi ou de nigiri, juste que, euh, elle était grasse qui a juste un peu de baiser salé de la mer, en n'étant pas trop méchante , en n'étant pas super saumâtre. En n'étant pas, vous savez, disons herbacé. Cela permettra à la personne qui aime l'esturgeon blanc de toujours chercher ou de fermer les yeux, d'en savourer une boule et de laisser les riches saveurs grasses et salées vous rappeler en quelque sorte pourquoi vous mettez tous ces efforts à rechercher des produits qui que nous cultivons ou qui sont cultivés par nos voisins. Ainsi, cette seule note de beurre de ferme fraîchement salé est tout à fait unique à l'esturgeon blanc, et à tous les autres cépages. Aucun d'entre eux n'aura cette profondeur de riche saveur de beurre salé que l'esturgeon blanc est capable de produire. Et cela devient notre signe, notre signature. Non,

Kara Newman26:45

Ça a l'air génial. J'ai faim rien que d'en parler. Pouvons-nous nous retirer et parler un peu plus largement pendant un moment ? Je veux dire, pouvez-vous expliquer ce qui fait un bon caviar ? Il n'a pas besoin d'être cher pour être considéré comme un article de luxe.

Ali Bolourchi27:02

Ouais, non, absolument. Et puis, vous savez, en quelque sorte non seulement parler de ce qui fait un bon porteur, mais vous savez, pourquoi le caviar est-il cher, vous savez, donner un peu de contexte à cela dans le cas de nos fermes, et la plupart des fermes qui produisent chirurgien, seules les femelles produisent du caviar. Les mâles sont utilisés à notre ferme à des fins de stock reproducteur, mais ils participent également à notre programme de poisson fumé pour les chirurgiens fumigènes et les pâtés de chirurgien fumigène. Les femelles, quant à elles, sont élevées de six à huit ans, un minimum de six ans pour atteindre la maturité et produire du caviar. Et encore une fois, le caviar est la rangée salée non fertilisée de la femme chirurgienne qui a été vieillie à froid et tournée toutes les deux semaines et transportant la balle pendant six à 12 semaines pour permettre au sel par gravité et osmose de se frayer un chemin depuis l'extérieur. au point mort des perles pour en quelque sorte libérer toute cette saveur. C'est donc en quelque sorte le contexte de Pourquoi le caviar n'est-il pas un aliment de luxe bon marché, ce sont vraiment les ressources nécessaires à l'élevage du poisson et à la production de ces deux ingrédients. Article inspiré de la ligne d'esturgeon et du sel.

Kara Newman28:21

Est-il déjà consommé non salé ?

Ali Bolourchi28:24

C'est donc une bonne question. Ainsi, lorsque nous effectuons notre travail initial, nous l'essayons un peu cru pour nous assurer que, disons, la classe de poissons que nous allons produire est suffisamment mûre pour avoir la bonne richesse et la bonne saveur. La réponse à votre question est que le caviar cru aura une version atténuée de cette saveur finale. Il faut donc vraiment le meilleur des meilleurs au sein de notre équipe pour pouvoir reprendre. Hé, je goûte le gras riche ou il a comme certains des aspects qui joueront dans la texture ou il a la bonne couleur, je l'attire. Pas saumâtre, ce n'est pas vous savez, il n'y a pas de truculence, c'est une saveur très propre. Donc, tout cela, le sel va vraiment être presque comme le catalyseur pour en libérer toute la saveur. Vous savez, c'est vraiment juste un manque de jambon jusqu'à ce qu'il soit agressé et devienne, vous savez, hum on ou prosciutto et à travers cette audition vieillissante, c'est vraiment ce qui libère cette dynamique de saveur. Mais non, quand ce sera brut, nous aurons une idée de là où cela nous mènera.

Kara Newman29:27

Intéressant. J'ai juste supposé que c'était à des fins de conservation. C'est tellement intéressant.

Ali Bolourchi29:31

Donc, à ses débuts, oui, absolument. Le caviar en est un autre. Comment dirais-je que la nécessité est la mère de l'innovation. Ils ont été forcés de le faire spécifiquement dans le cas de certains pays comme l'Iran, le sud de la Caspienne où se trouvent des rampes est l'une de ces petites villes côtières connues pour avoir des quais, juste au milieu de la Caspienne qui produirait du caviar, et à ce moment-là, ils enlevaient vraiment la ligne du poisson et ils avaient du mal à se rendre de Ramsar à certaines des capitales comme Téhéran. Et donc le seul moyen d'y parvenir était le sel. Donc, le travail du sel pour le préserver en tant que méthode de conservation historique, vous savez, il y a des centaines d'années. Et cela a en fait conduit à libérer toute la saveur. Et les gens qui l'ont apporté se rendent compte, Wow, c'est de loin supérieur dans sa saveur que lorsque nous vivions. Et maintenant, le sel est évidemment une méthode de conservation. Mais les objectifs des fermes comme pour nous, c'est que moins il y a de sel, mieux c'est. Nous voulons donc que les gens découvrent autant de caviar que possible. Donc, souvent, vous trouverez un mot historique qui, ironiquement, est un mot russe appelé mal de sel, qui se traduit par peu de sel. Et vraiment ce que cela signifiait à l'époque, c'est un caviar très périssable, très haut de gamme, de très basse école. Maintenant, en tant que bouchée de luxe, ce qui rend le caviar luxueux. Je pense qu'il y a quelques éléments qui entrent en jeu. Je pense qu'il a une sorte d'histoire, une sorte de recherche, c'est ce sur quoi les Shahs et les tsars se battaient. C'était un objet prestigieux. Mais comme les fans et les huîtres sont, vous savez, encore une fois, je reviens, vous savez, aux amateurs de sushis ou même aux amateurs de vins délicieux. Tout est question de saveur. Donc, si vous aimez encore une huître, je suis évidemment partial. En tant qu'éleveur d'esturgeons, ce qui rend une huître décadente et délicieuse, est simplement magnifié avec du caviar, il y a juste plus de cela, ce baiser de la mer, les riches saveurs grasses, juste ces notes qui sont vraiment uniques à quelque chose qui vient de la mer, où c'est juste Uber propre. Et encore une fois, juste des graisses riches comme une protéine qui ne devrait pas être une protéine à base de mer. Et c'est pourquoi je jette souvent comme un Toro ou un thon Valley, ou même un ventre de saumon d'ailleurs. C'est juste une merveilleuse combinaison de bon goût pour vous et d'inspiration. Et ce sont des pratiques agricoles à produire. Cela prend juste beaucoup de temps. Et je pense que c'est pour ça que le caviar est cher. Nous avons certaines qualités qui, dans notre esprit, ne sont pas, vous savez, trop chères. Comme nos qualités d'esturgeon blanc en plastique, ce sont certains de nos poissons les plus rapides à produire, peut-être juste à six ans ou pas au cours des sept, huit années où vous traitez certaines de nos qualités de réserve ou joyaux de la couronne et où vous commencez à obtenir ce genre de, encore une fois, pour utiliser une analogie. Et cette fois avec des spiritueux comme passer d'anjeo à un anjeo extra vieilli, le caviar peut coûter très cher, car vous produisez des poissons où la moitié de vos pontes se révèlent être des mâles, seulement 50% d'entre eux sont des femelles de ces 50% Vous ' re attendre n'importe où de six à huit ans pour produire le transporteur réel. Au cours de ce processus, vous identifierez le grade auquel vous avez droit. Et c'est encore une fois, vous savez, comme un producteur de vin, sachant que tout est millésimé ne va pas être, vous savez, une bouteille de 100 à 100 $ qu'il y a des choses que vous allez produire qui seront ces 20 bouteilles à 40 $ qui sont incroyables et sont en quelque sorte des passerelles vers les passionnés du produit.

Ali Bolourchi33:09

Et c'est vraiment comme ça que nous regardons nos notes ici. C'est notre Nicoulai est notre classique et les domaines sont vraiment là pour vous permettre de découvrir le caviar d'esturgeon blanc inspiré de la Californie et, espérons-le, vous guider pour regarder au-dessus. Et à la fin de la journée, si notre catégorie de domaine d'origine s'avère être la préférée de quelqu'un, il n'y a rien de mal à cela, mieux notre consommateur, vous savez, identifie ce qu'il aime avec notre transporteur. Plus tout le monde est heureux parce que c'est vraiment le sujet de toute cette conversation. Beaucoup de ces podcasts sur la nourriture et les boissons aident vraiment les gens à mieux s'instruire et à comprendre ce qu'ils aiment et pourquoi. Je pense qu'une fois que vous pouvez relier ces points, vous devenez plus tolérant au fait que cet achat d'aliments anciens d'acides aminés oméga trois que vous savez qu'il est maintenant cultivé sous le soleil de Californie est Oui, c'est bon pour vous mais c'est un peu cher. C'est donc notre point négatif sur notre super aliment, c'est que nous ne sommes pas un super aliment bon marché, mais nous espérons que pour les amateurs de fruits de mer, nous apportons autant de saveur dynamique. C'est vraiment notre différentiateur. C'est qu'il n'y a pas de substitut au caviar. C'est vraiment une saveur qui est si unique en elle-même qu'il y a des composants de la saveur des porteurs et d'autres choses délicieuses des pétoncles géants, des huîtres, mais ils sont juste rehaussés quand il s'agit de caviar. Maintenant, évidemment, je suis un éleveur d'esturgeons, et je suis un enfant qui a grandi en mangeant du caviar sous la surveillance de ma mère, donc je suis très partial, mais pour les amateurs de fruits de mer pour les amateurs de sushis, mec oh mec, fais pétiller ta Californie préférée comme très recommander obtenir un peu. Vous savez, mettez cette bouteille sur la glace, prenez notre réserve ou un état et c'est un accord paradisiaque.

Ali Bolourchi33:23

J'ai cette vision de toi comme un petit enfant au lieu d'avoir des sandwichs au thon. Vous aviez des sandwichs au caviar ?

Ali Bolourchi34:55

Absolument. Et c'était du caviar Ajoutez une sorte de sorte de pain rustique unique. Et c'est comme ça que ma mère m'a mis dedans. Et vous savez, j'ai deux enfants maintenant et j'ai un enfant, mon fils de quatre ans adore le caviar. Ma fille, elle adore le pain au beurre qui accompagne le caviar. Mais elle est comme, tu sais quoi, tu peux donner le serveur de caviar à mon frère. Donc je pense que c'est, vous savez, c'est comme ça que ces amours gourmandes se produisent. Quelqu'un doit en quelque sorte être votre guide. C'est, vous savez, l'espoir de ce podcast que nous obtenons à nouveau des gens, ne doit pas être comme le tsar Nicoulai. Mais si vous pensez au caviar, donnez une chance au nord de la Californie. Je pense que cette saveur hyperlocale délicieuse, riche et grasse, mec, est presque assez audacieuse pour résister à quelque chose comme, vous savez, j'adore les taxis californiens, Napa Valley, les taxis chantent juste pour mon âme. Donc, vous savez, notre produit est presque assez riche pour y arriver. Eh bien, nous sommes mieux adaptés pour le pétillant californien. Cette sorte d'effervescence croquante nettoiera votre palais et vous réengagera pour de nombreuses autres bouchées qui sont du caviar, il y a tellement de bon vin qui sort des États-Unis. Je pense qu'il y a un appariement parfait destiné à se produire, qu'il soit encore étincelant de lumière lue, il y a des façons très, très enthousiastes de parer juste, vous savez, évidemment, je dirais dans l'État de Californie, mais je pense que les États-Unis sont un endroit incroyable. Et il y a plus de régions en croissance que, vous savez, juste celle du nord de la Californie.

Kara Newman36:30

Bon, je suis sur le point de me détendre ici. Mais je voulais en demander une autre. Encore une question. Donc d'après votre site internet, votre équipe chante à l'esturgeon. Est-ce vrai,

Ali Bolourchi36:43

C'est que je pense qu'ils chantent aussi pour leur propre santé mentale. Nous avons des gens talentueux, dont les antécédents devaient peut-être être le théâtre ou d'autres aspects de leur éducation au lycée et au collège. Je pense donc que ce que cela fait, c'est que cela crée en quelque sorte cela, nous aimons l'appeler un environnement relaxant et détendu californien, c'est un slow food. Notre personnel a été à notre ferme. Vous savez, dans de nombreux cas, les membres du personnel ont travaillé en moyenne 5, 10, 15, 20 ans. Le cycle de vie de chaque millésime est d'environ six ans. Je pense donc que vous devez créer un environnement qui fait deux choses, nous avons un environnement très respectueux de l'environnement, et encore une fois, j'utiliserai notre certification Eco, comme nos efforts pour passer au vert sont en quelque sorte cette intersection d'être durable pour l'environnement , au point où cela peut vous aider à devenir plus durable en tant qu'entreprise. Et c'est vraiment l'objectif de ce que nous faisons en Californie du Nord, nous devons être à cause des restrictions de ressources, du coût d'exploitation d'une ferme, du coût des terres, nous devons être en quelque sorte du côté positif de la technologie agricole. Mais aussi comme nous aimons penser à cela comme une sorte de, vous savez, nous avons une certaine philosophie comme Fairtrade dans notre mission, où c'est cette intendance égale. Vos employés qui travaillent aussi longtemps pour vos millésimes font partie de votre famille d'esturgeons et vous voulez qu'ils se sentent chez eux à la ferme. Et la beauté de la ferme. Le soin de la ferme, la nature propre de la ferme, est ce qui encourage tout le monde. Et c'est en grande partie ce qui alimente le caviar primé. Tout est dans l'équipe. Et cette équipe comprend notre bien-aimé esturgeon blanc originaire de Californie. Donc

Kara Newman38:34

J'adore qu'ils fassent partie de l'équipe. C'est super. Bon, je vais conclure ici. Je suis tellement contente que nous ayons eu la chance de parler d'esturgeon et de caviar et de parents, vous l'avez entendu ici pour la première fois, donnez à vos enfants des sandwichs au caviar. Merci beaucoup pour votre temps. C'était vraiment intéressant.

Ali Bolourchi38:53

Cela a été un plaisir pour moi aussi, merci.

Jacy Topps38:59

Il a peut-être fallu des décennies pour que les gens apprennent qu'un excellent caviar peut être cultivé ici même aux États-Unis. Mais maintenant, le secret est dévoilé. Et le caviar est partout. Mais il semble que nous devrions vérifier le caviar produit dans le nord de la Californie. Quelles sont vos pensées? Si vous aimez l'épisode d'aujourd'hui, nous aimons lire vos critiques et entendre ce que vous pensez. Et bon, pourquoi ne pas dire à vos amis amateurs de vin de nous consulter pour vous souvenir que vous pouvez vous abonner à ce podcast sur Apple, Google, Spotify et partout où vous écoutez des podcasts. Vous pouvez également accéder au podcast antislash de wine mag.com. Pour plus d'épisodes et de transcriptions. Je suis Jacy Topps. Merci pour l'écoute.

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