Dans quelle mesure Mashbill affecte-t-il la saveur du whisky ?

May 24, 2023

Comment les grains qui entrent dans un mashbill impactent-ils la saveur de votre whisky préféré ? (Images Ikon via AP Images)

Le mot "mashbill" est souvent utilisé dans le monde du whisky, mais qu'est-ce qu'un mashbill exactement ? Plus important encore, quel rôle joue un mashbill dans la saveur finale de votre dram préféré ?

Avant d'aller plus loin, il est important de comprendre ce qu'est un mashbill, c'est-à-dire un projet de loi sur les céréales. Tout d'abord, nous devons comprendre ce qu'est la purée. Le whisky est fabriqué à partir de céréales. Avant le début du processus de distillation, les grains sont broyés et mélangés avec de l'eau chaude. Une fois que la purée de whisky a fermenté, elle ressemble à la bière et, pour cette raison, est souvent appelée "bière de distillateur".

Un mashbill est essentiellement une recette de grain pour un whisky - il vous indique la quantité de chaque grain qui est entrée dans la purée à partir de laquelle un whisky a été distillé. Chaque whisky a un mashbill, bien que certains producteurs gardent le leur secret.

Il existe quatre types de grains les plus couramment utilisés dans un mashbill : le maïs, le seigle, le blé et l'orge malté.

Le mashbill joue un rôle important dans le profil aromatique des whiskies. Différents grains offrent différentes saveurs une fois écrasés et distillés. Cependant, les mashbills ne sont pas le seul élément déterminant de la saveur du whisky.

"Beaucoup de gens insistent sur le fait que les mashbills sont la fin de la saveur, et je pense qu'il serait irresponsable de dire qu'ils ne contribuent pas, mais mon hypothèse est dans 99 % des scénarios, il se passe aussi quelque chose d'autre qui a tout autant d'impact, probablement chimique ou basé sur un processus ou une maturation », a déclaré Jay West, critique de Whiskey Raiders Spirits.

Les facteurs qui affectent la saveur du whisky au-delà du mashbill incluent la durée de vieillissement du whisky, le type de bois à partir duquel les fûts contenant le whisky pendant la maturation sont fabriqués, l'environnement dans lequel se trouvait le whisky pendant le vieillissement et le type de levure utilisé.

À titre d'exemple, considérons les 10 recettes de bourbon de Four Roses. Par définition, le bourbon doit être composé d'au moins 51 % de maïs. Four Roses utilise deux mashbills de base, Mashbill B, qui contient moins de maïs et plus de seigle, et Mashbill E, qui contient plus de maïs et moins de seigle. Mais à partir de seulement deux mashbills viennent 10 recettes, grâce à l'utilisation par Four Roses de diverses souches de levure. (Image : Quatre Roses)

Le maïs se présente souvent comme un grain plus sucré, affichant des saveurs de glaçage à la crème au beurre ou de sucre à glacer sucré. Les whiskies avec des pourcentages élevés de maïs dans le mashbill peuvent canaliser les principales saveurs de Frosted Flakes, de l'avis de West. De tous les grains utilisés dans un mashbill, le maïs exige le plus de temps de vieillissement en fût pour développer toute la puissance du tanin.

Il est difficile de trouver des mashbills composés uniquement de maïs, car ces whiskies peuvent tomber dans l'écueil d'un manque de complexité. Il y a une tendance qui se développe au sein des petits distillateurs artisanaux à contester cela, et des producteurs comme High Wire Distilling Co. et Reservoir Bourbon expérimentent cependant des whiskies 100% maïs, selon Punch Magazine.

Étant donné que le bourbon est toujours distillé à partir d'un mashbill d'au moins 51 % de maïs, il a tendance à être un spiritueux plus doux.

Le seigle contient beaucoup d'arômes épicés et herbacés, mais la diversité des saveurs du grain dépend largement de l'espèce individuelle de seigle. Les seigles polonais, ukrainiens et canadiens offrent une véritable palette d'arômes allant du cornichon à l'aneth à la menthe.

Certains distillateurs utilisent des pourcentages plus élevés de seigle dans leur mashbill s'ils veulent un whisky particulièrement épicé, mais le seigle à 100 % est extrêmement difficile à distiller. C'est parce que le seigle n'a pas assez de sucre accessible pour lancer la fermentation sans l'aide d'enzymes supplémentaires. Une façon de contourner ce problème consiste à utiliser un pourcentage de seigle malté dans le mashbill, car les enzymes sont produites sous forme de grains de malt.

"Plus vous avez de seigle dans le mashbill, plus le ferment est sale, donc quand vous le faites passer dans l'alambic, il est gommeux et gras, et vous devez arrêter l'alambic après quelques passages pour nettoyer les sédiments", a déclaré West. .

Le seigle se distingue également par le fait qu'une fois distillé, il faut souvent moins de temps que le maïs, le blé d'orge pour commencer à perdre ses notes de jeunesse, généralement dues aux épices de seigle et au tanin en développement. Pour cette raison, les jeunes seigles sont souvent plus performants que les jeunes bourbons, les single malts ou les whiskies de froment.

Le whisky de seigle doit être distillé à partir d'un mashbill d'au moins 51 % de seigle. Au-delà du whisky de seigle, le seigle est souvent trouvé comme grain secondaire au maïs dans le bourbon.

Les grains de blé peuvent être utilisés dans un mashbill. (AP Photo/Matt Slocum)

Si le caramel au beurre, le caramel et le miel vous semblent paradisiaques, vous voudrez peut-être envisager des whiskies avec des pourcentages plus élevés de blé. Le blé a beaucoup de gamme et peut aller "purement dans le spectre des desserts", a déclaré West. Blé lisse et moins épicé que d'autres grains comme le seigle. Les whiskies de blé doivent avoir un minimum de 51 % de blé dans le mashbill.

Le blé partage deux points communs avec le maïs : le premier est que les whiskies 100 % de blé sont difficiles à trouver, et le second est qu'il a besoin d'un temps de vieillissement un peu plus long pour devenir plus complexe. Les whiskies de blé plus jeunes peuvent avoir un goût un peu différent de ce à quoi on pourrait s'attendre et donner des saveurs similaires au rhum jeune. Ces saveurs disparaissent avec une exposition prolongée aux fûts de chêne.

"Tous ces grains, quand ils sont vraiment jeunes ou tout de suite, ont encore une note de jeune arbre vert, ou comme une note de carton pulpeux", corrobore West, "… les gens qui boivent du whisky s'attendent vraiment à avoir une certaine maturation intégrée, donc le profil de saveur ils s'attendent à avoir du tanin."

Bien que moins répandu que le seigle, le blé se retrouve fréquemment comme céréale complémentaire dans le bourbon. Les bourbons blés sont ceux qui ont des mashbills avec du blé comme deuxième grain le plus courant, derrière le maïs.

L'orge présente souvent beaucoup d'arômes de pain et de céréales en plus de grosses notes de cacao et de chocolat. L'orge est maltée près de 99% du temps pendant le processus de distillation, de sorte que les sucres à l'intérieur du grain peuvent être facilement accessibles et consommés par la levure pendant la fermentation. Il y a quelques rares occasions où vous pouvez voir de l'orge non malté pour ajouter un peu de variation de saveur, mais ces cas sont rares.

Il y a des occasions où les distillateurs ajoutent de l'orge maltée ou du seigle malté à des mashbills à haute teneur en seigle et favorisent un peu de sucre accessible pour que la fermentation démarre, et lorsque c'est le cas, attendez-vous à obtenir beaucoup de notes de cacao chocolatées.

L'orge est extrêmement courante en tant que grain tertiaire ou quaternaire dans les whiskies américains, souvent utilisée pour ajouter des enzymes afin d'accélérer le processus de fermentation.

De nombreuses céréales alternatives émergent sur le marché alors que les producteurs de whisky cherchent à se diversifier et à se démarquer de la concurrence.

Alors que la catégorie continue de s'étendre et de gagner en popularité, quelques céréales alternatives courantes continuent d'apparaître : le riz, l'avoine et le sorgho.

West décrit les whiskies à base d'avoine comme ayant beaucoup de viscosité, ce qui signifie une texture plus épaisse qui donne un dram bien vieilli, avec beaucoup de saveurs de biscuits à l'avoine.

Le whisky de riz est une catégorie en pleine croissance et SevenFiftyDaily prétend que ces types de céréales produisent un whisky avec beaucoup de qualités fraîches et florales. Les whiskies de riz supportent assez bien le vieillissement en fût, ce qui les rend attrayants pour les petites distilleries.

Le sorgho est une céréale naturellement sans gluten qui pousse dans le sud des États-Unis. Le grain est assez facile à cultiver et est souvent écrasé comme la canne à sucre avant d'être transformé en sirop, ce qui le rend plus proche du rhum que du whisky. Les spiritueux de sorgho sont un peu un sujet brûlant pour les distillateurs, car personne ne sait exactement dans quelle catégorie ils appartiennent, selon Distiller Magazine. Ils ont tendance à être relativement faciles à boire et ont des arômes d'épices douces.

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Cynthia Mersten est rédactrice/éditrice pour Whisky Raiders et travaille dans l'industrie des boissons depuis huit ans. Elle a commencé sa carrière dans la distribution de vins et spiritueux et a vendu des marques comme Four Roses, High West et Compass Box à une variété de bars et de restaurants dans la ville où elle habite : Los Angeles. Cynthia est une amoureuse de tout ce qui touche au vin, aux spiritueux et à l'histoire et est titulaire d'un BA de l'École de théâtre, de cinéma et de télévision de l'UCLA. Outre l'écriture, ses passe-temps favoris sont la photographie et regarder des films avec son mari.