Vine Social : Vin Végétalien. Gluten

Aug 27, 2023

« Bonsoir ! Voudriez-vous un verre de cabernet sauvignon ?

"Hmm… ça dépend. Est-ce bio, sans gluten, végétalien, sans soja, cultivé de manière durable et fermenté avec des levures sauvages, avec une intervention de vinification minimale ?"

« Euh, euh… laissez-moi aller chercher le sommelier.

Inscrivez-vous à notre newsletter gratuitepour recevoir les dernières nouvelles de Coachella Valley tous les lundis et jeudis

À l'apogée de la culture du café Starbucks, nous avons vu émerger un nouveau jargon : les gens faisaient la queue et commandaient des choses comme une tasse venti de double ristretto avec un double shot de vanille glacée, une demi-brève sans gras mélangée à l'envers avec de la crème fouettée et mousse, extra chaud, s'il vous plaît.

N'ayant aucune idée de ce que cela signifie, je me sentais comme une sorte de barbare demandant une grande tasse de café noir.

Il semble qu'un langage de type Starbucks émerge actuellement dans le monde du vin, et il est tout aussi casse-tête et déroutant que la commande de café de la taille d'un paragraphe.

Au fil des ans, le terme "agriculture biologique" est devenu un pilier de notre culture, et je pense qu'il est prudent de dire que la plupart des gens reconnaissent maintenant ce que cela implique. Des restaurants à travers le pays ont créé des plats spéciaux végétaliens et sans gluten pour satisfaire les listes croissantes de restrictions alimentaires de leurs clients, reconnaissant que les gens choisissent de surveiller de plus près ce qu'ils ingèrent. Je comprends. Ça me semble logique. Si vous êtes végétalien, vous ne voulez rien manger qui provienne d'un animal. Si le gluten est un facteur décisif pour vous, les zoodles et les craquelins de riz sont votre confiture.

Mais les choses deviennent confuses quand quelque chose comme – oh, je ne sais pas, disons, du vin, par exemple – est étiqueté végétalien et sans gluten.

Oui, le vin est fabriqué à partir de raisins. Non, les raisins ne sont pas des animaux. Non, les raisins ne sont pas du blé.

Alors, qu'est-ce que ça donne ? Est-ce juste flatter les adeptes des tendances du jour ? Les entreprises commercialisent-elles simplement les derniers mots à la mode ? En quelque sorte, mais pas exactement.

Certes, j'étais perplexe face au concept de vin sans gluten. Avant de me tourner vers le tout-puissant Google pour obtenir une réponse, je ne pouvais pas comprendre comment un vin pouvait contenir du gluten. J'ai pensé : Peut-être était-ce un additif dans les bouchons composites ? Peut-être s'agissait-il d'une nouvelle forme de pesticide biologique ? Non. Il s'avère que le coupable du gluten est une pâte de blé, qui est parfois utilisée comme scellant pour les fûts de chêne. Qui savait?

Plus je lisais sur cette pâte de blé, plus je découvrais qu'elle n'est plus couramment utilisée, et même lorsqu'elle est utilisée, le PPM, ou parties par million, n'est que d'environ 5 à 10, bien en dessous du seuil de la Food and Drug Administration pour quelque chose à étiqueter sans gluten, soit 20 parties par million.

Alors que je continuais à tomber dans le terrier du lapin de mon éducation à la pâte de blé sur Internet, j'ai appris d'autres faits intéressants :

Étant donné qu'il n'y a aucun moyen de savoir si une cave utilise des fûts d'une tonnellerie qui utilise de la pâte de blé pour sceller le chêne, le seul vrai moyen de savoir si un vin est complètement sans gluten est de boire du vin fermenté dans autre chose que du chêne. Problème résolu.

Si nous acceptons le fait que les insectes et autres créatures seront toujours un facteur dans l'agriculture et la viticulture, est-ce que quelque chose de naturel peut être vraiment végétalien ?

Et le vin végétalien alors ?

Comme je l'ai mentionné ci-dessus, une partie facultative du processus de vinification est l'acte de filtrer et d'affiner les particules ou les flotteurs, comme j'aime les appeler. Dans un vin qui n'a pas été filtré, vous pourriez voir ce qui ressemble presque à du sable en poudre flottant dans la bouteille. Dans le verre, il peut sembler granuleux, brumeux et même un peu terne. Cela ne signifie pas que le vin est imparfait ou « a mal tourné ». Bien au contraire, en fait : tout comme en cuisine, lorsque vous laissez les petits morceaux de graisses cuites et de protéines dans la poêle (appelés fond), ils ajoutent de la saveur et de la profondeur à tout ce qui se passe ensuite dans la poêle. Les flotteurs, ou matière trouble, dans le vin agissent à peu près de la même manière. Si un vigneron choisit d'éliminer ces particules et de créer un vin brillamment clair, brillant et éclatant, il doit éliminer ces particules. C'est là que la partie végétalienne entre en jeu.

Certains des agents les plus couramment utilisés pour se débarrasser des flotteurs sont les blancs d'œufs, la colle de poisson (qui sonne beaucoup plus joliment que la "vessie natatoire de poisson séchée") ou la gélatine. Ils peuvent agir comme un aimant, attirant les sédiments brumeux ressemblant à du sable au point où ils peuvent être filtrés. Bien qu'aucun de ces ingrédients ne reste dans le vin, les végétaliens ne veulent rien avoir à faire avec eux. Assez juste.

Il existe maintenant des alternatives à l'utilisation de produits d'origine animale pour clarifier le vin, comme l'argile bentonite et le carbone, qui rendraient le vin végétalien. Ou le serait-il?

J'ai eu une excellente conversation avec un collègue somm (qui se trouve être végétarien) à ce sujet. Quand on pense à la façon dont les raisins deviennent du vin et au voyage qu'ils font de la vigne à la cave, on pourrait dire qu'il est impossible qu'un vin soit végétalien. Lorsque les raisins sont récoltés, ils sont jetés dans des bacs à toit ouvert, puis transportés par tracteur ou élévateur vers un tapis de broyage à la cave, qui est presque toujours à l'extérieur. Lorsque je travaillais dans un domaine viticole, j'ai appris que les insectes et les abeilles adoraient la fermentation des liquides. Je veux dire AMOUR. Je ne pourrais pas vous donner une liste des victimes ou un nombre de morts, mais beaucoup de petits insectes et bestioles perdent la vie dans ces poubelles. (C'est une assez bonne façon de faire, si vous me demandez.) Donc, si nous supprimons l'élément des blancs d'œufs, des vessies natatoires de poisson ou de la gélatine du processus de vinification, mais acceptons le fait que les insectes et autres créatures seront toujours un facteur dans l'agriculture et la viticulture, quelque chose de naturel peut-il être vraiment végétalien ?

L'aspect le plus important de ce nouveau jargon du vin est que les viticulteurs font tout leur possible pour créer de la transparence avec un produit qui ne nécessite pas de liste d'ingrédients. Le degré d'engagement du consommateur envers son alimentation dépend d'eux. Alors que je suis tout à fait pour devenir ringard et cérébral à propos du vin, à la fin de la journée, c'est agréable de s'asseoir, de verser un verre de vin et de simplement profiter de la boisson.

Le journalisme primé de Coachella Valley Independent est accessible à tous, gratuitement. Aidez-le à rester ainsi.

Votre contribution est appréciée.

Katie Finn boit du vin pour gagner sa vie. En tant que sommelière certifiée par la Cour des maîtres sommeliers et en tant que spécialiste certifiée du vin, elle a consacré sa carrière à l'enseignement du vin et a partagé ses connaissances... Plus par Katie Finn