Une introduction au vin de glace, un vin fabriqué à partir de températures extrêmes

Sep 28, 2023

Le changement climatique apporte des modifications indésirables à notre mode de vie, mais son impact sur la production de vin de glace est parmi les plus obscurs. "Je pense même que les 10 prochaines années verront l'industrie devoir ajuster les réglementations pour affiner les termes de ce qui rend le vin de glace" vin de glace "", estime Faith Nicol, directrice de la vente au détail et des opérations pour Peller Estates à Niagara, au Canada, alors qu'elle se prépare pour récolter en janvier. « Ces dernières années ont certainement vu des récoltes plus faibles et des changements qui vont changer la nature du vin. Des hivers plus chauds font une réelle différence.

L'idée que le vin de glace, ou "vin de glace" - c'est un mot pour la vraie chose - peut être en danger ne vient peut-être qu'aux bons vivants du monde. En effet, même les œnophiles dévoués ne savent souvent pas exactement ce qu'est le vin de glace. Si le vin est généralement associé aux climats plus ensoleillés de France, d'Italie, de Californie ou d'Australie, le vin de glace est un produit de ces quelques régions du monde où les températures extrêmes - des étés très chauds mais aussi des hivers froids - sont la norme. Grâce aux fronts froids qui descendent de l'Arctique et aux fronts chauds qui montent du golfe du Mexique, Niagara possède ce microclimat inhabituel.

Et ce sont des hivers très, très froids, la récolte et le pressurage immédiat ne se produisant que si un domaine obtient au moins quatre jours de moins huit degrés centigrades, mais pas, idéalement, plus froid que moins 10 (dans une région qui peut voir des nuits beaucoup plus froides).

Pourquoi récolter dans des conditions aussi brutales ? Parce que c'est alors que la teneur en eau de chaque raisin est effectivement chassée par le froid pour ne laisser qu'une infime goutte de ce que l'on appelle dans le commerce "nectar". Plus il fait froid, plus l'eau gèle en pourcentage de sucre. Et c'est le super-concentré obtenu qui sert à faire du vin de glace. "Et cela fait des changements climatiques un problème", dit Nicol. « Parce que des hivers plus chauds signifient qu'il reste plus d'eau dans le raisin, donc le jus est moins concentré. Franchement, le vin de glace va devenir un produit de plus en plus rare.

Et c'est dommage parce que c'est délicieux - généralement doux, semblable à un vin de dessert plus ordinaire, mais toujours avec une acidité et pas aussi écoeurant ou sirupeux (en partie parce qu'il a passé entre six et 10 mois en fûts de chêne français). C'est délicieux mais cher. Seulement environ 1 ml de liquide est réalisable à partir d'environ 10 raisins, c'est pourquoi le même nombre de raisins qui vous donnerait une bouteille de vin de glace - vous avez besoin d'environ 3 kg - vous donnerait quelque chose de plus proche de sept bouteilles de vin de table plus conventionnel. Le bon vin de glace - découvrez Hunt Country ou Iniskillin - est vendu dans des bouteilles d'environ un tiers de la taille d'une bouteille de vin typique, mais à deux ou trois fois le prix.

La région de Niagara produit environ 90% du «vin de glace» mondial, une appellation contrôlée semblable à celle appliquée au champagne ou au whisky écossais qui stipule que les raisins doivent être cueillis congelés sur la vigne. Mais il existe d'autres vins de glace. En effet, la Chine – qui est devenue folle de vin de glace et est maintenant le plus grand importateur mondial de vins de glace du Canada – a récemment commencé à produire le sien. Mais avec beaucoup d'entre eux et d'autres dans le monde, les raisins sont congelés mécaniquement, donc ils ne comptent pas (du moins pas parmi les connaisseurs). Cette décision "empêche le marché d'être ouvert aux contrefaçons et maintient le produit pur", comme le dit Nicol, "et la 'police du vin' s'empresse d'arrêter toute utilisation inappropriée de la terminologie".

"Mais, vous savez, le vin de glace est produit à si petite échelle [par rapport au vin de table], une grande partie est consommée par le marché intérieur ici et les lois canadiennes ont longtemps rendu difficile l'exportation d'alcool, donc ce n'est vraiment pas bien connu. à l'international », ajoute Nicol. "Et même les Canadiens viennent nous voir et n'ont aucune idée de ce qu'est le vin de glace."

Cela fait partie d'un plan plus vaste visant à éradiquer les pesticides et les mites envahissantes

Certes, les défis à la production sont nombreux, climat mis à part. Les raisins doivent être laborieusement filetés pour empêcher la faune locale de les manger pour leur dessert d'hiver. Les rendements sont faibles. Vous avez également besoin de levures spécialisées pour déclencher la fermentation et, avant cela, d'un équipement spécialisé qui peut récolter sur un sol gelé et dans la neige. Cette récolte doit être faite exactement au bon moment, vous avez donc besoin d'une armée de main-d'œuvre prête à entrer en action à court terme - et, remarquablement, les habitants ont tendance à se porter volontaires pour le plaisir de cueillir au milieu de la nuit à moins 10 Pas étonnant qu'il n'y ait pas beaucoup de vin de glace.

Mais la popularité du vin de glace est en quelque sorte une situation de poule et d'œuf, concède Paul Speck, président et copropriétaire du vignoble indépendant de Niagara Henry of Pelham. Peu de gens connaissent le vin de glace et, étant donné qu'il est difficile et coûteux à fabriquer, l'incitation pour les établissements vinicoles à le faire est quelque peu diminuée. "Le fait est que le vin de table est simplement plus facile à vendre par rapport au petit marché du vin de glace. Peu de gens boivent du vin du désert haut de gamme [comme celui-ci]", dit-il. "Même s'il offre le genre d'expérience que vous n'attendez pas toujours du vin, car il est tellement plein de saveurs."

Cela s'est avéré utile pour Henry of Pelham, car le fait d'être un producteur d'un produit de classe mondiale contribue à susciter l'intérêt pour ses autres vins plus conventionnels. « Les gens ne pensent pas que le Canada soit autant le pays du vin que de la neige, de la police montée et des Esquimaux », s'amuse-t-il. "Oui, le vin de glace est rare, ce qui signifie que c'est quelque chose que vous n'allez pas avoir régulièrement, mais le fait que le vin de glace soit fait revient à dire que c'est une boisson si spéciale. Il a une complexité, une richesse et une longue longueur. en bouche qui le rend unique."

Même les autres pays producteurs de vin de glace avec la bonne variation de température - l'Allemagne et l'Autriche, notamment, avec leur eiswein, ou l'extrême nord-est de la région du Liaoning en Chine - n'ont pas tout à fait les mêmes extrêmes, ce qui rend sans doute leur produit moins élégant, riche et complexe (mais pas moins cher). Et cela nous ramène à l'impact du changement climatique sur les producteurs de Niagara. Un Speck optimiste dit qu'il reste à voir si des saisons moins prévisibles auront un impact délétère sur les récoltes de vin de glace. Néanmoins, sûrement, il doit mettre quelques bouteilles de côté pour lui-même. Tu devrais aussi.

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