Une chasse au vin de glace

Sep 28, 2023

Une question que je reçois souvent au travail et dans ma vie personnelle est : "Quel est votre vin préféré ?" C'est une question qui, pour une raison quelconque, me met beaucoup de pression. En choisir un seul semble toujours injuste, car je devrai inévitablement exclure des dizaines d'autres favoris dans le processus. Le dilemme est que je choisis souvent mes vins en fonction de la période de l'année. Maintenant que nous sommes en février, le mois sombre, je me tourne généralement vers les vins rouges de ma collection. Je peux ouvrir une bouteille plus ancienne, quelque chose que je tiens patiemment depuis des années, et inviter des membres de mon entourage à l'essayer et à devenir œnophile. Avoir un groupe d'amis du vin dévoués est une bonne chose dans l'ensemble, mais une nécessité en hiver. Dans ces occasions spontanées, j'aime avoir sous la main un vin fortifié ou un vin de glace à siroter autour de la table, prolongeant ainsi la soirée. Encore une fois, le vin doux est pour moi une libation saisonnière qui ne me vient même pas à l'esprit en été. Mais en février, siroter un vin de glace après le dîner avec mon entourage, dans un monde tourné vers la glace, semble tout simplement logique.

Qu'est-ce que le vin de glace ? Peut-être que cela évoque des pensées du Canada et des bouteilles minces comme un crayon remplies d'un élixir douteux et sucré. Sirupeux est un adjectif qui flotte parfois, peut-être en raison d'une connotation d'érable canadien. Oui, ils sont sucrés et souvent fabriqués au Canada. Mais sirupeux ? Pas toujours. Canadien? Pas entièrement.

Le vin de glace commence avec des raisins congelés. Des spécialistes du vignoble se rendront dans les champs et cueilliront à la main les baies congelées aux premières lueurs du jour en décembre. Les cépages hybrides français, comme le populaire vidal blanc, sont les meilleurs candidats pour la production de vin de glace. Vidal est une variété à peau dure et résistante aux maladies, adaptée à un temps de suspension prolongé. Un raisin vert à maturité, le vidal devient brun chocolat lorsqu'il est congelé, pas très différent d'un raisin sec. Comme un raisin sec, le fruit déshydraté est délicieusement sucré.

Dans les Finger Lakes, le vin de glace est produit depuis plus de quarante ans, à commencer par la Taylor Wine Company à Hammondsport. Taylor a produit le premier vin de glace jamais fabriqué aux États-Unis en 1981. Six ans plus tard, Art Hunt, vigneron à Hunt Country Vineyards, Branchport, visitait un vignoble de Taylor Wine et s'est fait les dents autour d'un de leurs raisins vidal blanc congelés. . C'était une source d'inspiration. Ce fut le moment décisif où Art a décidé d'intégrer le vin de glace à son portefeuille.

"Nous sommes dans un très bon endroit pour le faire", explique Art. "Le lac Keuka possède les sites les plus hauts et les plus frais de la région. Ces nuits fraîches et ces journées ensoleillées concentrent vraiment les saveurs des fruits."

La concentration est encore augmentée à mesure que la teneur en eau des raisins s'évapore, ne laissant qu'une petite quantité de jus de saccharine. Alors que les raisins destinés au vin de glace restent dans les champs longtemps après la récolte d'automne, attendant le baiser glacé de l'hiver, de nombreux défis l'accompagnent. Les vents violents et les tempêtes peuvent renverser les frêles grappes, et la prédation par les oiseaux et les cerfs peut fortement diminuer le transport final.

"A un moment donné, on jette des filets sur les raisins pour les protéger des animaux", explique Art. "Si vous ne le faites pas, il ne restera plus rien."

Une méthode alternative consiste à cueillir les raisins lors d'un gel antérieur, alors que le rendement est encore robuste et que les éléments n'ont pas encore fait leurs preuves, mais vous courez le risque de retirer le bacon du four avant qu'il ne soit prêt. Des récoltes plus précoces donnent un vin moins remarquable, alors qu'une récolte tardive apporte des fruits d'un niveau supérieur, plus doux et beaucoup plus complexes. Cueillis par temps de dix à quinze degrés, les travailleurs remplissent rapidement les bacs peu profonds, appelés à juste titre "cosses", et ramènent les fruits à la presse. À Hunt Country, un ancien pressoir à panier Bucher est utilisé expressément pour le traitement des raisins vidal congelés. Le processus peut prendre jusqu'à douze heures, employant plusieurs pressages pour maximiser le rendement. Leur production annuelle de vin de glace s'élève à 500 gallons et se vend à cinquante dollars la bouteille de 375 ml. Si vous avez frémi sous le choc des autocollants, n'oubliez pas les gens intrépides qui ont dû cueillir les raisins. Chaque fois que la souffrance humaine est impliquée, vous pouvez vous attendre à ce que le prix augmente.

Avec n'importe quel vin, un profil équilibré est l'objectif. Un vin de glace qui est simplement doux tombera en deçà de la bande. Les exemples les plus agréables présentent une opulence de fruits sous-tendue par un fil conducteur d'acidité alléchante, quelque chose de tendu et irrésistible qui vous rend impuissant à l'appel d'une autre gorgée.

Au moment où le vin de glace fait son apparition, je sais qu'il ne peut rien y avoir après. Il annonce la fin de la soirée, mettant en italique en quelque sorte le rire de la dernière blague racontée autour de la table. Mais ce n'est pas toujours nécessaire. Les accords mets-vin avec le vin de glace ne manquent pas et ne se limitent pas à la galette aux pêches, au fromage bleu danois, à la tarte aux noix de pécan, aux biscuits Linzer, à la glace à la vanille et au foie gras. J'irai même jusqu'à inclure des ris de veau au beurre, une nouvelle histoire d'amour que j'ai acquise lors d'un récent voyage en Argentine.

Le format de petite bouteille fait du vin de glace la portion à usage unique parfaite pour les grands groupes, mais s'il ne s'épuise pas au départ, n'ayez crainte. En raison de sa forte teneur en sucre résiduel, une bouteille une fois ouverte se conservera quelques semaines au réfrigérateur. Les bouteilles non ouvertes peuvent bien se conserver pendant des années, évoluant tranquillement, se préparant pour le bon moment. Il peut accompagner un dessert ou être le dessert. Quoi qu'il en soit, une touche de vin de glace par une nuit froide instille un souvenir, a une histoire cool et est toujours une façon intelligente d'adoucir l'affaire.