Qu'est-ce que le vin de glace ?

Sep 28, 2023

Ce vin moelleux méconnu est difficile à produire et profondément gourmand.

Günter Marx / Getty Images

Les liquoreux sont souvent généralisés, mais il n'en reste pas moins qu'il n'y a pas vraiment de style unique qui les incarne tous. Des grands vins botrytisés de Sauternes aux puissants vins fortifiés comme le porto, il existe bien plus de façons de produire des vins doux que la plupart des gens ne le pensent.

Parmi les plus méconnus figurent les vins de glace. C'est malheureux, car ils ont le potentiel d'être profondément délicieux. Les vins de glace sont produits dans le monde entier, mais ils atteignent leur plus haut niveau de qualité et de notoriété à trois endroits : le Canada, particulièrement l'Ontario à l'est et la Colombie-Britannique à l'ouest ; New York; et l'Allemagne. On les trouve ailleurs, mais ces trois lieux génèrent la part du lion du buzz du vin de glace.

Qu'il s'agisse de la vallée de l'Okanagan en Colombie-Britannique, du Niagara en Ontario, des Finger Lakes de New York ou de Rheinhessen, Rheingau, Pfalz ou d'autres régions viticoles allemandes, la production de vin de glace dépend entièrement de la météo. Alors que les vins secs sont produits en récoltant les raisins à l'automne, lorsqu'ils ont atteint une maturité optimale — un équilibre entre l'acide et le sucre, et pour les rouges, le type de tannins mûrs qui structureront un vin sans le rendre astringent — les vins de glace sont laissé sur la vigne après la fenêtre de récolte habituelle dans le but de permettre au mercure de descendre suffisamment bas pour que les raisins individuels commencent à geler.

Une fois que cela se produit, les raisins sont récoltés - généralement la nuit, afin de s'assurer qu'ils restent froids et ne commencent pas à dégeler dans la chaleur du soleil du matin ou de la journée - et sont doucement pressés peu de temps après. Si c'est bien fait, le liquide extrait des raisins a un taux de sucre plus élevé, car une proportion importante de l'eau dans les baies est laissée sous forme de cristaux de glace. Les vins de glace sont donc naturellement doux - aucun sucre ne doit être ajouté, c'est juste que l'équilibre entre le sucre et l'eau a été modifié en raison de la longue période de maturation de la vigne et des températures auxquelles se produisent la récolte et le pressurage.

Il y a cependant des risques : pour tous les vins - blancs, rouges, secs et doux - plus les raisins ne sont pas récoltés longtemps, plus les risques d'événements météorologiques ou climatiques défavorables les affectant sont grands. Mais les chances que les viticulteurs et les producteurs prennent avec des raisins destinés au vin de glace en valent la peine : les vins sont ambrosiaux, avec une texture onctueuse et un noyau profond de douceur qui est le moyen idéal pour terminer un repas. Ils se marient également bien avec des plats salés et salés comme le foie gras; fromages comme le gruyère et certains bleus ; fruit; chocolat; plats aromatiques et modérément épicés; et plus.

Selon l'endroit où ils sont élaborés, les vins de glace sont généralement produits à partir de cépages blancs comme le Vidal Blanc, le Riesling, le Chenin Blanc et le Gewürztraminer, voire de cépages rouges comme le Cabernet Franc. Les meilleurs d'entre eux conservent une sensation d'acidité parallèlement à leur douceur inhérente, ce qui leur permet de rester équilibrés et de mieux se marier avec la nourriture. Comme pour tous les vins doux, les exemples sans assez d'acidité peuvent sembler écoeurants, manquant de nuances et inélégants. Ils sont également plus difficiles à associer à la nourriture, car leur douceur risque de submerger les saveurs du plat. Cependant, ceux qui sont convenablement brillants sont très polyvalents et presque dangereusement faciles à boire.

Pendant la saison des fêtes, le vin de glace a le potentiel de jouer un rôle clé à la fois pendant les dîners et après. Mais vraiment, ils devraient être appréciés tout au long de l'année : Accompagnés d'une salade de fruits d'été — peut-être même éclaboussée dedans, ce qui est délicieux — c'est tout aussi attrayant. Peu importe le moment où l'on ouvre une bouteille, un grand vin de glace procure un immense plaisir et une grande convivialité.