De l'abeille à la bouteille, le fondateur de Savannah Bee Company répond à vos questions les plus brûlantes sur le miel

Nov 28, 2023

Appelez-moi Winnie l'ourson, je suppose, parce que je suis un adepte du miel de bout en bout.

Visqueux comme tout le monde, doux comme diable, et une inclusion incroyable dans tout, des plateaux de fromages et des plats salés aux boissons sucrées et aux desserts riches, le miel est (clairement) un ingrédient de premier plan.

Même s'il peut certainement ajouter une note sucrée lorsqu'il est utilisé en excès, il est légitimement proche de la perfection lorsqu'il est utilisé avec parcimonie.

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En même temps, cependant, j'ai eu des questions brûlantes sur le miel que je n'arrivais jamais à maîtriser. Alors, qui de mieux pour répondre à mes questions que l'expert en abeilles et fondateur de Savannah Bee Company, Ted Dennard, qui a créé l'entreprise en 2002.

Comme l'indique leur site Web, "Vous remarquerez que notre nom ne contient pas le mot" miel "- notre mission a toujours été les abeilles."

Bien que l'entreprise vende certainement du miel dans une gamme vraiment incroyable de saveurs et de variations (leur miel de fleur d'oranger est vraiment l'un des meilleurs miels que j'aie jamais goûtés), leur véritable philosophie est centrée sur les abeilles. De plus, ils ont une organisation à but non lucratif appelée The Bee Cause Project, dont j'ai également parlé avec Dennard.

L'interview suivante a été légèrement modifiée pour plus de clarté et de longueur.

Je sais que le miel de Tupelo est insaisissable ; quelle est la durée de la "floraison printanière" ?

La floraison dure environ 2 semaines, une fois par an, mais le temps doit s'aligner sur la bonne quantité de température, d'humidité et de vent pour que les abeilles fabriquent du miel. Tout comme la récolte de cette année où c'était les 3 derniers jours de la floraison où les abeilles fabriquaient 90% du miel, le temps réel de fabrication du miel est très, très court.

Comment décririez-vous le profil aromatique du miel de Tupelo ?

Le miel de Tupelo est mon amour et celui qui a lancé Savannah Bee Company. La saveur est nettement beurrée et légèrement sucrée. Quand c'est la substance pure, elle aura une teinte verdâtre et un goût de chewing-gum. Parce qu'il a une composition en sucre différente de la plupart des autres miels, le plus doux, moins sucré, est plus au milieu du dos de votre langue avant qu'il ne disparaisse en laissant votre bouche avec cette délicieuse saveur de poussière de chewing-gum.

Qu'est-ce qui est unique dans les régions où le miel de Tupelo est produit ?

Eh bien, pour commencer, les arbres ne poussent que dans les rivières et les marécages dans un écosystème en voie de disparition appelé Tupelo Cypress Swamp. Le seul miel produit provient des rivières entre Savannah, Géorgie et Apalachicola, Floride. Il y a encore aujourd'hui des apiculteurs qui utiliseront une barge pour amener leurs ruches dans les peuplements profonds de tupelo dans les régions fluviales éloignées. On les appelle des rivières d'eau noire parce que les tanins de toutes les feuilles transforment l'eau en une couleur de thé glacé sombre qui semble très sombre lorsqu'elle est profonde. Les alligators et les tortues y prospèrent.

Ted Dennard (Photo gracieuseté de Savannah Bee Company

Comment est fabriqué le miel exactement ? De l'abeille à la bouteille, quel est le processus ?

La plupart des adultes ne savent pas que le miel est fabriqué à partir du nectar que les abeilles récoltent sur la fleur, et non du pollen. Ils ont un petit réservoir avant leur estomac qui est plein d'enzymes et de bactéries probiotiques qui commencent le processus de fabrication du miel. Une fois qu'ils l'ont mis dans les cellules en nid d'abeille, ils en ventilent l'eau. Habituellement, le nectar est composé d'environ 80% d'eau et ils le ventilent jusqu'à environ 17% d'eau avant de le boucher. Ensuite, lorsque les cadres à l'intérieur des boîtes supérieures sont bouchés et pleins, ils sont emmenés à la «maison du miel» et extraits. Vous devez d'abord couper le capuchon de cire d'abeille, puis placer les cadres dans un panier en métal qui tourne à l'intérieur d'un tambour en acier inoxydable. Le miel est éjecté puis stocké dans une cuve avant mise en fûts pour stockage avant mise en bouteille. Le miel n'a pas besoin d'être chauffé ou traité. Il ne se gâte jamais. Nous le filtrons légèrement pour éliminer les petits morceaux de cire et toutes autres petites caractéristiques.

Veuillez répondre une fois pour toutes à cette question : le miel doit-il être réfrigéré ou non ?

La réponse est définitivement NON. La plupart des miels granuleront à 57 degrés ou à n'importe quelle température proche (rappelez-vous que les types de miel varient en composition de sucre et certains y sont plus sujets que d'autres). Le miel ne se gâte jamais, alors tout ce que vous faites est de garder un couvercle sur votre étagère ou votre comptoir. Et si le miel granule, il est toujours parfaitement bon à manger. Vous pouvez le refondre au bain-marie si vous en ressentez le besoin.

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Qu'est-ce qu'un miel monofloral ?

Les abeilles pratiquent la spécification florale autrement connue sous le nom de fidélité florale. Les abeilles vont cueillir "la meilleure" fleur de leur région et raconter le reste de la ruche. Toutes les abeilles l'utiliseront alors comme source principale de nectar. Cela donne à chaque miel une saveur, une couleur et une composition en sucre distinctes. Si l'apiculteur peut amener les abeilles dans une zone remplie d'espèces de plantes, elle veut faire le miel à partir de là avec une certaine habileté et un peu de chance, les abeilles feront un miel monofloral (fleur unique). Ils devront retirer les boîtes de miel fabriquées pendant cette floraison pour éviter le mélange d'autres types de miel. Lorsque le nectar de la « meilleure source » s'assèche, ils passeront à l'espèce suivante qui produit du nectar. Le terme miel de fleurs sauvages fait référence aux multiples espèces de fleurs impliquées dans la production de la bouteille. La plupart du miel est simplement mélangé à partir de tout ce que les abeilles ont fabriqué au cours des mois précédents.

Vous êtes-vous lancé dans l'apiculture en grandissant ?

Oui. Quand j'étais jeune, un homme du nom de Roy Hightower a planté ses abeilles sur la terre de notre famille. J'ai commencé à m'y intéresser et j'ai commencé à l'aider à nettoyer les ruches et à récolter le miel. Il a été l'étincelle de mon amour de toujours pour les abeilles et le miel.

Pot de miel fouetté à la cannelle (Photo gracieuseté de Savannah Bee Company

Qu'est-ce que Savannah Bee vend d'autre que des miels ?

En plus du miel pur, nous vendons un miel chaud infusé de poivres, un miel crémeux infusé de cannelle ou d'épices, des produits de soins corporels au miel comme des beurres corporels, des lotions et des crèmes pour les mains, de la sauce piquante au miel d'hydromel (vin de miel), des sauces barbecue au miel et autres produits liés aux abeilles.

Le "à propos" indique que Savannah Bee "prend des décisions sur l'approvisionnement en miel en fonction de la pureté plutôt que du profit"—pourriez-vous en parler un peu?

Eh bien, nous pourrions économiser sur l'obtention d'un miel marginal et moins cher. Comme un miel qui contient beaucoup d'autres choses que du tupelo et qui coupe notre pur tupelo avec. Mais nous faisons de notre mieux pour nous assurer de ne pas le faire, même si cela signifie que nous allons en manquer et que nous ne pourrons pas réaliser de ventes. Il y a un dicton qui dit qu'on vend cinq fois plus de miel de tupelo qu'on en fabrique. Et je suppose que la plupart des gens ne connaissent tout simplement pas la différence, mais je la connais certainement. Il en va de même pour tout miel que nous vendons. Nous sommes plus comme des snobs de miel. Un autre exemple est notre récent passage à un miel beaucoup plus cher pour faire notre sauce piquante au miel et notre miel chaud. Il a simplement meilleur goût, ce qui est plus important que de réduire le coût de nos marchandises.

J'aimerais en savoir plus sur le projet Bee Cause. Pouvez-vous m'en parler?

Le projet Bee Cause a commencé en 2013. Tami Enright, l'actuelle directrice du projet Bee Cause, et moi parlions avec désinvolture de la façon dont ce serait cool de mettre des ruches dans 1000 écoles. Nous n'avons jamais pensé que quelqu'un serait réellement à bord pour cela et au début, ils ne l'étaient pas. Notre objectif est et a toujours été d'élever une génération qui comprend, aime et protège l'abeille. Le projet Bee Cause met des ruches d'observation dans les écoles et accorde des subventions pour du matériel pédagogique pour enseigner aux enfants les pollinisateurs. Nous sommes impatients de toucher 1000 écoles avec des subventions/ruches dans les années à venir.

Pot de miel du projet Bee Cause (Photo publiée avec l'aimable autorisation de Savannah Bee Company

Quelles sont vos façons préférées d'utiliser le miel de Tupelo ?

Thé noir fort du Yunnan avec un peu de lait. Tous les matins. En fait, je viens de finir une tasse en répondant à ces questions.

En règle générale, préférez-vous le miel arrosé d'aliments cuits ou le miel réellement incorporé dans des plats cuisinés composés ?

Je fais les deux, selon ce que c'est. Arrosé maintiendra plus d'enzymes dans le miel cru car la cuisson peut tuer les enzymes. Mais parfois, il suffit de le faire cuire. Hier, un ami m'a raconté qu'il avait ajouté du miel chaud à son piment au lieu du sucre et que sa petite amie pensait que c'était tellement mieux. Donc, je ne serais pas exclusif pour essayer de maintenir les enzymes. Vous pouvez toujours manger une cuillère de miel.

Qu'est-ce que le miel cru exactement ?

Le miel brut est un miel qui n'a pas été chauffé à une température qui tuerait les enzymes vivantes et dont les pollens n'ont pas été filtrés. Le miel cru dans sa forme la plus pure serait le nid d'abeille qui est comestible et rempli de vitamine A naturelle et est également une source de fourrage grossier. Les apiculteurs sont censés vivre plus longtemps que toute autre profession et cette longévité est attribuée au miel brut et aux pollens qu'ils mangent.

Pot de miel brut de Tupelo (Photo gracieuseté de Savannah Bee Company)

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