Les producteurs américains de brandy deviennent créatifs

Sep 06, 2023

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Une fois par an, Baltimore Spirits adopte une approche captivante pour expédier une abondance de pommes du Maryland dans de l'eau-de-vie de pomme. Inspirées de la célébration de la récolte du pechuga mezcal mexicain, les pommes crues sont balayées de fumée, puis distillées avec de la papaye fourragée, du kaki et du noyer noir. Pour la distillation finale, un jambon de pays du Maryland de 30 livres est suspendu dans l'alambic au-dessus du pot, pour une salinité "prosciutto-y" distincte, explique le cofondateur Max Lents.

"C'est une chose complètement folle à faire - accrocher des jambons dans votre alambic", reconnaît Carême, "mais l'esprit ne serait pas le même sans cela."

Fou? Peut être. Mais c'est mémorable, et c'est important.

Des distilleries créatives bousculent le monde autrefois somnolent du brandy américain. Beaucoup s'inspirent d'ingrédients et distillent des cultures du monde entier; d'autres trouvent des moyens de mettre en valeur des ingrédients ultra-locaux, en préservant les saveurs saisonnières de pointe sous forme liquide.

Le brandy américain a une longue lignée, remontant aux premiers colons qui ont adapté les méthodes de distillation européennes pour transformer des pommes, des poires et d'autres fruits en alcool. Plus récemment, des pionniers du brandy artisanal moderne tels que Germain-Robin, Osocialis, Laird's et St. George, entre autres, ont introduit des brandies américains de haute qualité dans le grand public. Aujourd'hui, une nouvelle génération trouve des moyens d'attirer l'attention sur le brandy, dont beaucoup ont des saveurs que nous ne pouvons tout simplement pas oublier.

Lorsque la distillerie a ouvert ses portes en 2015, le plan était de se concentrer sur des spiritueux patrimoniaux tels qu'un seigle du Maryland et une eau-de-vie de pomme traditionnelle.

Pourtant, une obsession pour le mezcal souvent fumé du Mexique a conduit Baltimore Spirits à imiter les méthodes de distillation d'agave du Mexique - en utilisant des pommes, qu'ils ont fumées puis distillées en pot. Ils décrivent le résultat final, Fumus Pumila, comme un "brandy de pomme de style mezcal", avec un ton nettement fumé. Bien que les fondateurs ne soient pas d'origine mexicaine, ils disent : "Nous nous sommes inspirés du mezcal pour créer cet esprit."

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Ils ont depuis expérimenté un pommeau fumé (un style français qui mélange du jus de pomme et de l'eau-de-vie de pomme), ainsi que leur variation annuelle "pechuga" mettant en vedette des fruits et des noix d'automne locaux - et ce jambon de pays.

Qu'y a-t-il dans le brandy qui fait avancer les expériences ? "Il est négligé et sous-estimé", déclare Lents. Il pointe le "flux et reflux" de l'enthousiasme pour divers spiritueux : la vodka dans les années 80 et 90, le bourbon dans les années 80. Le brandy n'a pas été à l'honneur ces derniers temps, ajoute-t-il, "Mais je pense que le brandy aura à nouveau son heure."

Fumée pumila (eau-de-vie de pomme fumée) 50 % abv ; 32,99 $

Asimina Faites la queue ("Pechuga"-Style Apple Brandy) 53,4 % abv ; 59,99 $

"Il y a quelque chose d'unique dans le brandy, et comment la distillation présente la meilleure essence de ce fruit ou légume", déclare la cofondatrice Ann Marshall. Alors que la distillerie de Charleston est surtout connue pour son Jimmy Red Corn Bourbon, "Nous nous mêlons de brandy", déclare Marshall, notamment des versions innovantes inspirées de leur héritage sudiste.

D'abord vint une eau-de-vie de pêche dorée - la Caroline du Sud est le plus grand producteur de pêches du Sud. L'interdiction avait pratiquement anéanti les traditions de fabrication de l'eau-de-vie de pêche, alors Marshall et son mari Scott Blackwell ont contacté l'historien des boissons Dave Wondrich pour obtenir de l'aide. Commentaires de Wondrich : La première version était probablement destinée à produire "une version américaine du Cognac", donc leur version parfumée, faite de chair, de noyaux et de peau de pêche, vieillie pendant deux ans en fûts de chêne français.

D'autres tests de brandy ont inclus une eau-de-vie de pastèque en édition limitée utilisant des pastèques Charleston Grey locales ("il avait une caractéristique de melon héritage de la vieille école"). Pour l'avenir, Marshall rêve de nèfles, un fruit semblable au kumquat qui pousse dans la ville de Charleston : "Je pourrais nous voir nous rassembler pour faire quelque chose comme ça. C'est un tout autre niveau de choses à expérimenter et à apprendre."

Eau-de-vie de pêche(2 ans) 44% abv, 79,99 $

Sortie Peach Brandy 2022, embouteillée sous caution(4 ans) 50 % abv, 99 $

Eau-de-vie de pastèque40 % abv, 79,99 $

De nombreuses eaux-de-vie de Rhine Hall - prune, poire, cerise, etc. - s'inspirent des traditions européennes. Après tout, le cofondateur Charlie Solberg s'est d'abord intéressé au brandy en Autriche, où il a joué au hockey professionnel dans les années 1970.

Aujourd'hui, sa fille et co-fondatrice, Jennifer Solberg Katzman, s'est développée dans ce qu'elle appelle des eaux-de-vie de fruits "exotiques", faites avec des fruits importés du Mexique et d'Amérique centrale, parfaites pour être mélangées à des cocktails tropicaux. Ils ont commencé avec l'eau-de-vie de mangue il y a environ cinq ans, suivie de la banane - "ça a le goût du pain aux bananes, mais sans sucre ajouté", dit Katzman - et de l'ananas, ce dernier fait à la fois dans une eau-de-vie claire et un tonneau luxuriant - style "réserve" vieilli, le fût ajoutant des épices nuancées.

« Le catalyseur a été : que pouvons-nous faire d'innovant, mais pas à la mode ? » se souvient Katzman. "Je ne pense pas que les gens soient aussi enthousiasmés par les fruits traditionnels du Midwest qu'ils peuvent voir au marché fermier. Mais si vous ajoutez quelque chose d'exotique au mélange, cela attire l'oreille de quelqu'un."

Eau-de-vie de mangue 40 % abv ; 59 $

Eau-de-vie d'ananas 40 % abv ; 56 $

Eau-de-vie de poire 40 % abv ; 65 $

Tamworth fabrique une large gamme de spiritueux - whiskies, gins et liqueurs de saison, un brandy de pomme VSOP, pommeau et "plummeau" à base de prunes Damson. Mais une expérience audacieuse de distillation du durian - un fruit tropical épineux originaire d'Asie du Sud-Est, réputé pour sa chair crémeuse et son arôme piquant - a attiré l'attention lors de son lancement en 2020. Surnommée "Corpse Flower", d'après une fleur nocturne avec un tout aussi funky parfum, le distillat fini comprenait des notes florales distinctes.

Le propriétaire Steven Grasse avait passé du temps en Asie du Sud-Est et avait suggéré de distiller le fruit. Le plus grand défi, se souvient le distillateur Jamie Oakes, était de s'approvisionner en durian frais, qu'ils ne pouvaient trouver que séché ou sous forme de pâte. "Étant un fruit polarisant, je voulais que ce soit la meilleure version possible que le fruit ait à offrir", déclare Oakes. Il finit par se procurer des fruits frais emballés dans de la neige carbonique. Alors que la série limitée d'origine était épuisée, Oakes prévoit de "la ramener à un moment donné".

Le brandy Durian était un pari audacieux - probablement l'un des nombreux brandys révolutionnaires à venir, prédit Oakes. "Nous pensons qu'il y a une limite, puis nous la franchissons."

"Fleur de cadavre" Durian Brandy 43 % abv ; 65$ pour 200ml

Inspirée d'un distillat alsacien à base de bourgeons de pin, cette version vivifiante est une eau-de-vie de raisin neutre imprégnée de sapin de Douglas de l'Oregon, donnant une teinte naturellement vert pâle et un parfum vivifiant de forêt. En plus du sapin de Douglas, Clear Creek est bien connue pour sa large gamme d'eaux-de-vie de fruits, y compris une eau-de-vie de poire en bouteille, dans le style de la "Poire Prisonnière" française.

Mais chaque printemps, l'équipe de la distillerie se rend à Mount Hood pour cueillir des bourgeons de sapin dans une ferme forestière, en collaboration avec le service forestier local. « Ces bourgeons ne peuvent être cueillis que pendant environ cinq jours, puis ils deviennent orange et bruns et deviennent trop séveux », explique la distillatrice en chef Caitlin Bartlemay. "Nous devons cueillir plus de 100 livres en cinq jours. Nous montons, nous cueillons des bourgeons comme des fous, c'est comme cueillir du pop-corn sur un sapin de Noël."

Réalisé une seule fois par an, "C'est notre lettre d'amour au nord-ouest du Pacifique", déclare Bartlemay.

Eau-de-vie de sapin de Douglas 47,7 % abv ; 50 $ pour 375 ml

Les distillateurs créatifs réfléchissent toujours à des moyens de repousser encore plus loin les limites. Bien qu'il puisse être surprenant de savoir ce qui a fonctionné, tout ne fonctionne pas. De nombreux essais n'arrivent jamais à la ligne d'embouteillage (nous avons demandé). Apparemment, les saveurs savoureuses peuvent être difficiles. La tomate a été essayée ("juste bizarre") et l'oignon ("puissant"). Il y a du funk à venir cependant : un distillateur a annoncé son intention d'essayer une eau-de-vie de champignon. Un autre pense à celui fait à partir de fruits originaires d'Asie - oui, le brandy de yuzu, nous voilà.

Les producteurs présentés ici sont pour la plupart de petites distilleries artisanales et font un approvisionnement limité de leurs eaux-de-vie les plus inhabituelles. Certains ont sauté des cycles annuels pendant la pandémie ou retardé les versions de 2022 en raison de problèmes de chaîne d'approvisionnement. Acheter directement auprès des distilleries - en personne, si vous le pouvez - est le meilleur pari pour récupérer des embouteillages en édition limitée.

Cet article a été initialement publié dans le numéro Best of Year 2022 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez ici pour vous abonner dès aujourd'hui!

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