Qu'est-ce qu'un tanin ?

Oct 05, 2023

Ils structurent les vins rouges et jouent un rôle important dans les accords mets-vins.

Lorsque le vin rouge est décrit comme étant sec, ce sont les tanins qui sont à l'origine de cette sensation. Pour comprendre ce sentiment de sécheresse, essayez une expérience : ouvrez une bouteille de Cabernet Sauvignon ou de Syrah - deux vins particulièrement tanniques - prenez une gorgée et faites tourner le vin dans votre bouche comme si vous auditionniez pour une publicité Listerine. Ce ne sera pas agréable, alors considérez-vous averti. Recrachez ou avalez la gorgée, puis passez votre langue sur le devant de vos dents supérieures et le long de l'intérieur de vos joues. Ils seront secs et un peu comme du papier de verre, tout cela grâce aux tanins.

La question qui suit naturellement est la suivante : si c'est une sensation si désagréable, alors pourquoi voulons-nous ou avons-nous besoin de tanins en premier lieu ?

La première réponse est que vous ne devriez pas traiter votre vin comme un rince-bouche. Le faire tourner autour de votre bouche n'est pas une technique de dégustation appropriée, et si vous deviez le faire à table, vos amis et votre famille se lèveraient probablement et partiraient. Une technique de dégustation appropriée, qui consiste à tourbillonner, renifler et aspirer, est à peu près aussi éloignée de Listerine-ing votre Cabernet qu'une chaise berçante l'est d'un rhinocéros.

Mais les tanins sont un élément clé de la structure du vin rouge, avec l'acidité. (L'acidité, soit dit en passant, est le principal composant structurant du vin blanc, qui n'a généralement pas de tanins.) C'est le composant du vin rouge qui encadre le fruit et les notes plus savoureuses. De plus, si le vin est destiné à vieillir, les tanins le lui permettent.

Les tanins du vin proviennent principalement des peaux de raisin. Ils peuvent également être trouvés dans les tiges et les graines, et certains producteurs, notamment de Pinot Noir, peuvent inclure des tiges dans leur vinification pour aider à construire une structure supplémentaire ; Le Pinot Noir, avec ses peaux fines, produit un vin moins tannique que le Cabernet Sauvignon et la Syrah à peau épaisse, par exemple. En raison de la façon dont ils sont élaborés, les vins rouges possèdent des tanins, contrairement aux vins blancs. Comme le jus du vin rouge macère avec les peaux, la couleur et les tanins sont extraits. Pour la plupart des vins blancs, il n'y a pas de contact avec la peau, ce qui signifie que les tanins ne sont pas présents dans le produit final.

Il convient de noter qu'il y a des tanins dans le chêne, donc les blancs fermentés et vieillis en fût, comme certains chardonnays, ont parfois des tanins dérivés du chêne subtilement perceptibles, surtout si un pourcentage élevé de chêne neuf a été utilisé.

A table, les tanins contrebalancent les graisses et les protéines des aliments, qui à leur tour adoucissent la perception des tanins. C'est pourquoi un vin rouge tannique avec un steak bien persillé est un accord si classique : ils deviennent chacun meilleurs côte à côte qu'ils ne l'auraient été seuls.

Cependant, tous les tanins ne sont pas identiques; ils évoluent et mûrissent pendant la saison de croissance. Les raisins cueillis trop tôt présentent souvent des tanins qui ont des caractéristiques "boisées", c'est-à-dire qu'ils sont résolument astringents. Les raisins cueillis à maturité optimale ont tendance à présenter des tanins qui ont un caractère vaguement plus sucré, bien qu'il soit important de noter que les tanins ne sont jamais "doux" dans le même sens que, disons, les caractéristiques de fruits mûrs du vin pourraient l'être. Souvent, les vins qui sont destinés à vieillir pendant une longue période ne sont pas si désirables de les boire dans leur jeunesse, car leurs tanins doivent mûrir et s'adoucir.