Qu'est-ce que la crème Sherry? 9 bouteilles à essayer

May 29, 2023

Les vins de xérès ont longtemps eu une mauvaise réputation, étiquetés comme moisis et démodés. Mais aucun style de la catégorie n'a subi plus de frondes et de flèches que la crème Sherry.

"Quand je le suggère au bar, les gens diront:" Non, c'est doux et dégoûtant, comme le Sherry de ma grand-mère "", explique Leanne Favre, directrice des boissons pour le Clover Club and Leyenda de New York. La réponse habituelle de Favre ? "Cette bouteille était probablement assise sur le comptoir de votre grand-mère depuis 25, 30 ans."

En tant que catégorie, les xérès sont paralysés par la complexité et la variété mêmes qui les rendent si uniques. "Quand les gens me disent qu'ils n'aiment pas le Sherry, c'est parce qu'ils ne les connaissent pas vraiment", explique Casilda Gurucharri, sommelière madrilène. "Pour apprécier le Sherry, il faut en goûter suffisamment, et cela aide à comprendre comment ils sont fabriqués." Un organigramme ne fait pas de mal non plus.

Les xérès sont des vins fortifiés produits dans le sud-ouest de l'Espagne, dans le soi-disant « triangle du xérès », une région dont la DO, abréviation de denominación de origen, l'indication géographique espagnole, est connue localement sous le nom de Jerez. Tous les Sherries sont élaborés avec des raisins Palomino, Pedro Ximénez et/ou Moscatel, et ils subissent souvent un système élaboré de vieillissement (criadera et solera), qui consiste à mélanger une portion de vins plus récents avec des vins progressivement plus anciens stockés dans des fûts voisins. Mais c'est là que s'arrêtent les similitudes.

Pour les cinq styles plus secs populaires - Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado et Oloroso - le jus de raisin fermenté produit une fine couche protectrice de levure, connue sous le nom de "flor", avant que le vin ne soit fortifié avec de l'alcool de raisin. Fino, Manzanilla et Amontillado vieillissent avec leur coiffe de fleur intacte, tandis qu'Oloroso reçoit une dose plus forte d'alcool de raisin, ce qui empêche le développement des levures et expose le vin à l'oxygène à mesure qu'il vieillit. (Palo Cortado est un peu aberrant, avec un orteil dans les deux styles de maturation.) Les xérès naturellement doux, Pedro Ximénez (PX) et Moscatel, sont fabriqués à partir de raisins trop mûrs ou séchés au soleil.

Pour faire de la crème Sherry, Oloroso est mélangé avec un Sherry doux naturel (le plus souvent PX, bien que parfois Moscatel) ou du moût de raisin, dans un processus connu sous le nom de cabeceo, avant que le mélange ne passe au vieillissement oxydatif. Développé pour la première fois par le producteur britannique Harveys en 1882, le style a été créé pour l'exportation vers le Royaume-Uni. La Bristol Cream de l'entreprise a en effet bien voyagé, grâce aux effets conservateurs de sa forte teneur en sucre et en alcool.

Malgré la "crème" dans son nom, ce style de Sherry est en fait un vin aux teintes acajou qui équilibre les arômes de noisette et l'élégance corsée d'un Oloroso avec la douceur du PX. "L'Oloroso ajoute de l'acidité, ce qui aide à alléger la lourde sensation de sucre résiduel", explique Jordi Paronella, directeur des vins des restaurants José Andrés. Les meilleurs exemples de sherry crème sont bien intégrés et bien plus multiformes que la réputation du style ne le laisse croire. "Ils sont moins écoeurants et plus polyvalents que les vins de dessert PX ou Moscatel", ajoute-t-il.

Alors que certaines crèmes sont faites avec des Sherries qui ont vieilli pendant plus de 20 ou 30 ans, ce qui leur a valu la désignation de VOS ou VORS (acronymes pour le rendu latin de Very Old Sherry et Very Old Rare Sherry, respectivement), elles sont également prêtes. à boire au moment où vous les achetez.

"C'est l'un de ses grands avantages par rapport à d'autres vins qui nécessitent beaucoup plus de temps en bouteille", déclare Josep Roca de l'espagnol El Celler de Can Roca, qui a remporté le prix du meilleur sommelier du monde par 50 Best en 2022. Roca voit quelque chose de profond dans ce trait. "Les barils de Jerez gardent des trésors cachés", dit-il. "La crème est un cadeau du temps."

Favre met en avant les "notes boisées et tous les fruits secs que l'on peut désirer" de cette crème. Avec un rapport d'assemblage de 85 % d'Oloroso à 15 % de PX, il a la rondeur d'un vin plus doux tout en capturant l'acidité d'Oloroso. "Ce n'est pas une bombe à sucre", ajoute-t-elle. "C'est vraiment très élégant." Bien qu'elle l'utilise dans des cocktails, dit-elle, "il se tient debout tout seul, surtout avec des plats salés. La salinité et la graisse donnent envie d'y retourner pour une autre gorgée de vin."

Recommandée par trois experts interrogés pour cette histoire, cette crème est un hommage au commerce des épices du XVIIe siècle, lorsque le Sherry vieillissait lentement en fûts lors de longs voyages océaniques. L'Oloroso et le PX mûrissent séparément pendant environ 12 ans avant d'être mélangés et vieillis pendant trois ans de plus. Malgré une teneur en PX plus élevée (20 %) que la Capataz Andrés de la société, « la saveur est vraiment arrondie et les deux variétés se fondent de cette belle manière », explique Favre. Paronella le sert pur ou en cocktail. "C'est un vin mûr qui capture trois siècles d'histoire", déclare Roca.

Portant le très convoité label VORS, ce Sherry vieillit en moyenne 30 ans, dont 15 pour ses vins individuels Oloroso et PX, et 15 de plus pour l'assemblage. "Même s'il contient environ 130 grammes de sucre résiduel par litre, le long vieillissement le rend doux et bien équilibré", explique Paronella, qui l'adore avec des petits fours et du chocolat.

Roca est d'accord. "C'est l'un des meilleurs vins de la catégorie, concentré, généreux dans ses notes épicées et avec une longue finale. C'est un bijou", dit-il.

Produite par une cave spécialisée dans les Sherries VOS et VORS, cette crème est le produit d'un PX plus jeune (cinq ans de vieillissement) mais elle comprend également un Oloroso qui a vieilli plus de 30 ans. "Parce que c'est un vin plus vieux, il a des arômes plus complexes, explique Gurucharri.Pensez aux raisins secs, aux figues et aux épices, et la douceur des fruits secs est assortie aux notes poivrées de l'Oloroso.

Vieilli dans des fûts historiques, "c'est un vin séduisant mais accessible", déclare Roca. El Maestro Sierra a été fondé en 1830 par José Antonio Sierra, l'un des principaux fabricants de tonneaux, ce qui en fait une exception parmi les vignobles de Jerez dirigés par des aristocrates de l'époque. Toujours dirigée par ses descendants, elle fut la première et demeure l'une des seules caves à Xérès dirigées par des femmes. Dégustez cette crème avec des fromages affinés, des pâtés ou un dessert.

Il s'agit d'un autre vin de longue garde qui a obtenu la classification VOS de la célèbre cave Williams & Humbert. Canasta 20 est "intense et délicieux", dit Roca. C'est aussi l'une des crèmes les plus populaires d'Espagne, ajoute Gurucharri, avec des arômes d'épices et de fruits secs, et une texture veloutée qui en fait un bon accord avec les noix et les fromages crémeux.

Cette offre est faite à partir de raisins Palomino cultivés dans les sols crayeux de Macharnudo, une région considérée comme le "Grand Cru" de Jerez. "C'est un vin qui embrasse son terroir", dit Roca. Avec des notes de caramel, de raisins secs et de cuir, et une acidité bienvenue, cette crème se marie bien avec du porc rôti, des champignons ou des desserts au chocolat.

César Florido est situé sur la côte atlantique, dans la petite ville de Chipiona, une zone qui a été ajoutée à la DO de Jerez en 2022. Chipiona est l'endroit où la plupart des raisins Muscat de la région sont cultivés, il n'est donc pas surprenant que cette mise en bouteille utilise du Moscatel— des propres vignobles de la cave, au lieu de PX. "Le Moscatel le rend plus aromatique et plus fruité avec des notes florales et de fruits à noyau que vous ne trouverez pas dans un mélange PX", explique Paronella.

Oui, cette crème Bristol. Bien qu'il soit très décrié, Roca le qualifie d'accessible, léger et aromatique, avec des notes de noisette et une teinte acajou chatoyante. Il l'apprécie à l'apéritif – sur glace, avec un zeste d'orange et un peu de poudre de genévrier – bien qu'il le recommande également avec du gin. "C'est équilibré et surprenant."

Non, la crème est classée comme un Sherry doux, une catégorie qui comprend également la crème pâle et moyenne. Les trois types sont produits en mélangeant un sherry sec avec un sherry naturellement doux - ou avec du moût de raisin concentré - avant que le mélange ne subisse le processus de vieillissement. Dans le cas des meilleures crèmes, le résultat est doux mais bien équilibré.

Les accords mets-vins les plus traditionnels pour le Sherry sont les desserts, le fromage bleu et le foie gras, mais la crème de Sherry est capable de compléter une gamme d'aliments beaucoup plus large. Au-delà du flan et des churros, Favre l'a associé à des plats salés du menu latino-américain de Leyenda, notamment des tacos al pastor, dont les épices réchauffantes se marient bien avec la base Oloroso à la crème.

De plus, Roca a proposé une crème au foie gras, cacao et un dessert à base de réglisse. Il l'associerait également à des aliments riches en umami et à des saveurs épicées, comme le kimchi, la sauce soja, le mole poblano et le curry. "Sa qualité semi-sucré fonctionne bien avec la chaleur", dit-il. "Quand il y a beaucoup de capsaïcine dans un plat, la crème [Sherry] adoucit cette intensité."

Et il joue aussi bien dans les cocktails. "Nous l'utilisons beaucoup dans les cocktails", explique Favre, qui remplace souvent le vermouth dans une boisson brassée par un peu de crème Sherry. "Avec ses notes de fruits secs, il apporte de la profondeur et de la complexité." Selon Roca, cette complexité fait de la crème Sherry un ingrédient naturel pour les mixologues. "Le processus d'assemblage est déjà inhérent au vin lui-même, qui relie deux mondes avec ses composants vieillis et frais."

Une bouteille de crème non ouverte se conservera longtemps - une caractéristique qui fait partie de son ADN - mais vous devez toujours la traiter comme vous le feriez pour tout autre vin non ouvert. Conservez-le dans un environnement frais et sombre. "Si vous gardez la bouteille dans la cuisine pendant les mois d'été les plus chauds, ou près du radiateur tout l'hiver, vous la gâcherez", déclare Gurucharri.

Grâce à sa forte teneur en alcool et en sucre, la crème Sherry peut facilement se conserver deux mois après ouverture, selon l'organisation officielle de Jerez DO. Une fois ouvert, veillez cependant à le conserver bien bouché au réfrigérateur.

Lorsqu'ils sont servis directement, la plupart des experts suggèrent une température d'environ 46 à 53 ° F, bien que vous puissiez monter plus haut s'il s'agit d'un vin VOS ou VORS, pour permettre aux arômes complexes de s'ouvrir. Mais Paronella aime toujours pécher par excès de fraîcheur, "pour le rendre plus accessible et réduire l'intensité du sucre et de l'alcool".

Certainement. "Il ajoute une touche sucrée à un ragoût de viande", explique Gurucharri, "ou vous pouvez l'utiliser dans le cadre d'une compote de fruits." Favre l'aime dans les sauces et les glaçages, avec du porc ou des champignons, "lorsque vous recherchez cette richesse ou cette texture". Et il est souvent incorporé dans les gâteaux et autres produits de boulangerie. Mais le meilleur dessert est peut-être le plus simple. "Je veux juste toujours de la crème Sherry versée directement sur de la glace à la vanille", explique Favre.

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