Meilleure recette de side-car : comment préparer le cocktail classique au cognac aigre

Oct 25, 2023

Pendant très longtemps, je n'ai jamais "eu" le Sidecar.

Pendant des années, ça a été une épine dans mon pied, un caillou dans ma chaussure de barman. J'en ai eu quelques-unes, commandées ici ou là, mais je n'ai jamais eu de version particulièrement délicieuse ou convaincante. Et cette insaisissabilité était particulièrement frustrante, car nous ne parlons pas ici d'un Cosmo - c'est le Sidecar, et partout où vous regardez, vous trouvez des esprits de cocktails de classe mondiale trébuchant les uns sur les autres pour pontifier à quel point les Sidecars peuvent être merveilleux.

Voici David Wondrich, dans son Imbibe de 2007, affirmant que "la vie sans Sidecars serait en effet très morne". Dave Arnold l'appelle "une boisson fantastique". Ça continue encore et encore comme ça. Tom Macy dit, "c'est dans mon panthéon des favoris de tous les temps." Jeffrey Morgenthaler appelle le Sidecar "le premier cocktail dont je finirais par tomber profondément amoureux". Eh bien, tomber amoureux semble plutôt bien, mais me voilà, je prépare un dîner au micro-ondes pour une personne. Ce qui donne?

Il s'avère que le Sidecar est une boisson délicate. De manière trompeuse. Dans les recettes et les comptes rendus, vous l'entendrez souvent qualifié de simple, ce qui est presque vrai. Certes, à seulement trois ingrédients, il n'y a pas une tonne de pièces mobiles, et à première vue, cela ressemble à un aigre de base, tout comme le Daiquiri ou le Tom Collins ou l'une des autres boissons faciles à vivre, mais le Sidecar a une torsion. Ces autres utilisent le sucre comme édulcorant - l'acide des agrumes équilibre le sucré du sucre et l'esprit se trouve au-dessus - tandis que dans un Sidecar classique, le seul édulcorant est la liqueur d'orange.

Cela peut sembler être une simple substitution, mais ce n'est pas le cas. La liqueur d'orange est non seulement moins sucrée que le sucre, mais elle contient également de l'alcool. De plus, l'une des exigences cachées pour faire en sorte qu'un Sidecar vaille la peine d'être bu est que vous devez absolument utiliser une liqueur d'orange de qualité supérieure, qui sont toutes à 80 degrés, donc maintenant notre équilibre autrefois facile devient une cible tridimensionnelle : Nous devons toujours nous assurer que nos boissons ne sont ni trop sucrées ni trop acidulées, mais maintenant aussi pas trop fortes. Plus d'alcool demande plus de douceur, mais dans ce cas, la douceur elle-même apporte de l'alcool. C'est compliqué.

Bien qu'il ne soit pas simple, ce qu'est le Sidecar est fondamental. Il définit toute une catégorie de boissons, une qui représente non seulement des favoris ésotériques comme la Dame blanche, mais aussi des champions invaincus du choix du public comme la Margarita. Une liqueur aigre équilibrée avec de l'orange peut être difficile, mais une fois que vous y avez passé du temps, que vous vous êtes assuré d'avoir des ingrédients de qualité et que vous avez perfectionné l'équilibre, vous commencez à comprendre. Il y a une raison pour laquelle il a duré 100 ans, une raison pour laquelle les experts des années 40 jusqu'à l'ère moderne classent le Sidecar parmi la demi-douzaine de boissons les plus importantes qui existent, et une raison pour laquelle vous pouvez trouver des bars de New York à New Delhi. se nommant d'après lui. Je suis venu voir : Le Sidecar peut être sublime.

Oui, j'ai peut-être involontairement consacré ma première carrière de barman à explorer toutes les nombreuses façons de mal fabriquer un Sidecar, mais j'ai appris depuis. Un Sidecar bien fait est un jeu à gros enjeux, toutes les caractéristiques d'un acidulé classique mais plus encore : l'acidité est plus racée, la douceur plus voluptueuse, l'esprit non seulement bon mais séduisant, et l'équilibre vivifiant. C'est électrique et demande de l'attention, chaque gorgée étant rafraîchissante mais toujours capable de vous mettre sur les talons. Cela fait battre votre cœur. Ils sont trop spécifiques pour être prescrits à chaque instant - leur meilleure incarnation se penche un peu fort et un peu acidulée - mais prenez une gorgée d'un bon Sidecar au début d'une soirée chic, ou juste en dehors du travail un vendredi , et dis-moi que ça n'a pas le goût du véritable amour.

Ajoutez tous les ingrédients dans un shaker et secouez fort pendant peut-être un peu moins de temps que vous ne le feriez pour un acide normal, peut-être cinq à huit secondes. Filtrer dans un coupé ou une classe de cocktails et garnir d'un zeste d'orange.

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Cognac: Alors qu'un Sidecar peut être fait avec un Cognac moins vieilli, celui qui vaut la peine d'écrire de la poésie a vraiment besoin de quelque chose de VSOP ou plus ancien. À bien des égards, plus c'est vieux, mieux c'est - je n'en ai jamais eu un que je pensais trop vieux - mais pour moi (la plupart du temps), un VSOP aussi brillant que H by Hine, aussi vibrant que Park VSOP ou aussi riche comme Remy Martin VSOP fonctionnent tous exceptionnellement. Ce que vous voulez que le Cognac ajoute, c'est une résonance profonde du chêne, donc même si c'est certainement meilleur avec certains Cognacs qu'avec d'autres, tout VSOP est un bon début.

Orange Liqueur: Beaucoup de gens réputés appellent ici un curaçao, comme Pierre Ferrand Dry Curaçao ou Grand Marnier. Les deux peuvent être excellents, mais c'est une aiguille plus difficile à enfiler - leur boisé doit réussir à ne pas marcher sur les orteils du chêne inhérent au Cognac. Personnellement, je préfère la jutosité éclatante de Cointreau, qui est à base d'alcool neutre (lire : vodka) et n'a donc pas de notes contradictoires, et est plus délicieusement résonnante dans une gamme plus large de cognacs.

Jus de citron: Je me rends compte que je parle toujours d'utiliser du jus frais, mais je le pense vraiment cette fois. Si vous l'avez pressé frais hier, c'est toujours bien, mais c'est à peu près tout. C'est un cocktail cher, et son piédestal de grandeur est inhabituellement étroit - si tout ce que vous avez est un jus de citron pasteurisé qui est venu dans une bouteille, vous pouvez faire beaucoup de bons cocktails, mais le Sidecar n'en fait pas partie.

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