Des chercheurs découvrent des espèces de vers de tequila

Jul 23, 2023

Pour Akito Kawahara et ses collègues, quelques shots de mezcal étaient bien mérités après une longue journée passée à attraper des papillons dans la péninsule mexicaine du Yucatan il y a quatre ans. Mais ce n'est pas parce que l'alcool était sur la table que le travail était terminé.

Kawahara se souvient que quelqu'un avait mentionné qu'une bouteille de mezcal au bar contenait l'un des tristement célèbres vers de tequila. Lorsque l'équipe a demandé au barman le ver pour une inspection plus approfondie, "il a pensé que nous étions fous", explique Kawahara, un lépidoptériste (une personne qui étudie les mites et les papillons) à l'Université de Floride.

Et pourtant, une recherche rapide sur Internet a révélé que l'espèce du ver de tequila n'était pas tout à fait claire, bien que son existence soit assez connue du public qui boit. "Il y avait ce mystère parmi la communauté scientifique sur ce que c'était réellement", dit Kawahara.

Alors que le ver ne semblait pas être une larve de papillon de nuit, c'était probablement la larve de quelque chose ; peut-être un scarabée ou une mouche, pensait initialement l'équipe. Dans l'intérêt pur de la science, les chercheurs ont ramené chez eux des bouteilles de mezcal de leur expédition dans la péninsule et ont séquencé l'ADN des vers.

Le nom "ver de tequila" est en fait un terme impropre. La tequila est très similaire au mezcal, mais le premier est fabriqué uniquement à partir de plantes d'agave bleu principalement dans et autour de Tequila - une ville située entre la côte à Puerta Vallarta et Guadalajara, la deuxième ville la plus peuplée du Mexique.

Le célèbre ver se trouve principalement dans le mezcal, plutôt que dans la tequila. Mais même avec le mezcal, toutes les bouteilles n'ont pas de vers. "Certaines personnes pensent que ce n'est qu'un gadget", déclare Kawahara.

Pour rendre les choses plus confuses, il existe également une espèce de papillon appelée le skipper géant de la tequila. Il a peut-être gagné ce nom parce que l'espèce se nourrit des plantes d'agave qui produisent toutes les formes de mezcal.

Dans le passé, à cause de cette association, il semble que certaines personnes croyaient que les larves à l'intérieur des bouteilles de mezcal provenaient du skipper géant de la tequila, "mais ça n'a rien à voir avec ça, c'est complètement faux", confirme Kawahara.

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Les chercheurs ont séquencé les premiers vers qu'ils ont ramenés chez eux et ont même commandé quelques bouteilles supplémentaires disponibles dans le commerce aux États-Unis. Mais après avoir décidé qu'une question scientifique aussi importante nécessitait des recherches plus approfondies, ils ont organisé un autre voyage à Oaxaca, la Mecque du mezcal dans le sud du Mexique.

Kawahara et ses collègues ont visité les différentes distilleries de l'État dans le but de "comprendre le produit", dit-il. "Cela s'est transformé en toute une expédition."

Au total, ils ont séquencé avec succès 18 vers individuels pour une étude publiée cette année dans PeerJ. L'ADN a révélé que l'espèce était bien un papillon de nuit : le papillon du ver rouge de l'agave (Comadia redtenbacheri), pour être exact.

Ces papillons, qui mesurent généralement entre 1,5 et 2 pouces, pondent leurs œufs sur des plantes d'agave. Après éclosion, les larves s'enfouissent au cœur de la plante, où elles sont relativement protégées des prédateurs.

Ils ne ressortent pas jusqu'à ce qu'ils se transforment en papillons de nuit, ou jusqu'à ce qu'un cueilleur d'agave coupe sans ménagement leur maison pour l'utiliser dans une distillerie de mezcal. Et bien que ces vers apparaissent souvent pâles dans une bouteille, ils sont beaucoup plus colorés lorsqu'ils sont vivants.

"Elles sont très rouges, les chenilles - elles ressemblent un peu à des vers gommeux rouge vif", explique Kawahara.

D'après ce que Kawahara peut dire, les vers se sont peut-être retrouvés dans le mezcal comme une sorte de gadget après tout : quelqu'un a dû déplacer l'une des larves d'une plante dans un baril ou une bouteille à un moment donné. À partir de là, il a tout simplement pris.

C'est dommage, cependant, pour les papillons. Kawahara dit que l'on craint que leur nombre ne diminue maintenant, en raison de la surexploitation. "La demande est de plus en plus élevée, et ils ne cultivent pas les chenilles en captivité", dit-il.

Au lieu de cela, les distilleries de mezcal paient les gens pour eux, comme une forme de marketing pour leurs bouteilles. Ils sont également broyés et utilisés dans une sorte de mélange de sel d'assaisonnement qui a un goût fumé, dit Kawahara.

Il est possible que les vers se retrouvent seuls dans des bouteilles, mais pas de manière visible. Parce que les vers s'enfouissent dans la plante elle-même, certains peuvent être écrasés lors du processus de distillation, donnant peut-être même de la saveur au mezcal.

Au cours de leurs recherches vigoureuses, l'équipe du Kawahara a mangé plusieurs des vers et a convenu qu'ils n'avaient pas très bon goût. Pourtant, dit-il, il y a beaucoup d'autres personnes qui réclament la chance de faire leurs propres recherches de suivi.

"Mes élèves veulent tous faire ce voyage", dit Kawahara.

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