Les magasins d'alcools sont tellement 2019. Bienvenue à l'ère du non

Apr 12, 2023

Los Angeles est à la tête d'un boom national dans la restauration des « curieux sobres ».Loïs Beckettobtient un aperçu de la scène - ainsi que des recettes de cocktails

Brianda Gonzalez a grandi à Avalon, une station balnéaire sur l'île au large de Los Angeles qui comptait 16 bars sur un mile carré. Son éducation lui a appris le rituel et la convivialité de la culture de la boisson, mais aussi certains des inconvénients.

L'été dernier, Gonzalez, 28 ans, a ouvert un autre type de bar, dans un quartier branché de Venice, en Californie, où ses voisins incluent une pizzeria végétalienne et un magasin de tatouage.

Le New Bar propose du mezcal et de la tequila, les favoris des fêtes de sa propre famille mexicaine, ainsi que de la bière, du vin et une gamme d'autres spiritueux, tous sans alcool.

"Alors que les clients entrent, vous voyez ce moment se produire dans leurs yeux, où ils se disent:" Putain de merde, c'est vrai "", a déclaré Gonzalez.

Los Angeles a récemment vu fleurir des magasins de bouteilles à l'épreuve du zéro dans toute la ville, de Silver Lake à Beverly Hills. Les propriétaires des nouveaux magasins de bouteilles disent qu'ils ont du mal à garder leurs étagères pleines de vins et spiritueux sans alcool, le mois de janvier sec de cette année ne faisant qu'ajouter à une accélération de la demande.

La Californie fait partie d'une tendance nationale, avec des dizaines de magasins de bouteilles sans alcool ouverts d'un océan à l'autre depuis 2020, alimentés en partie par un mouvement croissant de "sobre curieux". Même les célébrités lancent leurs propres boissons sans alcool – comme De Soi de Katy Perry, une gamme d'apéritifs sans alcool, et Kin Euphorics de Bella Hadid – comme alternative à la dix-millième tequila des célébrités.

Les consommateurs américains dépensent désormais près de 400 millions de dollars par an en boissons non alcoolisées, selon une analyse Nielsen IQ de 2022, avec au moins 70 nouveaux produits non alcoolisés introduits l'année précédente. De nombreux produits se vendent à un prix qui est en fait plus élevé que celui de boissons alcoolisées similaires. Le spiritueux moyen sans alcool, par exemple, coûte 26 $, selon Nielsen IQ, contre seulement 12 $ pour la version alcoolisée.

Auparavant, les choix de boissons sans alcool se limitaient à une seule marque de bière, O'Doul's, ou à un "mocktail" de jus de fruits. Désormais, il existe une option à toute épreuve pour tout, des bières artisanales aux mélangeurs botaniques en petits lots en passant par les faux whiskies artisanaux.

"Nous avons parcouru un long chemin", déclare Gonzalez, même si la qualité des nouveaux produits peut encore varier considérablement.

Mon premier cocktail à l'épreuve du zéro à Los Angeles a été annoncé comme ayant des notes boisées et de pin rappelant un bosquet de séquoias. Ça avait le goût de l'eau du dentifrice. De nombreux clients viennent au New Bar après avoir déjà vécu une mauvaise expérience similaire avec une boisson non alcoolisée, "et nous regagnons leur confiance", a déclaré Gonzalez.

La grande majorité des clients des magasins de bouteilles à l'épreuve du zéro boivent encore de l'alcool, selon les propriétaires de magasins. Mais ils cherchent des moyens de consommer moins, tout en conservant les rituels familiers de la culture des cocktails ou les habitudes de boissons entre amis. Les responsables de la santé publique au Canada ont récemment averti que même une quantité modérée d'alcool peut entraîner de graves risques pour la santé, et un nombre croissant de recherches suggèrent que, quel que soit le niveau de consommation, il est plus sain de consommer moins.

Chez Soft Spirits, le premier magasin de bouteilles sans alcool de Los Angeles, les employés reçoivent beaucoup des mêmes questions de base. Une vidéo virale sur la boutique, qui a ouvert ses portes mi-2021, a généré des dizaines de commentaires dédaigneux, notamment : "À quoi ça sert tout ça ?", "Alors, soda" et "C'est juste du jus hors de prix".

Sa fondatrice, Jillian Barkley, a déclaré que son magasin Silver Lake, qui est né d'un compte Instagram, se concentre sur l'éducation et les dégustations, ainsi que sur le fait que les boissons non alcoolisées valent leur prix élevé, qui peut atteindre 50 $. une bouteille.

"C'est un produit artisanal. C'est quelque chose de nouveau et en cours de développement, qui nécessite beaucoup de recherche", a déclaré Barkley. "Ces produits ont le défi supplémentaire de vraiment faire une expérience authentique et de devoir passer par des essais et des erreurs. Beaucoup d'entre eux sont de très, très petites entreprises."

Gonzalez essaie d'encourager les clients à repenser ce qu'ils obtiennent d'une boisson;plutôt que de simplement valoriser "l'impact psychoactif de l'éthanol", ils devraient se concentrer sur "la belle complexité du profil aromatique, le mélange actif et le travail avec des ingrédients merveilleux".

À première vue, les magasins de bouteilles sans alcool semblent presque identiques aux magasins d'alcools traditionnels, avec des étagères et des caisses de réfrigérateur subdivisées en catégories de vins, de bières et de différents types de spiritueux.

Comme les alcools, les boissons à l'épreuve du zéro sont produites par diverses méthodes. Certains produits sont des boissons alcoolisées traditionnelles, comme le whisky ou le vin, qui ont subi un processus supplémentaire pour éliminer l'alcool, ce qui les rend moins de 0,5 % d'alcool, soit à peu près la même teneur en alcool qu'une banane mûre, comme l'a dit Gonzalez. Elle a porté un toast à ses propres fiançailles récentes avec Prima Pave, un vin mousseux "désalcoolisé" d'Italie.

D'autres boissons imitent le goût d'un alcool particulier, sans jamais être alcoolisées en premier lieu - comme un segment croissant de boissons botaniques qui riffent sur les saveurs du gin. Une troisième catégorie de boissons à l'épreuve du zéro se concentre sur des saveurs totalement nouvelles et propose souvent des ingrédients "actifs" alternatifs, comme le CBD ou des suppléments à base de plantes.

Il existe désormais au moins 750 "boissons non alcoolisées pour adultes différentes pour l'occasion sociale du soir", a déclaré Douglas Watters, dont le propre magasin de bouteilles de Manhattan, Spirited Away, s'est présenté comme le premier aux États-Unis lors de son ouverture à l'été 2020. Des entreprises de spiritueux à l'épreuve du zéro se lancent partout, de l'Afrique du Sud à Singapour, et Watters a lancé le Dry Atlas, un site d'évaluation des consommateurs, comme moyen de les suivre tous.

Certaines des nouvelles boissons à l'épreuve du zéro sont conçues pour être bues directement de la bouteille ou de la canette. D'autres ne le sont absolument pas. Barkley a ri lorsqu'on lui a demandé si quelqu'un voudrait prendre des shots de tequila poivrée et sans alcool de marque Ritual. "Je ne suis pas sûre du but de prendre une photo d'un esprit à l'épreuve du zéro", a-t-elle déclaré. "Ceux-ci sont conçus pour être des ingrédients de cocktails."

Contre cet avis, j'ai échantillonné un bourbon "distillé à l'envers" de premier plan, le Kentucky 74 de Spiritless, sans aucun mélangeur. La boisson primée avait le goût d'une eau sucrée légèrement fumée. Un collègue du Guardian qui l'a goûté a dit que cela lui rappelait un coca light plat qui avait été laissé au soleil.

Le vin rouge et les spiritueux noirs comme le whisky et le bourbon ont été les boissons les plus difficiles à reproduire, a déclaré Watters, le fondateur du magasin de bouteilles de New York. Le gin, avec ses saveurs botaniques complexes, s'est avéré être une liqueur plus facile à expérimenter, avec des dizaines d'options sans alcool sur le marché dans une large gamme de saveurs.

Le Spirit of Gin de Free Spirits, une boisson riche en gingembre qui essaie d'utiliser l'épice pour imiter la brûlure de l'alcool, n'a pas tout à fait fonctionné pour moi. Même mélangé avec de l'eau tonique, il avait plus le goût d'un gingembre sombre et orageux que d'un gin. Mais une entreprise de Los Angeles, Optimist Botanicals, a proposé un substitut de gin aux herbes plus attrayant, aromatisé à la coriandre, à l'origan et au habanero, ainsi qu'au genévrier et au citron vert. Optimist Fresh n'a peut-être pas la morsure du vrai gin, mais une fois que Gonzalez, le propriétaire du New Bar, l'a mélangé dans une vrille épicée garnie de roquette, je pouvais à peine faire la différence.

Certaines des boissons adjacentes au gin errent dans un territoire étrange, y compris Pentire's Adrift, qui a le goût de l'océan, ou plutôt l'idée de l'océan distillée par un scientifique très haut de gamme. Je l'ai trouvé fascinant et assez buvable, même s'il s'agit essentiellement d'une demi-pinte d'eau salée qui se vend 30 $.

Mes collègues et moi avons trouvé plus facile d'adopter les boissons non alcoolisées qui n'essayaient pas d'imiter le goût de la vraie chose. Au lieu d'un faux-Campari, comme celui de Wilfred, nous avons préféré le tout nouvel apéritif Ghia, une élégante boisson aux agrumes amères qui se vend "comme une traînée de poudre", a déclaré Barkley. Siroté seul ou mélangé avec de l'eau de Seltz, Ghia a un goût estival et une finale de pamplemousse propre, comme une alternative plus chic et plus savoureuse au pamplemousse LaCroix bien-aimé.

Le personnel du New Bar a préféré un apertivo similaire, Figlia's Fiore, parfumé à la rose, aux agrumes et au clou de girofle. "C'est assez rafraîchissant pour l'été, mais il a cette chaleur dont vous rêvez en hiver", a déclaré Gonzalez. Mélangé avec de la bière au gingembre et du pamplemousse, Figlia a fait un cocktail de brunch idéal - plus délicieux qu'un mimosa, et sans le mal de tête bon marché qui en résulte.

L'un des apéritifs préférés de Barkley, Melati, vient de Singapour, à base de baies de goji, d'hibiscus et de cacao. Melati était délicieux en soi - riche, en couches et pas du tout comme du jus. À lui seul, Melati a livré une partie de la complexité de siroter un verre de whisky, mais sans le coup de pied et le bourdonnement de l'alcool. Il en coûte 50 $ la bouteille.

Alors que de nombreux spiritueux non alcoolisés justifient leurs étiquettes de prix uniquement par des saveurs sophistiquées, certaines des nouvelles boissons non alcoolisées les plus populaires sont également accompagnées d'"adaptogènes", tels que des champignons ou d'autres suppléments à base de plantes, qui promettent une sorte d'humeur douce. renforcement.

Three Spirits' Nightcap, une boisson non alcoolisée pour se détendre la soirée, est une option populaire. Quand j'ai vu que les deux premiers ingrédients sur l'étiquette étaient de l'eau et du sirop d'érable, j'ai eu des doutes. Mais une gorgée de Three Spirits a produit une brûlure étonnamment agréable et un arrière-goût sucré et épicé. Son ingrédient "actif", la valériane, est présenté comme un somnifère depuis des millénaires.

Alors que les ventes de boissons non alcoolisées sont les plus fortes sur la côte ouest et le nord-est des États-Unis, il existe désormais au moins 25 magasins de bouteilles non alcoolisées à travers les États-Unis, notamment à Boston, Salt Lake City, Dallas et Racine, Wisconsin, selon Laura Silverman, qui suit les tendances nationales sur Zero Proof Nation.

Les restaurants et les bars sont toujours à la traîne par rapport aux magasins de détail en ce qui concerne l'offre aux consommateurs d'une grande variété d'options sans alcool, a déclaré Watters, le fondateur de Spirited Away. Cela fait des magasins de bouteilles l'un des seuls endroits où les clients peuvent déguster ces nouvelles boissons, ainsi que de l'aide pour faire le tri parmi l'explosion de nouvelles options non alcoolisées.

La croissance rapide des magasins de bouteilles à l'épreuve du zéro a déjà attiré les investissements des entreprises, avec Boisson, une chaîne de magasins de bouteilles sans alcool, annonçant qu'elle avait levé 12 millions de dollars en 2022 et agrandissait ses multiples vitrines avec trois nouveaux magasins dans certains des quartiers les plus riches. de Los Angeles. La montée en puissance d'une chaîne de magasins de bouteilles d'entreprise peut inquiéter les propriétaires de magasins indépendants comme Barkley, mais jusqu'à présent, a-t-elle déclaré, la prolifération des concurrents n'a fait qu'augmenter les ventes et l'intérêt des clients.

Les magasins de bouteilles et le mouvement plus large des "curieux sobres" ont une relation compliquée avec les personnes sobres et avec les organisations qui aident les personnes à se remettre de l'alcoolisme, ont déclaré les propriétaires de magasins de bouteilles. Pour certains clients qui ne boivent pas du tout, les produits des magasins peuvent être une bonne ressource. Pour d'autres, les boissons qui ont le goût de l'alcool ou qui imitent les cocktails peuvent déclencher ou inhiber leur récupération.

Alors que la génération Z et la génération Y sont peut-être les plus enthousiastes à adopter le marché des boissons non alcoolisées, elles ne sont pas les seules à vouloir changer leurs habitudes de consommation.

Gonzalez, la fondatrice du New Bar, a déclaré qu'elle s'était intéressée pour la première fois aux spiritueux sans alcool il y a quelques années lorsque son père, Martín, un barman de longue date qu'elle surnomme "Martini", a développé une maladie auto-immune qui l'a empêché de boire de l'alcool.

L'une de leurs boissons préférées, Monday Mezcal, était un moyen de l'aider à poursuivre l'expérience de boire sans les effets dangereux, a-t-elle déclaré.

Alors que de nombreux jeunes adoptaient ce type de boissons, Martín Gonzalez a déclaré, dans une interview réalisée en espagnol, qu'il avait également constaté une augmentation du nombre de clients plus âgés des restaurants commandant des boissons sans alcool avec leurs repas. Gonzalez, 52 ans, qui travaille depuis 18 ans dans l'industrie des bars et des restaurants, a déclaré que de nombreux menus de restaurants n'avaient toujours pas répondu à la demande croissante de cocktails sans alcool.

Certains membres de sa famille étaient initialement sceptiques - "pourquoi voudriez-vous boire de l'alcool qui ne vous saoule pas?" on a demandé – mais la valeur de ces boissons avait augmenté, a-t-il dit. Lors d'un récent dîner de famille, il a apporté du mezcal sans alcool et a déclaré que ses proches n'avaient que des éloges pour la boisson et la façon dont ils se sentaient après l'avoir bu.

Il a ri lorsqu'on lui a demandé ce qu'il aurait pensé il y a quelques années si quelqu'un lui avait dit que sa fille ouvrirait un magasin d'alcool sans alcool.

"Il y a dix ans, je n'aurais pas cru que quelque chose comme ça puisse exister", a-t-il déclaré.

Ingrédients

2 oz Optimiste frais

1/2 oz de jus de citron vert

1/4 oz de jus de citron

Poignée de roquette

1/2 oz de confiture d'abricot

1/2 sirop de jalapeños

Instructions

Écraser la roquette dans un shaker ou un bocal, puis ajouter de la glace et tous les autres ingrédients. Secouer brièvement et passer dans un verre à whisky, sur de la glace (idéalement un gros cube), et garnir de roquette.

Ingrédients

Fleur fille de 1,5 oz

1,5 oz de bière au gingembre

0,5 oz de jus de pamplemousse frais

Eau gazeuse

Tranche de pamplemousse

Instructions

Remplissez un verre de glace et ajoutez 1,5 oz de Figlia et 1,5 oz de bière au gingembre. Remuez le mélange et complétez avec de l'eau pétillante. Ajouter un filet de jus de pamplemousse frais d'un montant de 0,5 oz. Garnir d'une tranche de pamplemousse.

Ingrédients

1 oz de gin lundi sans alcool

1 oz d'apéritif doux-amer de Wilfred

1oz Lyre's Apéritif Rosso

2 compte-gouttes pleins All the Bitter Orange bitters

2 compte-gouttes pleins All the Bitter Amer aromatique

Garniture torsade d'orange

Instructions

Ajouter tous les ingrédients dans un verre à mélange avec de la glace et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis. Verser dans un verre old-fashioned avec un gros glaçon. Garnir d'un zeste d'orange en exprimant les huiles au fil de la boisson.

Kari Paul a contribué au reportage