La nouvelle technologie de la vieille bouteille de vin

Aug 30, 2023

Les établissements vinicoles sont les banques d'investissement du rayon des boissons.

Contrairement au monde plus libre et repoussant les limites de la distillation et du brassage, l'industrie du vin, liée à la tradition, n'est pas connue pour son adhésion à la nouveauté.

Les cépages inconnus, les terroirs non testés, les nouvelles techniques agricoles et les nouveaux emballages sont souvent considérés avec une sombre méfiance par les producteurs et les consommateurs - parfois pendant des décennies - avant de gagner quelque chose qui ressemble à une large acceptation du marché. Il ne devrait donc pas être choquant que si la plupart des producteurs - et de nombreux amateurs de vin dépensiers - répugnent à mettre (ou à trouver) leur Grand Cru en canettes ou en boîtes, beaucoup recherchent des alternatives plus vertes à la bouteille unique. (Il y a, il faut le dire, des exceptions notables qui montrent que l'étreinte du vin en boîte et en conserve est peut-être enfin là).

Parce que voici la chose. Il a été largement admis que la plus grande contribution à l'empreinte carbone d'un vin ne provient pas des pratiques du vignoble ou de la cave, mais de l'énergie déployée lors de la fabrication et du transport de la bouteille en verre elle-même, de l'usine au buveur final. Des estimations prudentes indiquent que les bouteilles en verre représentent environ 29% de la pollution par le carbone d'un vin, mais d'autres estimations postulent que la bouteille est responsable de jusqu'à 70% de l'impact d'un vin.

Et il devient de plus en plus clair que des étapes à la fois grandes et petites doivent être entreprises aujourd'hui si nous voulons assurer la viabilité future de la viticulture. Le dernier rapport désastreux du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) a souligné l'urgence que beaucoup ressentent ces derniers temps de faire tout ce que nous pouvons en tant qu'individus et industries pour inverser le changement climatique.

En 2019, le GIEC a averti le monde qu'il était nécessaire de réduire les émissions de 43 % d'ici 2030 pour éviter une augmentation des températures au point qu'il serait difficile pour les humains de survivre dans certaines régions du monde. Mais au lieu de réduire, nous sommes sur la bonne voie pour augmenter les émissions de carbone de 10,6 %. Alors que le monde devrait augmenter les températures de 1,5 degrés Celsius, nous sommes dangereusement proches de la zone sinistrée de 2 degrés qui verrait la moitié du territoire viticole mondial actuel anéantie.

Les vignerons, d'une manière délicieusement brumeuse, embrassent des pâturages plus verts sans abandonner leur amour de toutes les choses anciennes.

Partout dans le monde, un mouvement vers la réutilisation des bouteilles de vin prend de l'ampleur. À certains égards, il semble étrange que cela ait pris si longtemps. Mais en réalité, ce n'est pas le cas – nous avons simplement abandonné la pratique lorsque la technologie, la commodité et l'approvisionnement abondant nous l'ont permis.

Pendant les périodes de pénurie aiguë de bouteilles et de difficultés - effondrement économique, guerres - il est devenu nécessaire pour les buveurs d'apporter leurs bouteilles usagées et lavées aux producteurs pour les remplir lorsqu'elles étaient absentes. Dans la plupart des régions viticoles d'Europe, le concept de personnes apportant de vieilles bouteilles aux producteurs pour les remplir n'est pas nouveau et est encore pratiqué avec désinvolture.

Il n'a tout simplement pas été répandu et commercialisé jusqu'à présent.

City Winery, qui ouvre son 14e emplacement à Grand Central Terminal le 14 novembre, a officiellement lancé un programme de bouteilles de vin réutilisables qui offre aux participants un crédit de 5 $ pour leur prochaine bouteille. (Une fois retournée, la bouteille est lavée et désinfectée, puis rechargée).

"Nous y voyons une opportunité d'encourager les navetteurs qui pourraient facilement rendre la bouteille le lendemain à franchir cette étape, mais la nature humaine étant ce qu'elle est, nous savions également qu'ils auraient besoin d'une incitation", déclare Michael Dorf, fondateur et PDG de City Winery.

Dorf savait également que le retour de 0,05 $ offert par les recycleurs ne suffirait pas. Les données confirment son intuition : seulement 31,3 % des récipients en verre sont recyclés aux États-Unis, selon l'Environmental Protection Agency.

"Alors nous sommes comme, 'allons-y avec un programme de retour de 5 $'", dit-il. "C'est suffisant pour inciter les gens à ne pas laisser la bouteille dans le train. Nous espérons que cela contribuera à créer un cycle de comportement des consommateurs qui changera la façon dont les gens pensent qu'ils vont boire du vin à la maison. Et nous réalisons que cela ne remplacera jamais une bouteille de grands vins qui demande 10 ans de cave. C'est pour un vin jeune et frais."

Finalement, Dorf dit qu'il pourrait voir City Winery reproduire le modèle dans ses autres espaces à Atlanta, Chicago, Nashville, Washington DC et au-delà, qui comportent tous des établissements vinicoles fonctionnels et des espaces d'événements culinaires et culturels. City Winery n'est pas seul.

Diana Snowden Seysses, vigneronne du Domaine Dujac en Bourgogne et des vignobles Snowden et Ashes + Diamonds de Napa, propose son merlot biodynamique cultivé à sec à Santa Cruz pour 40 $ et exhorte activement les clients à rapporter la bouteille pour le lavage et le remplissage.

À Sonoma, Caren McNamara a fondé Conscious Container, dans le but de "collecter toutes les bouteilles de vin non désirées, utilisées ou rejetées pour les laver et les réutiliser ou les recycler", notant que 75% du verre aux États-Unis finit dans des décharges. Après quelques programmes pilotes, McNamara a commencé à recruter des établissements vinicoles dans la région de la baie prêts à envoyer leurs bouteilles de vin excédentaires pour qu'elles soient nettoyées et distribuées à des établissements vinicoles plus petits à prix réduit.

Conscious Container a également conçu six bouteilles standard de plusieurs couleurs qui peuvent être lavées et réutilisées jusqu'à 20 fois, dans le but de faire en sorte que les consommateurs de vin déposent leurs bouteilles dans des endroits de la région pour qu'elles soient remplies et réutilisées.

Dans le Colorado, Patric Matysiewski, viticulteur et co-fondateur de Sauvage Spectrum Estate Winery & Vineyard, regarde son programme de vins en fût se développer lentement.

"Nous avons mis en place un programme de growler en août 2021 pour réduire notre empreinte carbone, mais aussi pour encourager nos abonnés locaux à économiser de l'argent", dit-il. "Nous proposons des growlers pour 7 $, puis des remplissages et des remplissages entre 24 $ et 30 $, selon le vin."

Il a dit que la réception était tiède au début, mais une fois que les habitants ont réalisé que le growler ne compromettait pas la qualité et économisait de l'argent, ils étaient de la partie.

Une autre redécouverte écologique pour l'industrie est le concept d'offrir – et de déguster – du vin à la pression.

"Le concept d'offrir du vin en fûts n'est pas nouveau", déclare Bruce Schneider, co-fondateur de Gotham Project avec Charles Bieler. "Des viticulteurs du monde entier proposent depuis des centaines d'années du vin en barriques et une forme de robinet. Nous n'avons été que la première entreprise à perfectionner les aspects techniques de l'offre de vin en fût, et nous avons été les premiers à proposer du vin d'appellation en fût. ."

Le grand-père de Schneider était un contrebandier et ses parents étaient des distributeurs de la société Allo-Best / Kasser dans le New Jersey.

"J'ai passé mes années universitaires à travailler l'été dans l'entreprise familiale et j'ai commencé à travailler avec du vin en fût dans les années 1980", dit-il. "Mais lorsque Charles et moi avons décidé de lancer Gotham, il nous a fallu un certain temps pour vraiment perfectionner le processus. Parce que les fûts durent plus de 40 ans, il y a une énorme opportunité d'économiser de l'énergie. D'après les analyses du cycle de vie que nous avons menées, pour chaque verre de vin que vous servez à la pression par rapport à la bouteille, vous avez au minimum une réduction de 35 % de la production de carbone. Et si vous pensez qu'un fût équivaut à 26 bouteilles, vous commencez à avoir une idée de la quantité de carbone que vous pouvez sauvegarder."

Bieler et Schneider savaient que la technologie était à la hauteur de la tâche, mais ils étaient préoccupés par l'acceptation générale de l'industrie, en particulier parce qu'ils se concentraient sur le "côté plus geek du vin".

"Nous avons introduit les fûts lors de la dégustation annuelle du portefeuille de Skurnik en mars 2010, et nous nous attendions honnêtement à ce que les gens se moquent de nous", admet Schneider. "Mais les gens ont adoré. Nos premiers clients étaient Terroir et DBGB, et en six mois, nous étions dans une dizaine de comptes."

Avant Covid, Gotham vendait 25 000 fûts de vins haut de gamme du monde entier (comme le Del Buono Sangiovese 2017 de Toscane, le Katas Tempranillo 2020 de Rioja, le Baumgartner Grüner Veltliner 2020 de Weinviertel en Autriche et le Laurent Dufouleur 2020 de Mâcon -Villages AOC en France) à 40 états.

"Mais Covid nous a martelés", dit Schneider. ""La plupart de nos clients ont fermé leurs portes. Ce n'était pas joli. Mais maintenant, nous sommes revenus à environ 75 % de ce que nous étions, et nous grandissons à nouveau rapidement."

Il dit qu'il voit un réel appétit chez les restaurateurs et les consommateurs pour faire des choses plus faciles à mettre en œuvre comme mettre du vin dans des fûts, ce qui, dit-il, "économise de l'argent et aide l'environnement".

Jusqu'à présent, Gotham a éliminé 6 millions de bouteilles de 750 ml avec le programme de vin à la pression, dit Schneider.

City Winery, quant à elle, vend déjà la plupart de ses vins à la pression.

"Environ 75 % de notre vin ne va jamais en bouteille", déclare Dorf. "Nous vendons environ 2 millions de verres par an à partir de vin à la pression. Avec cela et la bouteille réutilisable, nous sommes vraiment ravis de voir comment cela pourrait évoluer. Pourrions-nous installer une station-service dans un coin d'une station-service à les Hamptons pendant l'été, par exemple ? Un endroit où vous pouvez rentrer sur le chemin du retour, ou vous arrêter et faire le plein pour le week-end à venir. Nous discutons également de cela avec des habitants des îles Vierges et envisageons d'avoir un bateau qui va de quai en quai comme station de recharge."

Profiter d'un verre avec un côté d'énergie et d'argent économisés est meilleur pour tous nos résultats, sans parler de notre angoisse existentielle. Et à en juger par le dernier lot de gros titres catastrophiques, une autre pénurie de bouteilles de vin est à venir. Il se peut donc que bientôt il ne s'agisse plus seulement de faire ce qu'il faut, mais de faire la seule chose que nous puissions faire.

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